Piena sēne: ko no tā var pagatavot, receptes

Kefīrs vai piena sēnes: uz tā balstītas receptes tiek izmantotas kopš seniem laikiem. Šādam ēdienam ir daudz noderīgu īpašību, un tas labvēlīgi ietekmē cilvēka ķermeni. Parunāsim sīkāk par to, ko var pagatavot no piena sēnēm.

Ko var pagatavot no piena sēnēm

No piena sēnēm (sinonīmi - kefīrs, tibetietis, zooglijs, Indijas jogu sēne) jūs varat pagatavot skābpiena dzērienus, sierus, skābo krējumu un biezpienu, un to visu izmantot cepšanā. Gatavošanas receptes paredz piena raudzēšanu ar zoogley palīdzību, kā arī iegūto izejvielu turpmāku pārstrādi.

Kefīra sēņu ēdieni tiek gatavoti daudzās pasaules valstīs, izmantojot līdzīgu tehnoloģiju. Pirmkārt, viņi gatavo piena dzērienu, kas tiek ņemts par pamatu. Tad to sajauc ar citiem komponentiem, lai sagatavotu:

Piena sēne kefīra sākuma kultūrai ļauj katru dienu gatavot raudzēta piena dzērienu. Mājās ir svarīgi pareizi raudzēt pienu, lai iegūtu veselīgu un garšīgu produktu..

Kā pagatavot kefīru

Lai pagatavotu kefīru, ņem tīra stikla trauku. Piemēram, kanna ar puslitru. Apakšā ielieciet ēdamkaroti sēnītes un ielejiet to ar glāzi pilnpiena istabas temperatūrā. Burku pārklāj ar marli vai perforētu papīra dvieli, lai būtu brīva gaisa apmaiņa. Atstāj raudzēties tumšā vietā uz dienu.

Dienā bundžas satura virsmā parādīsies biezs slānis, kas norāda uz produkta gatavību. Pēc tam piena sēnes jānošķir no kefīra, filtrējot dzērienu caur plastmasas sietiņu. Sēnīti sietiņā mazgā zem tekoša ūdens, ievieto tīrā traukā un atkal ielej ar pilnpienu. Kefīram, kas raudzēts ar Tibetas sēnēm, ir patīkama nedaudz skāba garša un raksturīga skābpiena smarža.

Dažreiz recepšu grāmatā var atrast tādu lietu kā piena rūgušpiens. Faktiski jogurts ir kefīra sinonīms, jo to pagatavošanas metodes ir pilnīgi identiskas.

Kundzītes forumos bieži brīnās, kāpēc Tibetas (piena) sēne neveido kefīru (jogurts nedarbojas). Parasti problēma ir tā, ka viņi pareizi nerūpējas par kefīra sēnīti. Dzēriens netiek iegūts, ja netiek novēroti temperatūras apstākļi, zooglija slimības, metāla trauku izmantošana infūzijām utt..

Vārīšanas jogurts

Jogurta pagatavošanai ir piemērotas piena sēnes mājās gatavotam kefīram. Piena sēņu jogurts tiek pagatavots tāpat kā kefīrs, taču jogurtu ieteicams uzturēt aptuveni 38 grādu temperatūrā, kas ļaus produktam sabiezēt.

Ja blīvums nav pietiekams, uz katriem 250 ml izejvielu varat pievienot 1 ēdamkaroti piena pulvera. Turklāt jogurta receptēs tiek izmantotas dažādas piedevas: ogas, ievārījumi, konservi. Tos vajadzētu pievienot jogurtam pēc garšas, tieši pirms lietošanas..

Kā pagatavot raudzētu ceptu piena sēni

Raudzētu ceptu pienu gatavo no cepta piena, pievienojot krējumu, kurā ievieto piena sēni. Lai pagatavotu dzērienu, keramikas traukā sajauc 400 ml pilnpiena un 100 ml krējuma. Pārklājiet trauku ar izejvielu vāku un ievietojiet cepeškrāsnī, uzkarsē līdz 100 grādiem pēc Celsija divas stundas.

Kad pienam ir smilškrāsas nokrāsa, to atdzesē līdz istabas temperatūrai, pārliek stikla burkā un ielieciet 1,5–2 ēdamkarotes sākuma kultūras. Pēc 12-24 stundām dzēriens būs gatavs.

Piena sēņu biezpiens

Zoogleya ir dzīvs organisms, kas pakāpeniski aug. Palielinoties masai, sēnītei būs nepieciešams vairāk piena, un jums, iespējams, būs pārpalikums jogurta. Tomēr to var izmantot. No piena, kas sarecināts no piena sēnēm, varat gatavot biezpienu un sieru.

Biezpiena siera receptes

  1. Ielejiet jogurtu katliņā un uz lēnas uguns uzvāra. Temperatūras ietekmē olbaltumvielas sarecē un veidojas biezpiena masa. Vāra vēl 3-5 minūtes, pēc tam noņemiet trauku no uguns. Kad masa ir atdzisusi, ielieciet to uz marli un izspiediet serumu.
  2. Biezpiena pagatavošanai, nepakļaujot izejvielas termiskai apstrādei, pievieno skābajam pienam kalcija hlorīdu un kārtīgi samaisa (0,5-20 g skāba piena nepieciešami 15-20 g kalcija hlorīda). Iegūto biezpiena masu izmetiet uz sieta vai marles, ļaujiet sūkalām notecēt.

Iegūto biezpienu ieteicams lietot tīrā veidā, kā arī pievienojot skābo krējumu, cukuru, ievārījumu, augļus vai ogas. No atlikušā seruma jūs varat izgatavot kosmētikas maskas vai izmantot to kulinārijas vajadzībām.

Kā pagatavot piena sēņu sieru

Piena sēņu sieru mājās sagatavo, izmantojot biezpienu. Ielejiet divus litrus pilnpiena lielā katlā un uzkarsējiet uz lēnas uguns. Lai pagatavotu sieru bez vārīšanās, ielieciet divus kilogramus biezpiena karstā pienā. Kamēr tas sasilst, masa sāks krokoties. Pārlejiet sarecinātu masu caurdurī un ļaujiet serumam iztukšot.

Kamēr sūkalas notecina, izkausē 200 g sviesta, pievieno tam 10 g sāls un cepamā soda. Pārlejiet eļļu lielā katliņā, tajā pašā vietā ielieciet biezpiena masu. Pastāvīgi maisot, uzkarsē masu līdz vārīšanās temperatūrai un vāra 7-10 minūtes. Noņemiet pannu no uguns, pievienojiet tam divus sakultus olu baltumus, labi samaisiet un ļaujiet atdzist.

Lai pagatavotu sieru, masu pārnes veidnē. Ielieciet to pagrabā vai ledusskapī. Sieru uzskata par gatavu, kad formas saturs sacietē.

Kā pagatavot piena sēņu skābo krējumu

Lai pagatavotu skābo krējumu ar piena sēnēm, jums nepieciešams piena krējums. 0,5 litros krējuma (nepasterizēta) pievieno vienu lielu sēnīti (diametrs apmēram 2-3 cm) un atstāj 12 stundas fermentācijai. Pēc noteiktā laika noņemiet sēnīti un rūpīgi samaisiet produktu. Gatavo skābo krējumu var uzglabāt ledusskapī ne ilgāk kā 14 dienas.

Iegūto skābo krējumu, kura pamatā ir kefīra sēne, var izmantot, kā arī pirkt veikalā: ielikt zupā vai borščā, to izmanto kā mērču sastāvdaļu, ēst ar pankūkām.

Piena sēne: receptes no kefīra un biezpiena

Cepšanai var izmantot produktus, kas izgatavoti ar piena sēnēm.

Siera kastrolis

Biezpienu (500 g) sasmalcina līdz viendabīgai konsistencei. Pienu (500 ml) uzvāra un pēc garšas pievieno vaniļas cukuru. Ielejiet verdošā pienā 2/3 šķipsnu miltu glāzes un sautējiet 2 minūtes. Gatavo masu noņem no uguns.

Tikmēr sasmalcina divu olu dzeltenumus ar cukuru (0,5–0,75 tases), apvieno ar biezpienu, viena citrona mizu, šķipsniņu sāls un 100–150 g rozīņu. Visu kārtīgi samaisa un apvieno ar piena masu. Beat ar maisītāju un pārnes uz ietaukotā veidnē. Cep cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai.

Syrniki

0,5 kg biezpiena biezeni pievieno divas olas, 3 ēd.k. ēdamkarotes cukura, 4 ēd.k. ēdamkarotes miltu, 0,5 tējkarotes etiķa atdzesētu ar etiķi, šķipsniņu sāls. Sajauc visas sastāvdaļas, izveido “desu”. Sagrieziet to aprindās ar 1-2 cm biezumu un izrullējiet tos miltos. Apcepiet dārzeņos vai sviestā 2-3 minūtes no katras puses.

Piena biezeni

Sildiet 500 ml kefīra līdz temperatūrai 40–45 grādi pēc Celsija, pievienojiet 1 glāzi miltu, pusi tējkarotes sāls un cepamais sodas, cukuru pēc garšas, 35-50 ml saulespuķu eļļas. Maisa līdz gludai. Testa konsistencei jābūt tādai pašai kā skābajam krējumam.

Uzkarsētā pannā ielej eļļu. Izklājiet mīklu ar ēdamkaroti un cepiet līdz vārīšanai (apmēram 2-3 minūtes no katras puses).

Tibetas sēne ir īsts palīgs jūsu virtuvē. Ar to jūs varat pagatavot mājās gatavotu biezpienu, sieru, skābo krējumu un citus veselīgus produktus ikdienas lietošanai. Tiem būs labvēlīga ietekme uz veselību un tie palīdzēs ietaupīt ģimenes budžetu..

Kefīra rauga raudzēšana

Darba mērķis ir izpētīt kefīra sēņu sastāvu un īpašības, gatavošanas procesu, kefīra sēnīšu rauga izmantošanu pārtikas biotehnoloģijā.

Progress. Veiktie uzdevumi:

1. uzdevums. Iepazīstināt ar mikrofloras sastāvu un kefīra sēnīšu īpašībām.

2. uzdevums. Izpētīt kefīra sēnīšu rauga sagatavošanas tehnoloģisko procesu..

3. uzdevums. Gatavojiet kefīra sēnīšu raugu.

4. uzdevums. Sagatavojiet kefīra sēnītes un sēnīšu rauga mikroskopiskos preparātus..

Laboratorijas darbs ietver padziļinātu teorētisko apmācību un mācību literatūras izmantošanu klasē.

Kefīra ražošanai tiek izmantots raugs, kas sagatavots uz kefīra sēnēm (21. att.).

Att. 21. Kefīra sēnītes

Kefīra sēnes ir dabisks raugs, lai iegūtu kefīru. Kefīra sēnītēm vienmēr ir noteikta struktūra un bioloģiski uzvedas kā dzīvs organisms: tās aug, sadala un nodod savām īpašībām un struktūru nākamajām paaudzēm. Praksē iepriekš iegūto augšanas un pavairošanas rezultātā iegūst jaunas kefīra sēnīšu porcijas. Kefīra sēnītes mikrotomu sekciju mikroskopiskā izmeklēšana atklāj ciešu stieņa formas pavedienu savijšanu, kas veido sēnītes stronciju, kurā atrodas atlikušās mikroorganismu grupas.

Kefīra sēnīšu mikroflorā (22. att.) Ietilpst šādas mikroorganismu grupas:

- pienskābi un aromātu veidojošie laktokoki;

- homo- un heteroenzymatic pienskābes baciļi;

Att. 22. Sēnīšu kefīra sākuma kultūras mikroskopiskais attēls

Raugs tika atrasts kefīra sēnēs, gan raudzējot, gan neraudzējot laktozi. Laktozes raudzēšanas raugam ir ievērojami augstāka antibiotiku aktivitāte pret Escherichia coli, kas nosaka to lielo lomu produkta īpašību veidošanā.

Mezofīliskā pienskābes streptokoku kefīra sēne ir neviendabīga grupa. Tas sastāv no aktīviem skābi veidojošiem līdzekļiem (L. lactis, L. cremoris) un aromātu veidojošiem streptokokiem (Leuconostoc dextranicum, L. diacetylacti, Leu. Mesenteroides).

Pašlaik L. lactis un L. cremoris tiek uzskatītas par nemainīgu un aktīvāko kefīra sēnītes mikrofloras daļu, nodrošinot strauju sākuma kultūras skābuma palielināšanos pirmajās fermentācijas stundās. Aromātu veidojošie streptokoki ir iesaistīti īpašas kefīra garšas un aromāta veidošanā, un ar pārmērīgu attīstību tas var izraisīt gāzu veidošanos.

Termofīlais Streptococcus S termofīli. Šie laktobacilli sāk fermentācijas procesu, veidojot produktā patīkamu skābpiena garšu.

Termofīlie pienskābes spieķi. L. bulgaricus, L acidophilus, L. laktis ir pazīstams ar spēju nomākt nevēlamu mikrofloru zarnās. Šo mikroorganismu grupu kefīra sēnīšu mikrofloras pētnieki jau ilgu laiku ignorē. Tika uzskatīts, ka, tā kā produkts tiek ražots salīdzinoši zemā temperatūrā, tajā nedrīkst būt termofīlie mikroorganismi. Šo mikroorganismu skaits strauji palielinās, palielinoties audzēšanas temperatūrai. Termofilu pienskābes nūjiņu loma kefīra starterī un kefīrā ir diezgan nozīmīga. Šī grupa izpaužas visos gadījumos, kad tiek pārkāpti sēnīšu audzēšanas režīmi - temperatūras paaugstināšanās, palielināta iedarbība utt. Tās intensīvā attīstība skābā skābenē izraisa pārmērīgu skābuma palielināšanos un mezofīlo pienskābo streptokoku nomākumu..

Acetobacter aceti etiķskābes baktērijas. Etiķskābes baktērijām ir liela loma kefīra sēnītes mikroorganismu simbiozē ar mērenu attīstību. Etiķskābes baktēriju klātbūtnē raugā kefīram ir raksturīgāka konsistence un garša. Tomēr ar pārmērīgu etiķskābes baktēriju attīstību tiek novērots defekts - gļotas.

Raugs Saccharomyces lactis un Torulopsis ģints (Saccharomyces Torulopsis holmii) ir iesaistīti raudzētu piena produktu ražošanā kā bioloģiski līdzekļi, kas izraisa alkoholisko fermentāciju. Šis raugs simbiozē ar laktobacilliem palīdz viņiem pareizi attīstīties un radīt dabisko antibiotisko vielu kompleksu, kas palīdz organismam labāk tikt galā ar dažāda veida slimībām un iekaisumiem..

Kefīra sēnīšu mikrofloras sastāvā ietilpst beta baktērijas, galvenokārt Lactobacillus brevis, L. Fermenti.

Papildus pastāvīgiem mikroorganismiem kefīra sēnīšu tipiskās mikrofloras un sākuma kultūras sastāvs var saturēt svešus mikroorganismus, kas nokrīt nepietiekami rūpīgas sēņu audzēšanas laikā. Pie šādiem mikroorganismiem pieder E. coli, Oidium lactis un Mycoderma sp. Kefīra sēnītēs toksiskas rauga sugas (Candida albicans) nekad nav atrastas. Sēnītes kultūra padara neiespējamu šāda veida rauga pavairošanu. Daži raugi kefīrā pieder Candida sugai (Candida kefyr, Pichia fermentans, Candida firmetaria). Tomēr šis raugs nav patogēns. Pētījumi liecina, ka daži rauga veidi var kolonizēt zarnas un izspiest Candida Albicans, kavējot tā augšanu rauga un laktobacilu kefīra mikrofloras dzīvībai svarīgās aktivitātes rezultātā.

Lai iegūtu sākuma kultūru ar viendabīgu mikrofloru, liela nozīme ir pastāvīgai sēņu un starteru kultūras mikrobioloģiskai un organoleptiskai kontrolei. Sēnītes kontrolē garšu, smaržu, izskatu; skābene - pēc garšas, smaržas, struktūras, skābuma, mikroskopiskās sagatavošanas un fermentācijas testa. Parastajām aktīvajām sēnītēm ir skāba, specifiska garša, elastīga tekstūra, balta vai viegli dzeltenīga krāsa; Ievietojot pienā, tie peld virspusē. Labam sēnīšu raugam ir skāba, izteikta kefīra sēņu garša, un tai ir šķidra putojoša konsistence. Sākuma kultūras skābums svārstās no 90-110 ° T. Sēnīšu kefīra sākuma kultūras mikroskopiskā sagatavošanā ir atrodams liels skaits diplokoku, īso un garo ķēžu (streptokoku), un tas nav katrā redzes laukā - raugs un nūjas, bieži kopu veidā.

Iekārtas un materiāli: mikroskops, priekšmetstikliņi, iegremdēšanas eļļa, bakterioloģiskās cilpas, filtrpapīrs, pārsegumi, stiprie alkoholiskie dzērieni, pamata krāsas šķīdumi: Fuksina Pfeiffer, Grama krāsa, Lugola šķīdums, metilēnzilā šķīdums, destilēts ūdens, spirts 96%; termostats,

pipetes 5 un 10 cm 3, kolbas 50–100 cm 3, biretes 25 cm 3, glāzes 50–100 cm 3, termometrs ar skalu 0–100 ° C, 1% fenolftaleīna šķīdums, 0,1 n. nātrija hidroksīda šķīdums, 2,5% ūdens, kefīra sēnes, metāla siets.

Audzējot kefīra sēnītes un iegūstot sēnīšu raugu, tās mikrofloras sastāvu ietekmē šādi galvenie faktori: piena maiņas regularitāte; sākuma kultūras ar sēnītēm ilgums un novecošanās apstākļi; kultivēšanas temperatūra; sēņu un piena attiecība; maisot sēnīšu mazgāšana.

Kefīra skāba. Skābās siera pagatavošanai uzņēmumi izmanto dzīvas un sausas kefīra sēnes. Pirms lietošanas sausās kefīra sēnītes atjauno. Lai to izdarītu, kefīra sēnītes tur vārītā atdzesētā ūdenī un pēc tam atdzesētā pasterizētā pienā, līdz tās peld virspusē.

Lai iegūtu kefīra sākuma kultūru, aktīvās sēnes 20–30 minūtes ievieto vājpienā, kas pasterizēts 92–95 ° C temperatūrā, pēc tam atdzesē līdz temperatūrai 18–20 ° C vasarā un 20 ° C ziemā proporcijā no 1 sēnītes daļas līdz 30–50. piena daļas. Audzēšanu veic 18–22 ° C temperatūrā.

Iegūto starteri vispirms maisa pēc 15-18 stundām, bet pēc tam pēc 5-7 stundām.Maisīšana novērš pelējuma veidošanos uz sēnīšu virsmas, veicina vienmērīgāku mikrofloras izplatīšanos vielmaiņas produktu vidē, veicina rauga un etiķskābes baktēriju attīstību. Tajā pašā laikā daži pētnieki norāda, ka ar intensīvu un biežu maisīšanu tiek novērota pārmērīga rauga attīstība, kas negatīvi ietekmē rauga kvalitāti. Pastāvīga mehāniskā iedarbība uz sēnītēm, maisot, noved pie to slīpēšanas.

Gatavo skābi filtrē caur metāla sietu. Pēc sēnīšu rauga filtrēšanas uz sieta palikušās sēnes ievieto svaigā pasterizētā un atdzesētā pienā. Tie ir elastīgi dažāda lieluma noapaļotas formas gabaliņi. Sēnes, kas tiek turētas pienā, ātri vairojas. Mazas sēnītes pakāpeniski izaug par lielām, kuras pēc tam sadala vairākās mazās sēnēs, kuras arī aug. To augšana ir saistīta ar pienskābes baktēriju un rauga aktīvo pavairošanu, kas atrodama kefīra sēnītēs. Sēnīšu raugs jau ir kultūras šķidrums, kas satur tādu pašu mikrofloru kā kefīra sēne.

Pieaugot sēnītei, to atdala vienu vai divas reizes nedēļā tā, lai sēnīšu un rauga attiecība nemainītos (no 1:30 līdz 1:50). Arī telpas, kurā kultivē sēnes, temperatūrai jābūt nemainīgai - 18–22 ° C. Pavājinot sākuma kultūras aktivitāti, ir jāpārbauda sēņu un piena attiecība.

Sēnīšu skalošana nav atļauta, jo tas noved pie labvēlīgās mikrofloras izskalošanās un sākuma kultūras aktivitātes samazināšanās. Mikrobioloģiskie pētījumi liecina, ka mazgāšanas rezultātā kefīra sēnīšu mikroflora strauji mainās: no to virsmas tiek noņemta ievērojama daļa aktīvo skābi veidojošo līdzekļu (pienskābes streptokoki). Lai atjaunotu normālu sēnīšu mikrofloru un sākuma kultūru, nepieciešamas vismaz 2–3 dienas, tāpēc tiek pārkāpts sākumkultūras sastāva noturības princips.

Iegūto skābeni ar skābumu 95-110 ° T izmanto rūpnieciskās kefīra skābās pagatavošanai vai tūlīt kefīra ražošanai.

Ražošanas kefīra raugu sagatavo šādi. Pasterizētā un atdzesētā līdz 18-20 ° С pienam pievieno 2-3% sēnīšu sākuma kultūras un raudzē 10–12 stundas.Lai uzlabotu organoleptiskās īpašības, ieteicams kefīra sākuma kultūru nogatavināšanai saglabāt 12–24 stundas 10–12 ° С temperatūrā. Rūpnieciskās skābās skābumam jābūt 95-100 ° T.

Pagatavojiet kefīra raugu saskaņā ar instrukcijām. Pagatavotajā traukā ielīmējiet vājpienu, kas pasterizēts 95 ° C temperatūrā 20-30 minūtes un nokrejots līdz 20 ° C. Ievietojiet aktīvās kefīra sēnes proporcijā 1:30 pienā un kultivējiet inkubatorā 18–22 ° C temperatūrā 18 stundas. Maisiet un turpiniet kultivēšanu vēl 5-6 stundas. Vēlreiz samaisiet un nosakiet titrējamā skābuma vērtību. Gatavas skābās skābums ir 95-110 ° T. Gatavu skābi izkāš caur metāla sietu atsevišķā traukā. Atkal sēnes ievieto sagatavotā pienā. Neskalojiet sēnītes!

Sagatavojiet kefīra sēnīšu un sēnīšu rauga mikroskopiskos preparātus saskaņā ar procedūru (sk. Laboratorijas darbu Nr. 2). Sagatavojot kefīra sēnītes preparātu, ir nepieciešams atvienot nelielu sēnītes gabalu un rūpīgi berzēt to uz stikla slaida, izmantojot bakterioloģisko cilpu. Izmanto vienkāršu krāsošanas metodi un pārbauda mikroskopā. Krāsu mikroskopiski sēnīšu sākuma kultūru preparāti pēc grama, tos pārbauda mikroskopā un skicē. Norādiet, kuras mikroorganismu grupas dominē, un kuras no tām ir reti.

1. Aprakstiet kefīra sēnītes mikrofloras sastāvu.

2. Kādi ir galvenie rauga sagatavošanas posmi, kuru pamatā ir kefīra sēnītes?

3. Kādi ir galvenie rādītāji, ko kontrolē kefīra sēņu audzēšanas laikā

4. Kādas ir to produktu īpašības, kas ražoti, izmantojot kefīra sēnes?

Ziņojumā jāietver:

2. Kefīra sēnīšu galveno īpašību apraksts.

3. Kefīra rauga sagatavošanas galvenie posmi un kontrolētie procesa parametri.

4. Novēroto pētīto kefīra sēnīšu un rauga mikroskopisko ainu.

Bioloģiskā bibliotēka - materiāli studentiem, skolotājiem, studentiem un viņu vecākiem.

Mūsu vietne nepretendē uz publicēto materiālu autortiesībām. Mēs pārveidojam ērtā formātā tikai tādus materiālus, kas ir publiski pieejami un kurus apmeklētāji sūta.

Ja esat visu mums ievietoto materiālu autortiesību īpašnieks un plānojat tos izdzēst vai iegūt saites uz materiālu komerciālās izvietošanas vietu, sazinieties ar vietnes administratoru, lai saņemtu apstiprinājumu.

Ir atļauts kopēt materiālus ar obligāto hiperteksta saiti uz vietni, esiet pateicīgi, ka veltījām daudz pūļu, lai informācija būtu ērtā formā.

© 2018-2020 Visas tiesības uz vietnes dizainu pieder uzņēmumam S.Є.A.

Kefīra ražošanas tehnoloģija

Krievijā kefīru 1866.-1867. Gadā joprojām ražoja ar amatniecisku metodi sēnītēm, kuras no Kaukāza atnesa sausā veidā. Kefīra sēnes atdzīvināja vārītā, atdzesētā vājpienā un izmantoja sākuma kultūru pagatavošanai. Kefīra pienu uzsildīja līdz 16–23 ° C un pievienoja raugu, kas tieši izvadīts no sēnītēm. Pēc recekļa saņemšanas pudeles krata, lai paātrinātu dzēriena veidošanos, un vienu dienu, dažreiz ilgāku laiku turot telpās + 14-16 ° C temperatūrā.

Izmantojot to pašu tehnoloģiju, kefīru ražoja pilsētas piena pārstrādes uzņēmumos, bet piena pasterizēšanu un dzēriena pildīšanu pudelēs ar hermētisku aizbāzni.

Tehnoloģiskā procesa ilguma un daudzo darbību sarežģītības dēļ kefīra ražošana bija ierobežota, un iedzīvotāju pieprasījums pēc tā nebija apmierināts, tāpēc 20. gadsimta 30. gados. tika mainīta kefīra tehnoloģija: viņi sāka to ražot paātrinātā veidā, kas vēlāk saņēma termostata nosaukumu.

Piens, kas nonāk kefīra ražošanā, sāka raudzēties augstā temperatūrā termostatos, nekratot un attiecīgi uzkrājot rauga fermentācijas produktus. Tehnoloģiju maiņas rezultātā mīksta pusšķidra dzēriena ar raksturīgu atsvaidzinošu garšu vietā augi sāka ražot produktu ar blīvu recekli, garšojot kā jogurts.

Vairāku pētījumu rezultātā tika izstrādāta rezervuāra metode kefīra ražošanai, kas šobrīd ir vispāratzīta un plaši ieviesta piena rūpniecībā..

Izejvielas

Kefīra ražošanas tehnoloģiskais process ar rezervuāra metodi sastāv no šādām darbībām: izejvielu pieņemšana un sagatavošana, normalizēšana, homogenizācija, pasterizācija un atdzesēšana, fermentācija, fermentācija īpašos traukos, recekļa atdzesēšana, recekļa nogatavināšana un iesaiņošana.

Kefīru rezervuārā ražo no pilnīgi dabīga normalizēta piena, kas ir vismaz otrās šķiras, skābums nepārsniedz 19 ° T, blīvums nav mazāks par 1,0278 kg / cu. m, ar dažādu tauku masas daļu, tāpēc sākotnējais piens tiek normalizēts līdz vajadzīgajai tauku masas daļai. Normalizējot pilnpiena taukus, var būt divas iespējas: tauku pilnpienā ir vairāk nekā nepieciešams ražošanā, un tauku pilnpienā ir mazāk nekā nepieciešams. Pirmajā iemiesojumā taukus daļēji izvēlas ar atdalīšanu vai sākotnējam pienam pievieno beztaukus. Otrajā iemiesojumā, lai palielinātu sākotnējā piena tauku saturu, tam pievieno krējumu. Viens no vienkāršākajiem tauku normalizācijas veidiem ir normalizēt, traukā sajaucot normalizētā piena un normalizējošā komponenta (krējuma vai vājpiena) aprēķinātos daudzumus, rūpīgi samaisot maisījumu..

Termiskā apstrāde un homogenizācija

Piena pasterizēšana tiek veikta, lai iznīcinātu mikrofloras veģetatīvās formas, ieskaitot patogēnās. Visizplatītākā metode raudzētu piena produktu ražošanā ir īstermiņa pasterizēšana 85-87 ° C temperatūrā, turot 5-10 minūtes. vai 90-92 ° C temperatūrā ar iedarbību 2-3 minūtes. kam seko atdzesēšana līdz fermentācijas temperatūrai. Pasterizācijas režīmam jānodrošina gatavā produkta vēlamās īpašības, jo īpaši organoleptiskās īpašības (garša, vēlamā viskozitāte un recekļa blīvums). Augsta pasterizācijas temperatūra izraisa sūkalu olbaltumvielu denaturāciju, bet kazeīna hidratācijas īpašības palielinās. Tas veicina blīvāka recekļa veidošanos, kas labi saglabā mitrumu, kas uzglabāšanas laikā novērš sūkalu atdalīšanos.

Homogenizācija ir tauku globulu sadrumstalotība (izkliede), pakļaujot pienu ievērojamiem ārējiem spēkiem. Apstrādes laikā samazinās tauku globulu izmērs un rašanās ātrums. Notiek tauku bumbiņas apvalka vielas pārdalīšana, tauku emulsija tiek stabilizēta un homogenizētais piens neizdalās. Pašlaik tiek izmantota divpakāpju homogenizācija, novēršot tauku globulu daļiņu saķeri ar homogenizējošās galvas vārsta spraugas izeju. Homogenizāciju veic temperatūrā 60-65 ° C un spiedienā 15-17,5 MPa (125-175 atm). Pēc pasterizācijas un homogenizācijas maisījumu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai.

Piena raudzēšana un raudzēšana

Jogurta ražošanā parasti izmanto kefīra sēnes. To galvenie pārstāvji ir pienskābes baciļi, pienskābie streptokoki, ieskaitot aromātu veidojošos un piena raugs, piemēram, Torula. Graudu nejaušā mikroflora sastāv no sporu nūjiņām, etiķskābes baktērijām, piena pelēm, pavedienveida rauga, Coli baktērijām un citām.

Lai pagatavotu kefīra starteri, sausus kefīra graudus dienā uztur siltā ūdenī (25-30 ° C), mainot to šajā laikā 2-3 reizes. Pēc tam ūdeni notecina un pietūkušos graudus ielej ar siltu pienu, kas desmit reizes pārsniedz daudzumu, salīdzinot ar sēņu daudzumu..

Kefīra ražošanai ar raksturīgu garšu un spēcīgu konsistenci nepieciešams izmantot rūpniecisko raugu, kuru nogatavina pēc nogatavināšanas 10–12 ° C temperatūrā 12–24 stundas. Fermentu, kura masa parasti ir 5% no raudzētā maisījuma masas, ievada maisījumā, atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai. Maisījumu paskābina 23-25 ​​° C temperatūrā, līdz veidojas piena olbaltumvielu receklis ar skābumu 80-100 0T (pH 4,5-4,65). Nogatavošanās laikā sākuma šķirņu mikroflora palielinās, palielinās skābums, kazeīns koagulējas un veidojas receklis..

Atdzesēšana un nogatavošanās

Pēc nogatavināšanas kefīru samaisa un atdzesē līdz nogatavošanās temperatūrai. Produkta maisīšana sākas pēc 60-90 minūtēm. pēc atdzišanas laika sākuma un tiek veikts 10-30 minūtes Sajaukts un atdzesēts līdz 20 ° C temperatūrai receklis tiek atstāts viens pats.

Kefīra nogatavināšanas ilgums ir 6-10 stundas. Nogatavošanās laikā tiek aktivizēts raugs, notiek alkohola fermentācija, kā rezultātā produktā veidojas spirts, oglekļa dioksīds un citas vielas, piešķirot šim produktam specifiskas īpašības.

Sajaukšana un pildīšana pudelēs

Pēc nogatavināšanas laika pirms pudeles pildīšanas kefīru tvertnē maisa 2-10 minūtes.

Iepakošana un marķēšana tiek veikta saskaņā ar šī produkta standarta prasībām. Lai uzlabotu gatavā produkta konsistenci, iesaiņoto kefīru pirms pārdošanas ieteicams uzglabāt ledusskapī. Kad kefīrs sasniedz nepieciešamo nosacīto viskozitāti un temperatūru 6 ° С, tehnoloģisko procesu uzskata par pabeigtu un produkts ir gatavs pārdošanai.

Gatavo produktu prasības

Saskaņā ar RTU prasībām kefīram jāatbilst šādām prasībām

Pašdarināts kefīrs ar kefīra sēnēm

Sastāvdaļas

Īpaši pasterizēts piens - 2 l

Kefīra sēnītes - 1/3 tējk.

Filtrēts ūdens - 200 ml

  • 53 kcal
  • 1 min.
  • 1 min.
  • B: 3
  • W: 3
  • Plkst: 4

Gatavā ēdiena foto

Soli pa solim recepte ar foto

Īsts kefīrs tiek pagatavots tikai uz unikālas baktēriju un rauga kolonijas, kuras ērtības labad sauc par “kefīra sēnēm” vai “kefīra sēnēm”. Ir vairāki kefīra sēnīšu koloniju veidi, piemēram, “Tibetas kefīra sēne” vai tās sēnes, kuras kefīra ražošanā izmanto piena augos un fermās. Pēdējais ieradās PSRS no Kaukāza vienas slepenas operācijas laikā, pēc kuras visur mūsu valstī sāka izlaist kefīru.

Tagad gandrīz visur varat iegādāties kefīra sēnes un mājās pagatavot garšīgu un pārsteidzoši veselīgu dzērienu. Manas kefīra sēnes dzīvo vairāk nekā gadu, un mana ģimene regulāri tiek apgādāta ar svaigu mājās gatavotu kefīru. Manai meitai sevišķi patīk kefīrs, un tas ir ļoti noderīgs produkts bērna ķermenim, lai gan kefīru bērnu uzturā varat lietot tikai no trīs gadu vecuma neliela alkohola klātbūtnes dēļ.

Lai pagatavotu mājās gatavotu kefīru uz kefīra sēnēm, sagatavojiet produktus, kas iekļauti sarakstā. Jums būs nepieciešama arī tīra stikla burka, papīra vai kokvilnas dvielis un kancelejas gumija.

Ērtības labad jogurta vārīšanas laikā es sēnes uzglabāju ledusskapī, tīrā burkā, kas piepildīta ar filtrētu ūdeni. Pirms kefīra vārīšanas ūdens jāizlej un sēnes rūpīgi jānomazgā nelielā sietiņā. Jūs varat noskalot ar parastu krāna ūdeni.

Ieliet pienu istabas temperatūrā tīrā burkā.

Ielieciet mazgātas sēnes burkā.

Burkas kaklu pārklāj ar dvieli un saspiediet to ar kancelejas gumiju. Kā vāku ir svarīgi izmantot porainu papīru vai plānu audumu, jo sēnīšu darbībai ir nepieciešams skābeklis. Atstājiet burku istabas temperatūrā. Pašdarināts kefīrs uz kefīra sēnēm tiek gatavots no 15 līdz 24 stundām, atkarībā no gaisa temperatūras, sēņu skaita un piena. Pēc manas receptes, 22–23 grādu temperatūrā 22–23 stundās ir gatavi 2 litri kefīra.

Caur smalku sietu nolejiet kefīru tīrā traukā un uzglabāt ledusskapī ne ilgāk kā 72 stundas. Vēlreiz izskalojiet sēnītes, piepildiet ar filtrētu ūdeni un atdzesējiet līdz nākamajai vārīšanai.

Pašdarināts kefīrs uz kefīra sēnēm ir gatavs! labu apetīti!

Sourdough for kefīrs: kurš ir labāks un kā gatavot?

Kefīrs ir iecienīts raudzētā piena dzēriens. Produkta sastāvdaļas ir unikālas, jo tajās ir sēnītes un baktērijas. Kefīra un baktēriju ieguvumi cilvēka ķermenim ir nenovērtējami, un sastāvs ir harmoniski apvienots ar daudzām sākuma kultūrām, kas dod iespēju mājās pagatavot brīnišķīgu balto kokteili.

Skābes pagatavošanai jums tuvākajos veikalos jāiegādājas vairāki produkti: kefīrs, skābs krējums, skābētava no aptiekas. Jūs varat pats sagatavot maisījumu, izmantojot baktēriju reprodukciju, taču tas viņiem jāatrod. Baktērijas “dzīvo” jebkura veida pienā. Vislabvēlīgākā darbība ir mājās gatavota, jo jūs varat kontrolēt visu gatavošanas procesu..

Kefīra definīcija un priekšrocības

Faktiski raudzētu piena produktu var viegli iegūt no piena, izmantojot baktērijas un sēnīšu kultūras. Šie mikroorganismi attīstās tikai auglīgā vidē noteiktā temperatūrā. Nonākot šādā dzīvotnē, baktērijas aktīvi aug un dalās ar komponentiem ar pienu.

Tādējādi fermentācijas procesā rodas labvēlīgas un piesātinātas vielas cilvēka ķermenim. Pareiza sākuma kultūra palīdz absorbēt citas svarīgas pārtikas sastāvdaļas (kalciju, vitamīnus, minerālvielas) un labvēlīgi ietekmē gremošanas sistēmu, uzlabojot vielmaiņas procesus, kas veicina svara zudumu. Skāba piena produkti ir obligāti cilvēki, kas zaudē svaru. Viņi tiek galā ar papildu mārciņām un absorbē toksiskas vielas..

Iespējas

Kā kefīra sākēju var izmantot: raudzētu piena produktu 2,5%, pienu (no govs vai kazas), sēnītes, 20% skābo krējumu. Pagaidām skābenes var iegādāties aptiekās vai izmantojot tiešsaistes resursus. Ar transportēšanu un glabāšanu nevajadzētu būt īpašām problēmām, bet pēc ierašanās tā ir jāizmanto pēc iespējas ātrāk.

Arī visas iesācēju kultūras var iedalīt divās lielās grupās: sausa (sagatavota) vai vārīta mājās.

Specializētā sausā skābā maisa maisos

Šim maisījumam ir daudz veidu, un ražotāji ir atšķirīgi. Radītāji ne vienmēr nopietni domā par šo produkciju, kurai ir kaitīga ietekme uz sēnītēm un baktērijām. Diemžēl, lai atrastu labāko zīmolu, jums ir jāizmēģina daži, iespējams, jums veiksies pirmo reizi.

Lai pārliecinātos par vārītu kefīru, labāk ir gatavot starteri mājās, taču varat arī izmēģināt veikalu. Sausais izskats ir īpaši žāvēts un atstāts “dzīvajā”, tāpēc nav iemesla šaubīties par tiem.

Ērtības un pareizas lietošanas nolūkā uz tā esošā iesācēju kultūra apraksta visu sagatavošanas metodi un glabāšanas laiku. Ir nepieciešams stingri ievērot precīzus norādījumus, tad produkts necietīs.

Slavenākais zīmols ir "Vivo kefīrs". To raksturo izejvielu kvalitāte un uzticams iepakojums..

Rauga pagatavošana kefīram ar gatavo maisījumu ir šāda:

  • pirmkārt, ir svarīgi vārīt 3 litru kannu piena un pēc tam dot tai iespēju atdzist līdz 40 grādiem, pēc tam iemaisa sausā rauga;
  • trauks 10 stundas jānoslēpj siltā vietā, kamēr maisījumam nav iespējams ļaut atdzist, pretējā gadījumā fermentācija nenotiks;
  • atdzesējot piena produktu, tas atkārtoti jāuzsilda, beigās to vajadzētu atdzesēt, lai kefīrs pārstātu raudzēties.

Kas ir piena sēnītes un kā tās gatavot?

Skāba piena sēnīte neatšķiras pēc īpašā izskata, bet drīzāk atgādina baltas miniatūras bumbiņas. Tas uzlabo daudzu cilvēka procesu un orgānu darbu, kā arī mazina ķermeņa pietūkumu un iekaisumu. Šo produktu var iegādāties aptiekā vai tiešsaistē..

Ja situācija neļauj jums iegādāties šo produktu, tad izmantojiet cita veida raugu. “No nulles” sēnīti nevar izveidot, bet gan pavairot. Pirmais solis ir dzīvu baktēriju iegūšana, izmantojot 1 ēdamkaroti sēņu maisījuma un 1 glāzi piena. Šķidrums jāpārklāj ar marli un jānosūta raudzēšanai 24 stundas.

Ja mājās ir šie organismi, jums nekavējoties jāsāk kefīra pagatavošanas process.

  1. Iepriekš sagatavojiet tīru stikla trauku un plastmasas sietu ar maziem caurumiem.
  2. Tālāk ņem 18 gramus sēņu (3 ēdamkarotes ar slaidu) un piepilda to ar puslitru piena. Ir vērts iepriekš rūpēties par klusu un tumšu vietu, kur maisījums var gaidīt 24 stundas. Neaizmirstiet tvertni pārklāt ar vairākiem marles auduma slāņiem, lai nodrošinātu tīrību un piekļuvi skābeklim.
  3. Gatavo kefīra masu jāfiltrē un jāatdala no sēnītes, neiznīcinot tās pamatni, kuru var izmantot atkārtoti.
  4. Kad kefīrs ir atdalīts, viegli izskalojiet sēni zem auksta ūdens, ietaupot to no gļotādas pārpalikuma. Tādā veidā var sagatavot atkārtotas izmantošanas pamatu..
  5. Lai iegūtu papildu porciju, jums visi priekšmeti jāatkārto vēlreiz. Pirms procedūras ir svarīgi lietot tīrus traukus..

Atkārtoti uzpildot, sēnīte var nokļūt virsmā: tas nozīmē tā nepiemērotību. Jūs varat uzglabāt sēnīti ledusskapī, bet tikai īsu laiku un pastāvīgi to mazgājot. Ja parādās tumšāka - sēne ir sabojāta.

Ražotāji jau sen ir pārdomājuši sākuma kultūru dažādām iedzīvotāju kategorijām, jo ​​ne visi no viņiem dzīvesveidā, pasaules uzskatā un vecumā ir līdzīgi.

  1. Vismazākajam. Bērniem ir ļoti nepieciešami piena produkti, taču ne vienmēr veikalu izvēle var apmierināt mammu ar kvalitāti un garšu. Daudzveidīgas piedevas un konservanti vecākus vienkārši aizbiedē, liekot viņiem ķerties pie mājas gataviem.
  2. Par svara zaudēšanu un sportiskiem cilvēkiem. Šim skābējumam parasti tiek pievienots liels daudzums olbaltumvielu un vitamīnu, kas auglīgi ietekmē formas.
  3. Tiem, kuri cieš no dažādām slimībām. Dažreiz cilvēka ārstēšana neļauj viņam uzglabāt kefīru, bet viņa iecienītais produkts pastāvīgi piesaista viņa uzmanību. Tāpēc šai cilvēku kategorijai ir pat īpašs raugs.
  4. Grūtniecēm un zīdīšanas periodā. Ilgu laiku ražotāji centās atrast optimālu sastāvu šādām sievietēm, lai saglabātu viņu veselību, kā arī palīdzētu bērniem harmoniskā attīstībā ar HS.
  5. Gados vecākiem cilvēkiem. Tiek uzskatīts, ka cilvēki vecumā, īpaši sievietes, nedrīkst dzert piena un skābpiena dzērienus. Tāpēc veselīga kefīra pagatavošanai bija svarīgi lauzt šo stereotipu un nākt klajā ar augstas kvalitātes skābi.

Zīdaiņiem

Es priecājos, ka ražotāji domāja par mazākajiem pircējiem, jo ​​kefīru lielākā mērā dzer bērni. Skābais ēdiens bērniem līdz viena gada vecumam tiek gatavots tikai no visizvēlētajām sastāvdaļām, un kefīrs ir garšīgs, maigs, gaisīgs. Tieši drupatas viņi izdomāja kompozīciju ar visiem svarīgiem elementiem un vitamīniem, kas parūpēsies par ķermeni, kā arī paaugstinās imūnsistēmu.

Vito savā sortimentā ir vairāki šo produktu veidi, kas ļauj jums izdarīt izvēli. Šāda iesācēju kultūra kā “Bifivit” veicina uzticamu asimilāciju, uzlabojot gremošanu. Tas palīdz atbrīvot bērnu no alerģiskām reakcijām un kuņģa un zarnu trakta problēmām..

Receptes

Pašmāju sākuma kultūras sastāvam ir vairākas būtiskas sastāvdaļas: piens, kefīrs, sēne. Vissvarīgākais maisījuma sagatavošanas posms ir piena dezinfekcija, vārot. Šis svarīgais posms jāveic arī kefīra ražošanā, izmantojot veikalā pieejamos produktus.

Receptes numurs 1

Kefīra pagatavošana pēc šīs receptes prasīs apmēram 20 minūtes, arī maisījumam jādod laiks fermentācijai - 13 stundas. Beigās kefīrs jānoņem aukstā vietā, lai pabeigtu gatavošanu. Mēs neiesakām gatavu produktu uzglabāt vēsā vietā ilgāk par 3 dienām: pārtikai ir ierobežots glabāšanas laiks.

Struktūra:

  • 1 litrs piena;
  • 1 glāze kefīra.

Ēdienu gatavošana:

  • pirmais solis ir tīrīt traukus bez mazgāšanas līdzekļiem;
  • uzvāra pienu un atdzesē līdz 40 grādiem;
  • izmantojiet marli, lai piena maisījumu atdalītu no kunkuļiem un putām;
  • ielej visu kefīru un viegli samaisa, panākot vienmērīgumu;
  • pēc tam ir svarīgi pārklāt šķidrumu ar vairākiem marles slāņiem, lai nevajadzīgi vīrusi vai gruveši neieplūst kefīrā;
  • turēt raudzēto piena kokteili siltā vietā līdz fermentācijas beigām - apmēram 13 stundas;
  • lai pārtrauktu fermentāciju, paslēpiet trauku ledusskapī.

Receptes numurs 2

  • 1 litrs piena;
  • 6 ēdamkarotes vidēja tauku skāba krējuma.

Ēdienu gatavošana:

  • tvertnei, kas paredzēta kefīram, jābūt applaucētai ar verdošu ūdeni maksimālai sterilizēšanai;
  • uzkarsē pienu līdz vārīšanās temperatūrai un atdzesē līdz noteiktajai temperatūrai 40 grādi;
  • visu skābo krējumu sajauc ar piena maisījumu un liek siltā vietā.

Kefīru var dzert pēc 11 pilnām stundām.

Ir svarīgi to uzglabāt tikai aukstā vietā, neļaujot piekļūt kaitīgiem mikrobiem ne ilgāk kā 2 dienas.

Receptes numurs 3

Šī kefīra īpatnība ir tā, ka tas tiek pagatavots ar “Narine” skābi.

Struktūra:

  • 1,5 litri piena;
  • “Narine” skābā pagatavošana - 300 mililitri.

Ēdienu gatavošana:

  • pienu (0,5 litrus) vāra līdz burbuļu stāvoklim un ļauj nedaudz atdzist zem vāka;
  • sajauciet puslitru piena ar gatavo raugu burkā;
  • mēs iesaiņojam stikla traukus siltās drēbēs un paslēpjam tos siltā vietā, lai maisījums sāk rūgt;
  • pēc 16 stundām raugam vajadzētu iegūt viskozitāti;
  • atdzesē aukstā pagrabā vai ledusskapī;
  • atlikušo pienu vajadzētu vārīt apmēram 15-20 minūtes un sajaukt ar 1 ēdamkaroti gatavā maisījuma;
  • mēs noņemam visu produktu, lai sildītu 11 stundas.

Receptes numurs 4

  • 3 litri piena;
  • sēne uz kefīra bāzes - 1 ēdamkarote.

Ēdienu gatavošana:

  • uzkarsējiet pienu līdz vārīšanās temperatūrai un atdzesējiet, kamēr pienam nevajadzētu būt aukstam, pretējā gadījumā tas nedarbosies, lai sajauktu sēnīti;
  • stikla traukā ar pienu mēs ievietojam sēņu vai vairākas ēdamkarotes nopirkta kefīra (uz sēnītes);
  • mēs pārklājam burku ar blīvu drānu un ievietojam siltā vietā, jūs varat ietīt to siltā apģērbā.

Dienas laikā kefīrs ir gatavs lietošanai..

Uzglabāt to tikai 2 dienas aukstumā.

Receptes numurs 5

Apsveriet kefīra pagatavošanas metodi bez skābenes

Receptes nosaukumā nav kļūdu, jo kefīru var pagatavot bez lielām pūlēm. Lai to izdarītu, jums jāsajauc glāzi piena ar 1 ēdamkaroti svaiga kefīra vai 2 ēdamkarotes mīksto dzērienu.

Tad mēs noņemam trauku siltā vietā, kur temperatūra ir +18 grādi, lai sāktu fermentācijas procesu. Skāba piena kokteilis būs gatavs 24 stundu laikā.

No mājās gatavota kefīra jūs varat pagatavot atlikušās porcijas, lai nenopirktu veikalu. Ja vēlaties, vislabāk ir nekavējoties pagatavot vairākas kannas sava dzēriena. Tas spēj dziedēt kuņģa-zarnu trakta sistēmu, kā arī palīdz svara zaudēšanas procesā, jo tam ir pilnīgi dabisks sastāvs.

Skāba piena kefīrs ir viens no populārākajiem un garšīgākajiem konkurentu vidū, tāpēc tam jāpievērš īpaša uzmanība. Šajā laikā skābenes var iegādāties jebkur (veikalos, lielveikalos, tiešsaistes resursos) vai pagatavot patstāvīgi. Produktam būtībā ir tikai pozitīvas atsauksmes..

Uzziniet vairāk par to, kā sagatavot kefīra starteri, no nākamā videoklipa.

Palīdzība: kefīrs no kefīra sēnītēm.


varbūt tas ir no piena
tas ir atkarīgs arī no tā, cik sēnītes jūs ieliekat, kāda piena daudzuma un vai pati sēne ir labi mazgāta (jauns sēnīte? mazi un balti kunkuļi?) Lietotāju mainīja ziņojumu 2012. gada 2. jūnijs plkst. 12:26

divas tējkarotes piena sēņu istabas temperatūrā ielej 250-200 ml piena un atstāj uz 24 stundām. Tāpēc jums tas jādara vienu reizi dienā, tajā pašā laikā, tas ir labāk vakarā un jāuzglabā istabas temperatūrā. Pēc 17-20 stundām ielej pienu pilnībā raudzētu. Pilnīgas nogatavināšanas pazīme ir parādīšanās uz biezas kārtas, kurā atrodas sēne, raudzēta piena atdalīšana kannas apakšā. Raudzēto pienu filtrē caur sietu stikla burkā. Pēc sasprindzināšanas piena sēni mazgā no atlikušā raudzētā piena zem tīra auksta ūdens strūklas, pēc tam piena sēni atkal ievieto burkā un pārlej ar jaunu piena porciju.

Ja piena sēni katru dienu nemazgā un nepiepilda ar svaigu pienu, tad tā nepareizināsies un nekļūs brūna, tai nebūs ārstniecisku īpašību un tā var nomirt. Veselīga balta sēne (piena, biezpiena krāsa).
piena sēne ir dzīva būtne, ar to jārīkojas uzmanīgi, uzmanīgi, neaptveriet to, jo viņam jāelpo. Piena sēni nedrīkst mazgāt ar karstu ūdeni un atstāt ledusskapī, kā viņš zaudē ārstnieciskās īpašības. Piena sēne mirst, ja tā nav savlaicīgi mazgāta. Ja neesat prom 2-3 dienas, pārlejiet 3 litru burku piena uz pusēm ar ūdeni, ielieciet tur sēni, ielieciet siltā vietā

Rauga sagatavošana un lietošana uz kefīra sēnītēm

No sausām un dabīgām kefīra sēnēm tiek sagatavots sēnīšu raugs, ko izmanto ražošanā. Ja nepieciešams iegūt lielu daudzumu skābenes, uz sēņu skābās pagatavo ražošanas kefīra skābenes..

Kefīra sēnīšu aktivitātes atjaunošana un audzēšana tiek veikta pasterizētam vājpienam; sterilizēta piena lietošana nav atļauta, jo tas pārkāpj optimālo attiecību starp mikroorganismu grupām un rodas defekti. Rūpnieciskā kefīra pagatavošanai tiek izmantots pasterizēts pilnpiens vai vājpiens..

Pirms lietošanas sausās kefīra sēnītes atjauno. Lai to izdarītu, sausās kefīra sēnes ievieto vājpienā, kas pasterizēts 92–95 ° C temperatūrā ar turēšanas laiku 20–30 minūtes, un atdzesē līdz 19 ° C (vasarā) vai līdz 21 ° C (ziemā). Sausās sēnītes ņem ar ātrumu 1 daļa uz 40-50 piena daļām un noteiktā temperatūrā tās tur, līdz veidojas receklis, kam vajadzētu parādīties 20-24 stundu laikā.

Fermentācijas procesā raugu ar sēnēm sajauc 1-2 reizes.

Tas tiek pagatavots, izmantojot īpašas skābenes - kefīra sēnes, un, kad to nav, viņi izmanto kefīru, kas iepriekš pagatavots vai nopirkts veikalā.

Kefīru ražo no pasterizēta piena, raudzējot to ar raugu, kas pagatavots uz kefīra sēnēm, kas izraisa pienskābi un spirta fermentāciju.

Dzērieniem, kas pagatavoti, izmantojot daudzkomponentu sākuma kultūras, varat iekļaut kefīru, govs piena koumiss, dažu veidu nacionālos
Gatavajā produktā jābūt vismaz 11% sausā vājpiena produktu.

Tas ir izgatavots no pasterizēta govs piena, izmantojot kefīra sēnes..
To gatavo no ķēves piena, izmantojot sākuma kultūru tīras pienskābes baktēriju kultūras (bulgāru bacillus utt.).

Šāda veida saldējuma iezīme ir maisījuma fermentācija ar dabīgām skābām, kas pagatavota uz kefīra sēnēm, kā rezultātā iegūst saldējumu ar salda kefīra aromātu un garšu..

Kefīrs un kefīra izstrādājumi

Kefīrs tiek uzskatīts par vienu no cilvēka ķermenim visnoderīgākajiem raudzētajiem piena produktiem, kas kalpo par tauku un ogļhidrātu olbaltumvielu avotu. Turklāt, pateicoties lielam labvēlīgās mikrofloras saturam, kefīrs pozitīvi ietekmē gremošanu un ir ieteicams lietošanai kuņģa-zarnu trakta slimībās. Šis produkts tiek izgatavots, raudzējot pienu, izmantojot īpašu kefīra raugu..

Izejvielas kefīra ražošanai

Galvenā izejviela, bez kuras kefīra ražošana nebūtu iespējama, ir piens. Tajā pašā laikā govs pienu galvenokārt izmanto kefīra ražošanai, bet citās valstīs dažreiz normalizēšanai var izmantot aitas vai kazas pienu.

Dabisko kefīru iegūst, raudzējot pienu ar raudzētu pienu un raudzējot spirtu, izmantojot kefīra “sēnītes” - īpašu raugu, kas sastāv no vairāku veidu mikroorganismiem.

Tomēr pēdējos gados arvien izplatītāka ir kefīra produkta (kefīra) ražošana, kura attīstībā tiek izmantotas tiešās sākuma kultūras (sausas vai dziļi sasaldētas). Kefīra produkts garšas ziņā neatšķiras no dabīgā kefīra, taču tā ražošanai ir vajadzīgas ievērojami mazāk darbaspēka un ekonomiskās izmaksas..

Tātad, šodien kefīra un kefīra produktu ražošanas procesā bieži tiek izmantotas eXact® sērijas sākuma kultūras.

Galvenās kultūras kefīra un kefīra produktu ražošanai

Fermenta nosaukumsLietošanas jomaKultūras aprakstsIepakojuma dimensija
F-DVS eXact ® KEFIR 12Kefīra dzērienu ražošanaiMezofīlā kultūra500 U
FD-DVS eXact ® KEFIR 1 (2)Kefīra produktu ražošanaiMezofiliski-termofīlā heteroenzymatic kultūra100 U

Nevēlamās mikrofloras, rauga un veidņu attīstības novēršana. Efekts tiek sasniegts, aktīvi piedaloties dabiskajā fermentācijā. FreshQ sērijas aizsarglīdzekļi

VārdsLietošanas jomaKultūras aprakstsIepakojuma dimensija
F-DVS FreshQ ® 1Raudzētu piena produktu ražošanaiMezofīlā-termofīlā kultūra500 U
F-DVS FreshQ ® 2Raudzētu piena produktu ražošanaiMezofīlā-termofīlā kultūra500 U
F-DVS FreshQ ® 4Raudzētu piena produktu ražošanaiMezofīlā-termofīlā kultūra500 U
F-DVS FreshQ ® 5Raudzētu piena produktu ražošanaiMezofīlā-termofīlā kultūra500 U
F-DVS FreshQ ® siers 1Raudzētu piena produktu ražošanaiMezofīlā-termofīlā kultūra500 U
FD-DVS FreshQ ® 6Raudzētu piena produktu ražošanaiLiofilizēta mezofiliski termofīla kultūra80 U
F-DVS FreshQ ® 7Raudzētu piena produktu ražošanaiMezofīlā-termofīlā kultūra500 U
F-DVS FreshQ ® 8Raudzētu piena produktu ražošanaiMezofīlā-termofīlā kultūra500 U
F-DVS FreshQ ® 9Raudzētu piena produktu ražošanaiMezofīlā-termofīlā kultūra500 U
F-DVS FreshQ ® 10Raudzētu piena produktu ražošanaiMezofīlā-termofīlā kultūra500 U
F-DVS FreshQ ® Tvorog1Raudzētu piena produktu ražošanaiMezofīlā-termofīlā kultūra500 U
F-DVS FreshQ ® 11Raudzētu piena produktu ražošanaiMezofīlā-termofīlā kultūra500 U
F-DVS FreshQ® 12Raudzētu piena produktu ražošanaiMezofīlā-termofīlā kultūra500 U

Produkta bagātināšanai izmantotās kultūras.

VārdsLietošanas jomaKultūras aprakstsIepakojuma dimensija
FD-DVS nu-trish ® L. casei-01Raudzētu piena produktu ražošanaiMezofīlā kultūra, satur unikālu celmu25 g
FD-DVS nu-trish ® L. casei-431Raudzētu piena produktu ražošanaiMezofīlā kultūra, satur unikālu celmu25 g
F-DVS BB-12 ® - Probio-Tec ®Probiotisko piena produktu ražošanaiMezofīlā kultūra500 g

Kefīra ražošanas tehnoloģiskais process

Pašlaik visizplatītākā kefīra ražošanas metode ir rezervuārs, kurā parasti izmanto raugu, kas vārīts uz kefīra sēnēm. Tieši šī tehnoloģija tika atzīta par vispareizāko un piemērotāko daudzo zinātnisko un laboratorisko pētījumu rezultātā, kas tika veikti vairākās valstīs, ieskaitot Baltkrieviju.

Dabīgā kefīra ražošanas tehnoloģiskais process šādā veidā ietver šādus procesus:

  • Piena sagatavošana, kas ietver tā pasterizēšanu un homogenizāciju. Šajos posmos ir ārkārtīgi svarīgi ievērot visas tehnoloģiskās prasības gatavā produkta īpašības un īpašības ir atkarīgas no to pareizības. Tas attiecas ne tikai uz noteiktu kefīra garšas īpašību nodrošināšanu, bet arī uz patogēno mikrofloras formu satura novēršanu tajā. Pēc pasterizēšanas un homogenizācijas, ko veic augstā temperatūrā, produktu atdzesē. Tiek uzskatīts, ka optimālā temperatūra nogatavināšanai ir 20-25 ° C.
  • Nogatavošanās. Kefīra ražošanai nepieciešams izmantot raugu, kas sagatavots saskaņā ar visām tehnoloģiskajām prasībām. Parasti rauga masa ir apmēram 5% no maisījuma svara. Fermentācija notiek 12 stundu laikā temperatūrā, līdz tiek sasniegts nepieciešamais skābums (90–100 ° T). Šajā posmā aug mikroflora, kā arī palielinās produkta skābums.
  • Produktu sajauc un atdzesē līdz 12 ° T
  • Rauga nogatavošanās un attīstība. Pēc nogatavošanās kefīram vajadzētu “nogatavoties” 4-6 stundu laikā. Pateicoties šim posmam, kurā notiek spirta fermentācija, gatavajam produktam ir parasts rauga pēcgarša.
  • Dzesēšana. Pirms raudzēta piena produkta iesaiņošanas to atdzesē līdz 6-8 ° C.
  • Pudeles pildīšana. Produkts tiek iepildīts pudelēs patēriņa iesaiņojumā un nogādāts noliktavā 4 ° C temperatūrā.