Biļetes numurs 17. 1. Trauka pagatavošanas tehnoloģija: "Kartupeļu zupa ar graudaugiem"

1. Gatavošanas tehnoloģija: "Kartupeļu zupa ar graudaugiem"

Kartupeļus sagriež lielos kubiņos, burkānus, pētersīļus sagriež mazos kubiņos, sīpolus un drupatas (mazos kubiņos). Saknes un sīpoli. Graudus (izņemot mannu) šķiro, mazgā un applaucē, pērļu miežus vāra līdz pusei vārīti, un mannu izsijā. Sagatavotos graudaugus liek vārošā buljonā, vāra 10 minūtes, ieliek kartupeļus, sautētus dārzeņus, vāra līdz vārīšanai. 5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet garšvielas un sāli. Mannu ielej zupā 10 minūtes pirms vārīšanas beigām. Atvaļinājumā zupu ielej šķīvī un pārkaisa ar zaļumiem.

2. Gatavošanas tehnoloģija: "Svaigu augļu un ogu kompots"

Svaigus ābolus, bumbierus, cidonijas nomizo, serdi ar sēklām noņem, pirms lietošanas sagriež šķēlēs. Ja pirms termiskās apstrādes ir nepieciešams tos uzglabāt, tos ievieto paskābinātā ūdenī, lai tanīnu oksidācijas dēļ tie nekļūtu tumši. Mizu nevar notīrīt. Mandarīnus un apelsīnus nomizo, noņem baltā subcutis paliekas, sadala šķēlēs. Aprikozēs, persikus, plūmes, sēklas noņem, sagriež šķēlēs. Nomazgātās ogās kātiņus noņem.

Lai pagatavotu sīrupu, cukuru un citronskābi izšķīdina ūdenī, uzvāra un vajadzības gadījumā atdzesē. Dažreiz sīrupu tonē ar ķiršu vai upeņu ogu ekstraktu. Sīrupu var pagatavot arī uz augļu vai ogu novārījumiem. Citronskābi nepievieno kompotiem, kas izgatavoti no skābiem augļiem un ogām..

Svaigi augļi un ogas ātri vārās un zaudē formu, tas ir saistīts ar faktu, ka šūnas sienās esošais protopektīns ir nestabils, gatavošanas laikā tas ātri hidrolizējas un nonāk šķīstošā pektīnā, kā rezultātā produkti ātri mīkstina, turklāt tiek zaudēti tajos esošie vitamīni. Tāpēc, gatavojot kompotus, ne visi augļi un ogas tiek uzkarsētas.

Apelsīnus, mandarīnus, avenes, zemenes, arbūzus, melones, banānus, ananāsus, upenes nevāra, bet izliek bļodiņās vai glāzēs, pārlej ar siltu sīrupu, atdzesē.

Ātri vārāmās ābolu, nogatavojušos bumbieru, persiku, aprikožu, plūmju šķirnes ievieto verdošā sīrupā, tās pārtrauc karsēšanu un stāv bļodā, pārklātas ar vāku, līdz atdziest. Tad ielej glāzēs atvaļinājumam.

Ābolus, bumbierus un cidonijas vāra, vārot vārošā sīrupā, 5-7 minūtes (cidonijas ar mizu - līdz 15-20 minūtēm), atdzesē, porciju.

Smaržas kompotiem pievieno smalki sagrieztu citrusaugļu mizu. Saspiediet sautētus augļus 200 g uz porciju.

3. Galvenās termiskās apstrādes metodes: vārīšana un cepšana.

Ēdienu gatavošana. Gatavošana ir pārtikas produktu uzsildīšana šķidrumā (ūdenī, pienā, buljonā, buljonā) līdz 100 ° C vai piesātinātu ūdens tvaiku vidē. Tajā pašā laikā tiek izmantotas krāsnis vai stacionārie katli, pannas, stewpan. Gatavojot katlus ar hermētiski noslēgtu vāku, spiediens un temperatūra paaugstinās līdz 110 ° C.

Gatavošana galvenajā veidā tiek veikta, kad produkts ir pilnībā iegremdēts šķidrumā (vārot zupas, buljonus utt.). Nav vēlams ēdienus gatavot vārot. Tas noved pie šķidruma ātras vārīšanās, tauku emulģēšanas un vārīta produkta formas pārkāpuma.

Ja vārīšanās ir vāja, no produktiem šķidrumā nonāk liels daudzums šķīstošu vielu. Gatavošanas process tiek paātrināts, ja trauki ir cieši pārklāti ar vāku (temperatūra sasniedz 101-102 ° C).

Gatavošana zemā temperatūrā. Šajā metodē izmanto ūdens vannu vai pārtikas sildītāju, traukus ar produktu liekot verdošā ūdenī. Izmanto, ja vārīšana jāveic bez vārīšanas temperatūrā, kas nepārsniedz 90 ° C (piemēram, vārot lezonu no piena un olām).

Gatavošana pie augsta (autoklāvos) vai zema (vakuuma ierīcēs) spiediena. Šīs metodes ļauj paātrināt gatavošanas procesu, pazeminot produkta uzturvērtību (temperatūra 110–130 ° C) vai gatavot temperatūrā, kas zemāka par 100 ° C, saglabājot produkta uzturvērtību. Izstrādājumu rūpnieciskajā pārstrādē izmantotās metodes.

Tvaicēšana: Šī metode saglabā uzturvielas un formu produktā. Gatavošanu veic speciālā tvaika plītī vai uz tvaika plīts kārbas režģa, vai neliela izmēra elektriskā dubultā katlā. Produktu gatavo ar tvaiku, kas rodas verdošā ūdenī. Šī metode ir nepieciešama, gatavojot diētisko ēdienu..

Skvošs. Tas ir ēdiena gatavošana ar nelielu daudzumu šķidruma (300–500 g uz 1000 g produkta) vai savu sulu noslēgtā traukā. Izmantojot šo metodi, buljonā nonāk mazāks barības vielu daudzums nekā ēdiena gatavošanas laikā. Novārījumu, kas iegūts pēc malšanas, biežāk izmanto mērču pagatavošanai. Produktus var uzņemt taukos 90–95 ° С temperatūrā.

Pēc malumedniecības iegūtie produkti ir līdzīgi tiem, kas sagatavoti mikroviļņu ierīcēs (mikroviļņu krāsnīs), kurās nav dzesēšanas šķidruma, un elektriskā enerģija tiek pārveidota siltumā, izstrādājuma iekšienē rodas siltums, atkarībā no ierīces jaudas, tiek samazināts 4-10 reizes jo augsta temperatūra tiek radīta visā izstrādājuma masā, un ne tikai uz virsmas, kur tā ir vēl zemāka siltuma zudumu dēļ videi, tāpēc neveidojas kraukšķīga garoza. Sildīšanu mikroviļņu krāsnī izmanto otro kursu pagatavošanā, sasildot saldētus ēdienus, mīkstinošus produktus, piemēram, žāvētas pupiņas, žāvētus un svaigus augļus, sacietējušu sadedzinātu cukuru, sviestu, saldējumu, šokolādi, žāvējošus riekstus, zaļumus, maizi, pusmīksto sieru, izšķīdinot želatīnu, korektīvā mīkla.

Mikroviļņu iekārtās tiek izmantoti trauki, kas izgatavoti no porcelāna, karstumizturīga stikla, izgatavoti bez metāla, plastmasas, papīra, koka pievienošanas, kā arī speciāli izturīgi pārsēju maisiņi ar maziem caurumiem. Nelietojiet metāla traukus mikroviļņu krāsnīs. Pirms vārīšanas traukus bez vākiem pārklāj ar caurspīdīgu plēvi ar caurumojumiem, lai no tvaika nevarētu brīvi iziet, vai caurspīdīgus plastmasas vāciņus, kas pasargā ēdienu no izžūšanas, samazina gatavošanas laiku un uztur mikroviļņu aparātu tīru. Gatavošanai šādos apstākļos nepieciešams mazāk šķidruma un garšvielu..

Cepšana ir produkta uzsildīšana ar taukiem (vai bez tiem) līdz stāvoklim, kurā produkta virsmā esošo organisko vielu izmaiņu un jaunu vielu veidošanās dēļ uz virsmas veidojas kraukšķīga garoza. Procesu papildina mitruma zudums un citu vielu koncentrācija..

Tauki spēlē temperatūras izlīdzinātāju starp produktu un siltuma aparāta cepamo virsmu, uzlabo garšu, palielina produkta kaloriju saturu.

Ir pieejamas šādas gatavošanas metodes..

Cepšana galvenajā veidā. Tas ir produkta cepšana ar nelielu tauku daudzumu (5-10%) 130-150 ° C temperatūrā uz pannas cepamās virsmas vai ir nejauki uz produkta virsmas no visām pusēm izveidot kraukšķīgu garoza (šim nolūkam produkts ir sajaukts). Cepšana tiek veikta līdz pusei vai pilnīgai gatavībai. Siltums tiek nodots izstrādājumam, izmantojot siltuma pārnesi. Labākie virtuves trauki cepšanai ir biezas čuguna pannas, cepšanas paplātes vai virtuves piederumi ar nelipīgu pārklājumu.

Cepšana cepeškrāsnī. Izmantojot šo cepšanas metodi, produkts tiek vienmērīgi uzkarsēts 160–270 ° C temperatūrā, izmantojot siltuma pārnesi no apakšas un karstā gaisa vai infrasarkanā starojuma kustību no skapja sienām no augšas.

Ja cepšana attiecas uz mīklas izstrādājumiem, tad to sauc par cepšanu.

Cepam daudz tauku (ceptu). Produktu iegremdē uzkarsētos taukos 160–180 ° C temperatūrā, cep, līdz izveidojas vienota, kraukšķīga garoza. Cepšana tiek veikta elektriskā cepeškrāsnī, tauki tiek patērēti 4-6 reizes vairāk nekā vienlaikus iekrauts produkts. Siltumu izstrādājumam nodod caur siltumvadītspēju un daļēji ar konvekciju..

Produktus var cepēt, iegremdēt taukos ½ tilpuma, pēc tam tos cept cepeškrāsnī.

Cepšana bez taukiem. (Nepiesmērējot cepamo virsmu ar taukiem) to izmanto, gatavojot produktus no mīklas uz pankūku pannas (no mīklas izspiež taukus) vai izmantojot virtuves traukus, kas izgatavoti no speciāliem sakausējumiem un ar nelipīgu pārklājumu.

Cepšana virs atklātas uguns. Produktu apcep elektriskā grilā vai virs karstām oglēm, uz ietaukota grila vai uz metāla iesmiem, apgriežot vai apgriežot. Sildīšana notiek, izdalot siltumu no spirālēm, degļiem, kvarca lampām vai kokoglēm.

Infrasarkano staru apdedzināšanu (infrasarkano sildīšanu) veic elektriskajā grilā, uz elektriskajiem sildīšanas elementiem uzliekot infrasarkano starojumu. Tajā pašā laikā siltums dziļi iekļūst izstrādājumā, samazinot cepšanas laiku un palielinot produkta sulīgumu. Tomēr uz virsmas veidojas kraukšķīga garoza..

Kvalitātes prasības kartupeļu zupām

Kartupeļu zupām vajadzētu būt mēreni sāļai un salmu krāsai līdz oranžai. Konsistence ir pusšķidra. Dārzeņi ir mīksti, saglabājot šķēļu formu. Zaļumu un dārzeņu smarža.

Zemnieku zupa. Zupa tiek pagatavota uz gaļas un kaulu vai kaulu buljona. Burkānus, pētersīļus un sīpolus sagriež aprindās, baltos kāpostus - dambretē, kartupeļus kubiņos. Saknes un sīpoli. Kāpostus liek vārošā buljonā, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, ieliek kartupeļus, sautētus dārzeņus, vāra 10–15 minūtes, pievieno svaigus tomātus, sagrieztus šķēlēs vai sautētu tomātu biezeni, sāli, garšvielas un vāra līdz vārīšanai.

Zemnieku zupu var pagatavot ar graudaugiem - pērļu miežiem, auzām, prosa, bet dēšanas ātrumu. kartupeļi tiek samazināti. Graudus vispirms ieliek buljonā. Kad jūs atstājat, zupu ielej šķīvī, ielieciet skābo krējumu un sasmalcinātus zaļumus.

Dārzeņu zupa. Kāpostus sagriež gabaliņos, kartupeļus kubiņos vai šķēlēs, burkānus un pētersīļus šķēlēs, šķēlēs, sīpolus un tomātus šķēlēs. Saknes un sīpoli. Vārīšanas buljonā

ielieciet kāpostus, uzvāra līdz vārīšanās temperatūrai, kartupeļus, sautētus dārzeņus vāriet 10–15 minūtes, pievienojiet neapstrādātus vai nedaudz sautētus tomātus, konservētus zaļos zirnīšus vai pupiņas, garšvielas, sāli un vāra līdz vārīšanai.

Šajā zupā iekļautais dārzeņu sortiments ir daudzveidīgs un atkarīgs no sezonas: pavasarī jūs varat iekļaut salātus, spinātus, skābenes, kāpostu stādus, sparģeļus; vasarā ziedkāposti, cukini, rāceņi, zaļie zirnīši un pupiņas; rudenī - ķirbis, Briseles kāposti; ziemā - svaigi sasaldēti un konservēti dārzeņi. Cukini, kubiņos sagriezts ķirbis, zaļo zirnīšu un pupiņu pākstis - dimanti, ziedkāposti sadalīti mazās ziedkopās.

Atvaļinājumā zupu ielej šķīvī un pārkaisa ar zaļumiem.

Kartupeļu zupa. Kartupeļus sagriež kubiņos, šķēlēs vai kubiņos, burkānus un pētersīļus kubiņos vai šķēlēs vai salmiņos, sīpolus kubiņos vai šķēlēs vai salmiņos. Saknes un sīpoli. Verdošā buljonā vai ūdenī liec kartupeļus, uzvāra, sautē saknes un sīpolus un vāra līdz vārīšanai. 5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet garšvielas un sāli. Jūs varat pievienot sautētu tomātu biezeni vai svaigus tomātus.

Kad jūs atstājat, ielieciet gaļu vai zivis šķīvī, ielejiet zupu, apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Kartupeļu zupa ar graudaugiem. Kartupeļus sagriež vidējos kubiņos, burkānus, pētersīļus mazos kubiņos, sīpolus mazos kubiņos. Saknes un sīpoli. Graudaugus (izņemot mannu) šķiro, mazgā un applaucē, pērļu miežus vāra līdz pusei vārīti.

Sagatavotos graudaugus ielej verdošā buljonā, vāra līdz pusgatavībai, ievieto kartupeļus, sautētus dārzeņus un vāra līdz vārīšanai. 5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet garšvielas, sāli. Atvaļinājumā zupu ielej šķīvī un pārkaisa ar zaļumiem.

Kartupeļu zupa ar pupiņām. Pupiņas, zirņus, lēcas novāc, mazgā, piepilda ar aukstu ūdeni (2–3 litri uz 1 kg pākšaugu), iemērc 2–3 stundas, pēc tam vāra tajā pašā ūdenī bez sāls ar aizvērtu vāku līdz mīkstam. Kartupeļus sagriež vidējos kubiņos. Verdošā buljonā ielieciet pupiņas, zirņus vai lēcas, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, ielieciet kartupeļus, sautētus dārzeņus, vāra līdz maigai, pievieno garšvielas, sāli un vāra līdz maigai..

Kad jūs atstājat uz šķīvja, ielieciet gaļas gabalu vai kūpinātu gaļu, ielejiet zupu, apkaisa ar zaļumiem.

Kartupeļu zupa ar makaroniem. Makaroni sakārtoti. Spageti sadala 3-4 cm garos gabaliņos.Zupai ar makaroniem, nūdelēm, vermicelli, kartupeļus sagriež kubiņos vai šķēlēs, bet ar zupas aizpildījumu - kubiņos. Burkānus, pētersīļus sagriež sloksnēs zupai ar makaroniem vai nūdeles. Zupa tiek pagatavota ar vistu, mājputnu subproduktiem, liellopa gaļu, gaļas konserviem, sēnēm

Ielieciet makaronus vai nūdeles vārošā buljonā, vāriet 10-15 minūtes, ielieciet kartupeļus, sautētus dārzeņus un pagatavojiet līdz vārīšanai. Gatavošanas beigās pievienojiet sāli, garšvielas, jūs varat tomātu biezeni Zupa

pavārs bez tomāta. Ja jūs vārāt zupu ar mājās gatavotām nūdelēm, tad pirms ievietošanas zupā to blanšējiet un gatavošanas beigās lieciet ar zupas pildījumu, pēc tam tās liek pēc sautētiem dārzeņiem, 10-15 minūtes pirms zupas gatavības

Kad jūs atstājat, ielieciet šķīvī gaļu, mājputnus vai subproduktus, ielejiet zupu, apkaisa ar zaļumiem.

· Materiāla nostiprināšanas uzdevumi

1. jautājums. Kādus produktus izmanto kartupeļu zupu pagatavošanai

2. jautājums. Kādus produktus ieteicams gatavot buljonos

3. jautājums. Kāda ir šķidrā bāze kartupeļu zupu pagatavošanai

4. jautājums. Kādas dārzeņu sagriešanas formas izmanto kartupeļu zupas pagatavošanai

5. jautājums: Kas tiek pasniegts uz pīrādziņa kartupeļu zupām

Kartupeļu zupa ar makaroniem

Kartupeļu zupa ar makaroniem tiek pagatavota uz gaļas vai sēņu buljona. Dārzeņus sagriež šķēlēs atkarībā no izmantotā makaronu veida. Zupa tiek pagatavota uz ūdens ar vistas gaļu, mājputnu blakusproduktiem, liellopu gaļu, gaļas konserviem, sēnēm. Zupu var pagatavot ar tomātu biezeni (1 tējkarote).

Produkti (4 porcijas)
Kartupelis - 6 gab..
Vermicelli - 80 g
vai makaroni - 80 g
vai nūdeles - 80 g
Burkāni - 1 gab..
Pētersīļu sakne - 1 gab..
Sīpols - 2 gab..
Galda margarīns - 20 g
Ūdens (vai buljons) - 1,5 L
Sāls - 1 tējk
Pipari - uz naža gala (pēc garšas)

Dažādu makaronu gatavošanas laiks nav vienāds, tāpēc, klājot produktus, ir jāievēro kārtība. Lietojot makaronus, vispirms ievietojiet makaronus verdošā buljonā un vāriet tos 10-15 minūtes, pēc tam pievienojiet kartupeļus un sautētus dārzeņus un vāriet zupu līdz vārīšanai. Nūdeles tiek uzklātas vienlaicīgi ar kartupeļiem, un vermicelli un cirtaini produkti 10-15 minūtes pirms zupas gatavības.

Produkti kartupeļu zupai ar makaroniem.

Kā pagatavot kartupeļu zupu ar makaroniem:

Kartupeļus nomizo, mazgā, sagriež kubiņos vai kubiņos.

Saknes notīra, mazgā, sagriež sloksnēs vai kubiņos vai kubiņos.

Sīpolus nomizo, mazgā, sasmalcina vai smalki sasmalcina.

Vāra ūdeni vai buljonu. Pievienojiet kartupeļus. Vāra 10-15 minūtes uz lēnas uguns zem vāka.

Vermicelli pievieno 10-15 minūtes pirms zupa ir gatava. Pievienojiet garšvielas, sāli.

Izkausē margarīnu. Pievienojiet saknes un sīpolus. Pāriet uz vidējas uguns 2-3 minūtes.

Zupai pievieno dārzeņus..

Vāriet zupu uz lēnas uguns zem vāka vēl 10 minūtes.

Kartupeļu zupa ar makaroniem ir gatava.
labu apetīti!

5 paldies40
Olya Svētdiena, 2012. gada 7. oktobris 11:17 #

paldies ļoti garšīga zupa

slikts students sestdiena, 2013. gada 19. janvāris 16:45 #
stulbi cilvēki Pirmdiena, 2018. gada 13. augusts 15:30 #

Paldies par recepti, bet ir viens mīnuss: attēli nav skaidri un tātad viss ir kārtībā

Visas tiesības uz materiāliem, kas atrodas vietnē www.RussianFood.com, tiek aizsargātas saskaņā ar piemērojamajiem likumiem. Izmantojot visus vietnes materiālus, nepieciešama hipersaite uz vietni www.RussianFood.com.

Vietnes administrācija nav atbildīga par kulinārijas recepšu, to sagatavošanas metožu, kulinārijas un citu ieteikumu piemērošanas rezultātiem, to resursu veselību, kuriem tiek ievietotas hipersaites, kā arī par sludinājumu saturu. Vietnes administrācija nedrīkst dalīties ar vietņu www.RussianFood.com ievietoto rakstu autoru uzskatiem

Šī vietne izmanto sīkdatnes, lai sniegtu jums vislabāko iespējamo pakalpojumu. Uzturoties vietnē, jūs piekrītat vietnes politikai attiecībā uz personas datu apstrādi. ES PIEKRĪTU

Oriģinalitātes uzlabošana

Mēs saviem apmeklētājiem piedāvājam izmantot bezmaksas programmatūru StudentHelp, kas ļauj dažu minūšu laikā palielināt jebkura faila oriģinalitāti MS Word formātā. Pēc šāda oriģinalitātes pieauguma jūsu darbs viegli izturēs pārbaudi antiplaģiāta universitātes sistēmās, antiplagiat.ru, RUKONTEXT, etxt.ru. Programma StudentHelp darbojas ar unikālu tehnoloģiju, lai pēc izskata fails ar paaugstinātu oriģinalitāti neatšķirtos no oriģināla.

Meklēšanas rezultāti


termins paper Zupa gatavošanas tehnoloģija. Kartupeļu un dārzeņu zupasDarba veids: kursa darbs. Pievienots: 2012.12.22. Gads: 2012. Lappuses: 17. Unikalitāte saskaņā ar antiplagiat.ru:

92. vidusskola
Severodonetska

Radošs darbs
par tēmu:


Studentu gr.__3-2___________
Gogokhia Z. V.
Pēc specialitātes "Cook"


Severodonetska 2012

Ievads
1. Zupas vērtība uzturā.... 3
1.1. Uzpildiet zupas..... 4
1.2 borščs..... 5
1,3 kāpostu zupa..... 6
1.4 Marinēti gurķi..... 7
1.5 Soljanka..... 8
1,6 Receptes boršča, marinētu gurķu, solyanka pagatavošanai... 9
2. Dārzeņu vērtība cilvēku uzturā.... piecpadsmit
2.1. Bumbu preču īpašības.... sešpadsmit
2.2 Kartupeļu slimības un bojājumi.... astoņpadsmit
2.3. Kartupeļu kvalitātes prasības.... deviņpadsmit
3. Zupas nodaļas organizācija.... deviņpadsmit
4. Dažādu iedzīvotāju grupu uzturs.... divdesmit
4.1 Strāvas režīms.... 21
4.2. Profesionālās izglītības iestāžu audzēkņu uztura īpatnības.. 22
5. Drošības pasākumi, strādājot karstā veikalā... 22
Secinājums
Bibliogrāfija
Lietojumprogrammas

Ievads
Ēdienu gatavošana ir ēdiena gatavošanas māksla..
Tai ir bagāta gadsimtiem ilga vēsture, kas atspoguļo vecāko cilvēka darbības nozari, materiālo kultūru, apvienojot dažādu tautu pagatavošanas metožu pieredzi un prasmes, kas ir nonākušas līdz mūsdienām.
Kulinārijas pētījumi par augstas kvalitātes kulinārijas izstrādājumu sagatavošanas tehnoloģiskajiem procesiem saskaņā ar GOST; kulinārijas izstrādājumi ir trauku, kulinārijas izstrādājumu un kulinārijas pusfabrikātu kombinācija.
Trauks ir pārtikas produktu (izejvielu) kombinācija, kas ir pagatavota un sagatavota lietošanai kā ēdiens, ņemot vērā porcijas un dekorēšanu.
Tehnoloģiskais process ir virkne zinātniski pamatotu secīgu izejvielu mehāniskās un termiskās apstrādes metožu, kuru rezultātā tiek iegūts pusfabrikāts, kulinārijas produkts vai kulinārijas izstrādājumi.
Ēdināšanas uzņēmumi ir paredzēti ne tikai kulinārijas izstrādājumu, konditorejas izstrādājumu un citu produktu ražošanai, bet arī pārdod un organizē šo produktu patēriņu.
Ēdināšanas uzņēmumi un uzņēmēji cilvēkiem nodrošina ēdināšanas pakalpojumus un brīvā laika pavadīšanas iespējas.
Galvenā vieta ēdināšanas uzņēmumā pieder pavāram. Daudz kas ir atkarīgs no viņa kvalifikācijas, profesionālajām prasmēm, izglītības un garīgajām īpašībām, ieskaitot ēdiena gatavošanas kvalitāti.
"Pavāram jābūt pamatskolas vai vidējai profesionālajai izglītībai. Pārzināt pusfabrikātu, trauku un kulinārijas izstrādājumu receptes un ražošanas tehnoloģijas, produktu savstarpējo aizstājamību, izmaiņas, kas notiek izejvielu kulinārijas pārstrādes laikā. Zināt izejvielu tirdzniecības īpašības, paņēmienus un tehnoloģisko operāciju secību tās kulinārijas pārstrādes laikā. Novērot sanitārās un higiēnas prasības kulinārijas izstrādājumu ražošanā, apstākļi, glabāšanas laiks un produktu pārdošana.Zināt kulinārijas izstrādājumu kvalitātes novērtēšanas organoleptiskās metodes, sliktas kvalitātes trauku un kulinārijas izstrādājumu pazīmes, veidus, kā novērst gatavu kulinārijas izstrādājumu defektus. Zināt terapeitiskās un profilaktiskās uztura pamatus.Spēj izmantot kolekcijas receptes, standarti un tehnoloģiskās kartes trauku ražošanā. Atzīstiet atbildību par paveikto darbu "(no prasībām pavāram, OST-1-95).
Kvalitatīvs ēdiens, garšīgs, veselīgs un skaists, ir to produktu kvalitātes kombinācija, no kuriem tas ir pagatavots, izmantojot pavāra, profesionāla, kas atbilst mūsdienu prasībām, prasmi.
Pavāram jāatbilst mūsdienu prasībām un jāspēj veikt ne tikai savu darbu, bet arī jāspēj strādāt ar klientu, plānot savu darbu, t.i. izveidot tehnoloģiskos un ekonomiskos aprēķinus un iesaistīties sava darba paškontrolē.


1. Zupas vērtība uzturā
Zupas ir kopīgi ēdieni, kas ir ēdienreizes sastāvdaļa..
Zupu gatavošanas pamats ir šķidrs. Kā šķidru bāzi izmantojiet buljonu (kaulu, gaļu - kaulu, zivis, mājputnus), sēņu un dārzeņu novārījumus, pienu, kvasu, pienskābes produktus (kefīru, jogurtu utt.).
Zupas sastāvs ietver dažādus produktus - kartupeļus, dārzeņus. Putraimi, pupas, makaroni.
Zupām ir liela nozīme cilvēku uzturā, jo tās stimulē apetīti.Šo lomu zupās spēlē divi apetītes patogēni: aromatizējošās un aromātiskās vielas un tiešie gremošanas dziedzeru kairinātāji (receptori). Garšvielas (lauru lapas, melnie un sarkanie pipari), baltās saknes, sīpoli, ķiploki un citas piedevas, kas iekļautas zupās saskaņā ar recepti, piešķir zupām aromātu. Uzbudina apetīti un pievilcīgu zupu izskatu. Tāpēc viņu smarža, garša un izskats ir ārkārtīgi svarīgi..
Liela nozīme ir kuņģa, aizkuņģa dziedzera un citu gremošanas trakta dziedzeru ķīmiskajiem patogēniem. Šo lomu spēlē dažādas šķīstošās vielas zupas šķidrajā daļā: ekstrahējoši slāpekli saturoši un slāpekli nesaturoši savienojumi, kas tiek pārnesti uz buljonu no gaļas, zivīm un sēnēm, sāls, organiskās skābes (piens - skābēti kāposti, skābs krējums un kvass, un ābolu - tomātu), dārzeņu minerālsāļi un citi produkti. Daudzu zupu sastāvā ir dārzeņi, kas ir minerālu un B vitamīnu avots, un karotīns, C vitamīns, kas palielina to nozīmi uzturā. Daudzas zupas ir augstas kaloriju dēļ garnīrs (bieza zupas daļa). Šādās zupās ietilpst hodgepodge, zupas ar graudaugiem, pākšaugi, makaroni. Zupu enerģētisko vērtību palielina gaļa, mājputni, zivis, skābs krējums. Dažus zupu veidus pasniedz ar siera kūkām, pīrāgiem, pīrāgiem (pielikums, 1. shēma).
1.1 Zupu uzpildīšana
Uzpildes zupās ietilpst borscht, kāpostu zupa, marinēti gurķi, hodgepodge. To atšķirīgā iezīme ir tā, ka tie ir garšoti ar kaislīgām saknēm un miltiem, bet daži - ar tomātu biezeni.
Uzpildes zupas parasti tiek pagatavotas uz buljoniem, bet jūs varat gatavot tās uz ūdens. Šo zupu šķidrā bāze ir dārzeņu, graudaugu, makaronu, pākšaugu novārījumi. Šādas zupas sauc par veģetārām.
Gatavojot un pasniedzot pildījumu zupas, jums jāievēro daži vispārīgi noteikumi:
- produktus drīkst likt tikai verdošā šķidrumā noteiktā secībā, ņemot vērā to gatavošanas ilgumu, lai tie būtu vienlaicīgi gatavi.
- zupu vāra tā, lai pēc katra produkta ieklāšanas buljons vārītos pēc iespējas ātrāk. Ilgstoša buljona karsēšana līdz vārīšanās temperatūrai un strauja vārīšanās dēļ pasliktinās zupas kvalitāti.
- zupas, kurās ietilpst kartupeļi, marinēti gurķi, skābenes etiķis, tiek pagatavotas šādi: vispirms lieciet kartupeļus un pēc tam pārtikas produktus, kas satur skābi, jo skābes ietekmē kartupeļi tiek slikti sagremoti. Produktus, kas satur skābes, kartupeļu zupai pievieno tikai pēc tam, kad vārīti līdz pusei vārīti.
- burkāni, sīpoli un tomāti - kartupeļu biezeni jāieklāj zupā passerovannymi, bet bietes un skābēti kāposti - sautēti. Kad dārzeņi, tomātu biezeņi tiek biezināti, karotīni (krāsvielas) izšķīst taukos. Krāsaini tauki uzlabo zupu izskatu.
Pasāža samazina arī aromātisko vielu zudumus, jo tas izslēdz to destilāciju ar ūdens tvaikiem.
Kad baltas saknes un sīpoli ir pasivēti, daļa gaistošo vielu ar asu smaržu tiek noņemta. Tā rezultātā kaislīgās saknes un sīpoli iegūst jaunu garšu un aromātu, ko pārnes zupā.
- kad sīpoli, burkāni, baltas saknes ir pasivētas, to tumšošanu nevajadzētu pieļaut, dārzeņu krāsa gandrīz nemainās. Tāpēc dārzeņus vajadzētu sasprindzināt bļodā ar biezu dibenu. Jebkuri ēdami tauki ir piemēroti pasāžai..
- zupas, izņemot kartupeļu, graudaugu un miltu izstrādājumus, papildina ar miltu miltiem. Tas piešķir zupām biezāku konsistenci un ir C vitamīna stabilizators, aizsargājot to no oksidācijas.
Dažreiz vajadzētu praktizēt miltu miltu aizstāšanu ar kartupeļu biezeni slinka kāpostu zupa, un daudzas dārzeņu zupas un borščus var pagatavot bez miltiem.
Miltus var tvaicēt ar taukiem un bez tiem, savukārt krāsai nevajadzētu mainīties.
Miltus atdzesē, atšķaida ar siltu buljonu, rūpīgi maisa līdz viendabīgai konsistencei un ievada zupā.
- Pirms vārīšanas zupai pievieno lauru lapu un piparus. Pēc 10 minūtēm lauru lapu noņem.
- vāra mērces zupām vajadzētu būt zemā vārīšanās temperatūrā. Vārītas zupas atstāj 10-15 minūtes bez vārīšanās, lai tauki izdalītos un kļūtu caurspīdīgi.
- pasniedzot zupu zupas traukā, saskaņā ar recepti ielieciet gaļas gabalus, zivis, sasmalciniet sēnes, ielejiet zupu un apkaisa ar sasmalcinātu zaļu. Skābo krējumu pasniedz katliņā vai pievieno tieši šķīvim (2. papildinājums, 2. shēma).

1.2 borščs
Visu boršču raksturīga iezīme ir biešu un kāpostu klātbūtne tajos. Galvenie produkti, kas nosaka boršča specifiku, ir sautēti dārzeņi (burkāni, balto pētersīļu saknes, sīpoli, tomātu biezenis).
Atkarībā no boršča veida tam pievieno kartupeļus, saldos papriku, pupiņas, žāvētas plūmes, sēnes, klimpas un dažādus gaļas produktus. Borščs tiek pagatavots ar liellopa gaļu, jēra gaļu, cūkgaļu, zosu, kūpinātu cūkgaļu (šķiņķi, krūtiņu, muguras gabalu), bekonu, desām, desām.
Visiem borščiem, izņemot jūras borščus, dārzeņus sagriež sloksnēs, bet jūras borščiem tos sagriež šķēlēs (papildinājums, 3. shēma).
Borscht.
Ielieku kartupeļus vārošā buljonā un gatavoju līdz maigai. Tad pievieno boršča mērci (sautētas bietes, burkāni, baltās saknes, sīpoli, tomāti - kartupeļu biezeni) un turpina gatavot uz lēnas uguns 15-20 minūtes, tad pievieno slaw, zaļumus, bulgāru zaļos piparus un visu kopā vāra 5-10 minūtes. Kāpostiem jābūt kraukšķīgiem, nevis pārgatavotiem. Gatavs borščs ir pārklāts un ļauj tam brūvēt 20 minūtes. Pēc garšas borščam jābūt saldskābam.Ja vārīšanas beigās nepietiek skābes, varat pievienot citronskābi. Pasniedzot, ielieciet gaļu šķīvī, saskaņā ar recepti, skābo krējumu, apkaisa ar zaļumiem.
Borščs zaļš
Viņi arī gatavo kā parasts borščs, bet kāpostu vietā tam pievieno skābenes un spinātus. Pasniedz ar olu, zaļumiem, skābo krējumu.
Maskavas borščs
Lai pagatavotu šo boršču, buljonu novāra, pievienojot cūkgaļas kūpinātu gaļu. Tas ir vārīts bez kartupeļiem un miltu miltiem, kā arī borščs ar kāpostiem. Atlaidiet ar gaļas produktu komplektu: liellopu gaļu, šķiņķi, desas.
Restorānos Maskavas boršču gatavo pēc pasūtījuma: gaļas komplektu ieliek zupas traukā, pārlej ar sagatavotu boršču, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, tajā pašā bļodā pasniedz ar zaļumiem un skābo krējumu. Karstas siera kūkas pasniedz atsevišķi uz pīrāga šķīvja.
Ukrainas borščs
Viņi arī gatavo tāpat kā borščus ar kāpostiem un kartupeļiem, bet dārzeņus izved speķī. Kopā ar kāpostiem borščam pievieno saldos papriku un ielej miltus. Pirms vārīšanas borščs tiek garšots ar ķiplokiem, biezeni sautēts.
Atsevišķi pasniedz virtuļus ar ķiploku mērci. Mērcei ķiplokus samaļ ar sāli, apvieno ar augu eļļu, sāli un aukstu vārītu ūdeni. Pasniedz ar skābo krējumu un sasmalcinātiem zaļumiem.
Borščs ar žāvētām plūmēm
Borščs tiek pagatavots sēņu buljonā. Žāvētas plūmes mazgā, iemērc un pēc tam vāra līdz maigai. Sēņu buljonam pievienojiet žāvētu plūmju buljonu un vāriet boršču, piemēram, boršču ar svaigiem kāpostiem. Pasniedzot, vārītas sēnes un kauliņos sagrieztas plūmes liek šķīvī, pārkaisa ar zaļumiem. Atsevišķi pasniedz katliņā skābo krējumu.
Jūras borščs
Bietes, saknes un sīpolus sagriež šķēlēs, kāpostus ar dambrete, kartupeļus kubiņos. Kūpinātu speķi vai krūtiņu vai muguras gabalu vāra kaulu buljonā. Uz iegūtā buljona tiek vārīts borščs. Gatavošanas laikā pievienojiet borščam sarkano papriku, atlaidiet boršču ar vārīta speķa vai krūšu šķēlītēm.
Sibīrijas borščs
Borščs tiek pagatavots arī tāpat kā borščs ar kartupeļiem. Atvaļinājumā tajā ieliek kotletes
Borščs ar pupiņām
Dārzeņus sagriež tāpat kā jūras boršču, pupiņas iepriekš iemērc, vāra līdz vārīšanai un liek borščā ar zaļumiem. Gatavošanas beigās jūs varat pievienot ķiplokus, biezeni ar sāli.
1,3 kāpostu zupa
Garneles galvenā sastāvdaļa ir lapu dārzeņi: svaigi vai marinēti kāposti, Savojas, jauno kāpostu stādi, spināti, skābenes, nātres. Kāpostu zupa tiek vārīta ar gaļu un mājputniem (zoss vai pīle) uz sēņu buljona, kā arī veģetārie. Zivju buljonā vārīta skābētu kāpostu zupa.
Kāpostu zupa
Kāpostus sagriež kvadrātveida gabaliņos; burkāni, rāceņi, pētersīļa sakne - šķēles, sīpoli - šķēles.
Visus dārzeņus varat sagriezt sloksnēs. Rāceņi applaucēti, lai noņemtu rūgtu garšu. Tomātu biezeņa vietā varat izmantot svaigus tomātus. Tos sagriež šķēlēs un pievieno kāpostu zupai 5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām.
Agri un nenobrieduši vēlu šķirņu kāposti pirms appūšanas buljonā tiek applaucēti, lai mazinātu rūgto pēcgaršu.
Gatavojot kāpostus, kāpostus liek buljonā un uzvāra. Pēc tam ievieš paskābētās saknes, sīpolus, tomātu kartupeļu biezeni un vāra 20-25 minūtes.
Kāpostu zupā jūs varat ievietot bulgāru piparus, ķiplokus. Ja kartupelis nav iekļauts kāpostu zupā, tad to var garšot ar miltu miltiem.
Don kāpostu zupa
Kāpostu zupa tiek pagatavota no stores zivīm un to pārtikas atkritumiem. Sturgeon zivis tiek applaucētas, notīrītas un vārītas. No galviņām (bez žaunām), spuras un astes buljonu novāra. Kad galvas ir metinātas, no tām izņem mīkstumu, un skrimšļus vāra vēl 1,5–2 stundas. Buljoni no zivju vārīšanas un atkritumiem tiek apvienoti, filtrēti un vārīti. Verdošā buljonā ielieciet svaigus kāpostus, sagrieztus kvadrātā, pēc tam (pēc 15-20 minūtēm) saknes un sīpolus, sagrieztus kubiņos un sautētus, lauru lapas, piparmētrus, svaigus tomātus, vārītus 5-6 minūtes, pievienojiet kartupeļus, sagrieztus kubiņos vai sagrieztus gabaliņos, un vāra līdz maigai. Kad jūs atstājat zupas traukā, ielieciet zivju gabalu, galvas mīkstumu, skrimšļus un sasildiet, apkaisa ar kāpostu zaļumiem; pasniedz skābo krējumu atsevišķi.
Kāpostu kāpostu zupa ar kartupeļiem
Kartupeļus sagriež kubiņos vai kubiņos. Sasmalciniet kāpostus vai sasmalcinātus, ielieciet vārošā buljonā. Pēc 5-6 minūtēm pievieno sautētus kāpostus ar sautētiem dārzeņiem un pirms vārīšanas beigām ķiplokus samaisa ar sāli.
Urali kāpostu zupa
Kāpostu zupa tiek pagatavota no kāpostiem ar graudaugiem (prosa, rīsiem vai miežiem). Atsevišķi graudaugu vārīt uz buljona gandrīz līdz gatavībai un pievienot kāpostu zupai 10-15 minūtes pirms vārīšanas beigām. Pēc 5-10 minūtēm tiek ievadīts ierīvēts ķiploks ar sāli.
Ikdienas kāpostu zupa
Sautēti kāposti, kas sautēti, pievienojot taukus, tomātu kartupeļu biezeni un šķiņķa kaulus 3-4 stundas. Sautējuma beigās pievienojiet grauzdētu sakni un sīpolu. Sagatavotus kāpostus ar sautētiem dārzeņiem vāriet buljonā 20-25 minūtes. Sezona kāpostiem ar ķiplokiem. Kāpostu zupa būs garšīgāka, ja vārīsit tos podos. Lai to izdarītu, māla traukos ielieciet vārītas treknas gaļas gabalus (liellopa gaļu, cūkgaļas galviņas), piepildiet tos ar sagatavotu kāpostu zupu, pievienojiet sasmalcinātus ķiplokus. Katlu pārklāj ar sarullētu kārtainās mīklas izstrādājumu, virsmu ieziež ar olu un cep cepeškrāsnī. Atsevišķi pasniedz zaļumus, skābo krējumu, vaļēju griķu biezputru.

1.4 Marinēti gurķi
Rassolniki tiek pagatavoti uz gaļas, zivju, sēņu buljoniem, kā arī uz mājputnu un subproduktu buljoniem ar nierēm. Sālījumu obligāta sastāvdaļa ir marinēti gurķi. Lielus gurķu paraugus nomizo, atbrīvo no sēklām, sagriež sloksnēs un ļauj buljonā 15-20 minūtes. Ja sālījums nav pietiekami skābs, tam pievieno vārītu un sasmalcinātu sālījumu (1. papildinājums, 3. shēma).
Sālījumiem kartupeļus sagriež kubiņos, saknes un sīpolus sagriež sloksnēs, skābenes un spinātu lapas sagriež 2-3 daļās. Atbrīvo visu veidu marinējumus ar skābo krējumu vai lezonu.
Siera kūkas ar biezpienu pasniedz gaļas marinējumiem un zivju pīrāgiem.
Maskavas sālījums
Šis marinējums ir sagatavots ar mājputnu nierēm un subproduktiem, ar vistu, teļa gaļu. Sālījuma sastāvā ietilpst nieres. Pavārs tos šādi: sagatavotās nieres ielej ar aukstu ūdeni, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra 5-10 minūtes. Vārot no nierēm, tiek noņemts amonjaks un purīns un citas kaitīgas un smakas saturošas vielas. Pēc viršanas ūdens tiek iztukšots, nieres mazgā, lai noņemtu putas, uzpilda ar ūdeni un vāra līdz maigai. Marinētu marinādi izmanto saspiestu buljonu. Pētersīļus un selerijas sagriež strēmelītēs un sautē. Marinētos gurķus nomizo, izņem sēklas, sagriež rombās vai salmiņos, atļauj nelielā daudzumā buljona. Vārajā buljonā pievienojiet sautētus dārzeņus, gurķus, lauru lapas un vāriet 15-20 minūtes. Pirms vārīšanas skābenes pievieno marinējumam, sagriež kvadrātos vai sloksnēs, uzkarsē pēc gatavības. Masveida ražošanā gatavo marinējumu nedaudz atdzesē (līdz 70 * C) un pagarina ar lezonu (dzeltenumus, sasmalcina ar pienu un sasilda).
Ļeņingradas sālījums
Pagatavojiet marinētu gaļu, zivis vai sēņu buljonus un pasniedziet ar gaļu, zivīm, sēnēm. Tajā ietilpst pērļu mieži, kartupeļi, baltās saknes; var pievienot arī burkānus. Pērļu mieži tiek iepriekš piepildīti ar verdošu ūdeni, pārklāti ar vāku un tvaicēti apmēram stundu. Ja pērļu mieži tiek vārīti tieši buljonā, tad tie kļūst gļotaini un iegūst tumšu krāsu. Produktu ievietošanas secība buljonā ir šāda: tvaicēti pērļu mieži, pēc 20-25 minūtēm - kartupeļi, pēc tam sautētas saknes un vārīšanas beigās - sautēti gurķi, garšvielas. Pirms svētkiem marinējumi tiek garšoti ar gurķu marinējumu, sāli.
Pašmāju sālījums
Šis marinējums tiek gatavots kā parasti, bet pērļu miežu vietā tiek izmantoti svaigi kāposti. Kāpostus sasmalciniet sloksnēs un vispirms ielieciet buljonā. Atbrīvojiet marinējumu ar jēru.
1.5 Soljanka
Hodgepodge atšķirīga iezīme ir tā, ka tie tiek pagatavoti uz buljoniem ar lielu daudzumu ekstrahējošu vielu. Solyanki ir asa garša, pateicoties marinētiem gurķiem, tomātu kartupeļu biezenim, kaperiem, olīvām vai olīvām (1. papildinājums, 4. shēma).
Gaļu, šķiņķi, teļa gaļu, nieres, mēli, mājputnu gaļu un citus gaļas produktus iepriekš sautē tajā pašā buljonā, uz kura tiek pagatavots hodgepodge.
Mājputnus un medījamos dzīvniekus var cept. Gaļu un zivju produktus sagriež plakanās šķēlēs. Visbiežāk hodgepodge ēdienus sadala porcijās, pasūta, bet var būt arī masveida ēdiena gatavošana. Zivju hodgepodge atbrīvo bez skāba krējuma, gaļu - ar skābu krējumu. Kad jūs atstājat mājlopu, ielieciet citrona apli (nomizotu no mizas) un apkaisa ar zaļumiem. Citronu var pasniegt atsevišķi.
Sagatavots arī sēņu hodgepodge. Gaļas un zivju produktu vietā tajā ieliek svaigas vai žāvētas un sālītas sēnes..
Gaļas hodgepodge
Sīpolus smalki sasmalcina, sautē, pievieno tomātu un turpina pasivēšanu. Tomātu var passerovat atsevišķi. Gurķus nomizo un nomizo, sagriež gareniski un pēc tam šķērsām ar dimantiem un ļauj buljonā. Verdošā buljonā ielieciet sautētu sīpolu ar tomātu (to sauc par "sālītu brezu"), sautētiem gurķiem, garšvielām, pievienojiet kaperus un vāriet 7-10 minūtes. Ja tiek pagatavota porcionāla hodgepodge (pēc pasūtījuma), tad zupas traukā lej sagrieztu vārītu ēdienu (šķiņķis, gaļa, mizotas desas, mājputni, nieres), kauliņos sagrieztas olīvas, pārlej ar šņabja šķidro daļu, uzvāra, ļauj tam uzliet un pasniedz. zaļumi un skābs krējums.
Zivju solyanka
Solyanka tiek pagatavota uz zivju krājumiem ar stores zivīm vai līdakām. Buljonu novāra no storu galvām vai ķepām. Zivi sagriež 2-3 gabaliņos uz porciju. Ērglis tiek applaucēts un mazgāts. Verdošā buljonā ielieku sautētus gurķus, ar tomātiem sautētus sīpolus, sagatavotas zivis, kaperus, garšvielas un vāra 10–12 minūtes. Ļaujiet aiziet zivs hodgepodge ar zaļumiem un citrona šķēlītēm bez sēklām un kaisles.
1.6 Receptes boršču, marinētu gurķu, solyanka pagatavošanai

Borščs ar sēnēm un žāvētām plūmēm
Porcijas vienā konteinerā: 4
Trauka veids: Zupas - Kāpostu zupa, borščs
Nepieciešamie produkti:
kaltētas porcini sēnes - 10 g
ūdens - 4 glāzes
bietes - 100 g
augu eļļa - 1 1/2 ēd.k. karotes
etiķis 3% - 1 tējk
tomātu pasta - 1 ēd.k. karote
burkāni - 1/2 gab..
sīpoli - 1 galva
kartupeļi - 2-3 gab.
baltie kāposti - 150 g
žāvētas plūmes - 60 g
pētersīļu sakne - 1/2 gab..
cukurs - 1 tējk
melnie piparu zirņi - 2-3 gab.
malti melnie pipari, sāls pēc garšas
Gatavošanas tehnoloģija:
3-4 stundas mērcējiet sēnes 5 reizes vairāk ūdens.
Bietes sagrieziet strēmelītēs, viegli apcepiet eļļas gabaliņos, pievienojiet etiķi, tomātu pastu, cukuru, nedaudz ūdens un sautējiet, līdz vārīti.
Burkānus un sīpolus sagriež sloksnēs un apcep atlikušajā eļļā.
Izkāš sēņu infūziju, pievieno ūdeni, pievieno strēmelītēs sagrieztas sēnes, uzvāra. Tad ielieciet sagrieztus kartupeļus, sasmalcinātus kāpostus, vāriet zupu 10 minūtes.
Pievienojiet tvaicētas žāvētas plūmes, sautētas bietes, smalki sagrieztu pētersīļa sakni un sautētus dārzeņus. Vāriet zupu vēl 15 minūtes. 5 minūtes pirms vārīšanas sāli, piparus, pievienojiet piparu graudiņus.
Pasniedzot, apkaisa zupu ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Sibīrijas borščs
Porcijas vienā konteinerā: 4
Gatavošanas laiks: 50 minūtes..
Trauka veids: Zupas - Kāpostu zupa, borščs
Nepieciešamie produkti:
bietes - 160 g.
kartupelis - 40 g.
pupiņas - 40 g.
burkāni - 40 g.
tomātu biezenis - 30 g
malts ķiploks - 2 krustnagliņas
cukurs - 10 g
liellopa buljons - 800 g
skābs krējums - 20 g.
sāls pēc garšas
pipari (izņemot diētu) pēc garšas
sasmalcinātus zaļumus
Baltie kāposti
sīpoli - 40 g
liellopu gaļa - 120 g maltas gaļas
Gatavošanas tehnoloģija:
Mērciet pupiņas 8 stundas aukstā ūdenī, noskalojiet, piepildiet ar svaigu karstu ūdeni un pagatavojiet līdz maigai, bez sāls.
Sīpolus sagrieziet strēmelītēs, izsmidziniet uz pusi no eļļas normas, pievienojiet sloksnēs sagrieztus burkānus, maisot apcepiet 5 minūtes, ielieciet tomātu biezeni un sasildiet. Bietes sagriež strēmelītēs, viegli apcep atlikušajā eļļā, pievieno nedaudz buljona, cukuru, 1/3 etiķa un sautē, līdz mīkstina. Beigās ielieciet dārzeņus, kas apcepti ar tomātu.
Kāpostus ievadiet vārošā buljonā, ļaujiet tam vārīties, pievienojiet kartupeļus kubiņos un vāriet 10 minūtes. Ielieciet sautētas bietes, vārītas pupiņas, ķiplokus un garšvielas. Pavārs vēl 10 minūtes. Ļaujiet tai uzvārīties 15 minūtes.
Malto gaļu un sīpolu izber caur gaļas mašīnā, pievieno olu, ūdeni, sāli, piparus, saputo. Veidojiet kotletes un vāriet tās sālītā ūdenī 15 minūtes. Ielieciet šķīvī, ielejiet boršču, sezonu ar skābo krējumu, apkaisa ar zaļumiem.
Piezīme: 8. un 10. diētas pagatavojiet boršču bez sāls.
Ikdienas kāpostu zupa ar gaļu
Porcijas vienā konteinerā: 8
Gatavošanas laiks: 4 stundas
Trauka veids: Zupas - Kāpostu zupa, borščs
Nepieciešamie produkti:
skābēti kāposti - 700 g
liellopa gaļa (krūtiņa) - 440 g
kūpināti kauli - 100 g
ūdens - 1,8 l
burkāni - 100 g
sīpoli - 90 g
tomātu biezenis - 100 g
ghee - 60 g
kviešu milti - 20 g
pētersīļu sakne - 30 g
ķiploki - 3-4 krustnagliņas
skābs krējums - 90 g
zaļumi - 100 g
sāls
piparu graudi
Lauru lapa
Gatavošanas tehnoloģija:
Pagatavojiet gaļas buljonu (sk. Recepti "gaļas un kaulu buljons"). Filtrējiet buljonu un sagrieziet gaļu gabaliņos.
Izspiediet kāpostus no sālījuma, smalki sasmalciniet, pievienojiet pusi tomātu normas, eļļu un maisot sasildiet. Tad ielieciet kaulus, piepildiet ar daļu buljona un vāriet 3-4 stundas zem vāka ar nelielu vāra. Tajā pašā laikā kāpostiem vajadzētu iegūt brūnu nokrāsu, putrai līdzīgu konsistenci un saldenu garšu. Kauli tiek noņemti.
Smalki sagrieztus burkānus un sīpolus nododiet, beigās pievienojiet atlikušo tomātu un sasildiet vēl 5-7 minūtes.
Miltus žāvē līdz dzeltenīgai nokrāsai, nedaudz atdzesē un atšķaida ar siltu buljonu.
Sautētus kāpostus, sautētus dārzeņus, smalki sagrieztus pētersīļus un atšķaidītu miltu sautējumu ievieto māla traukos, pārlej ar buljonu, pārklāj ar vāku un 30 minūtes liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 170 ° C. Pēc tam kāpostu zupai pievienojiet garšvielas, gaļas šķēles, sasmalcinātus ķiplokus un sildiet vēl 15 minūtes.
Pasniedzot, ielieciet gaļas gabalu šķīvī, ielejiet kāpostu zupu, sezonu ar skābo krējumu un apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Kāpostu zupu var pagatavot parastā pannā uz plīts.
Kāpostu zupa ar kāpostiem un sēnēm
Porcijas vienā konteinerā: 8
Gatavošanas laiks: 60 minūtes.
Trauka veids: Zupas - Kāpostu zupa, borščs
Nepieciešamie produkti:
žāvētas sēnes - 32 g
mērcēšanas ūdens - 0,5 l
skābēti kāposti - 500 g
burkāni - 80 g
pētersīļu sakne - 40 g
sīpoli - 80 g
tomātu biezenis - 80 g
kviešu milti - 10 g
ghee - 10 g
skābs krējums - 60 g
zaļumi - 10 g
sāls, piparu graudi - pēc garšas
Gatavošanas tehnoloģija:
Kārtojiet sēnes, iemērciet aukstā ūdenī 3 stundas, noskalojiet. Izkāš ūdeni, kurā iemērc sēnes, apvieno ar sēnēm un vāra tos bez sāls. Sagrieziet sēnes un izkāš buljonu.
Izsmērējiet sasmalcinātu sīpolu 5-7 minūtes, pievienojiet sasmalcinātus burkānus, sautējiet vēl 5 minūtes, pēc tam pievienojiet kartupeļu biezeni un sasildiet tos visus kopā 10 minūtes ar zemu karstumu.
Ielejiet miltus uzkarsētā pannā un, maisot, sasildiet līdz dzeltenīgai nokrāsai, atdzesējiet un, pakāpeniski ielejot siltā buljonā, samaisiet līdz viendabīgai konsistencei..
Kāpostus no sālījuma izslaucīt, sasmalcināt rupji, ielieciet sakarsētā eļļā, maisot sasildīt, lai kāposti būtu pārklāti ar eļļas kārtu, ielej buljonu un vāra uz lēnas uguns vispirms uz lielas uguns, pēc tam uz lēnas uguns, kad vāks ir aizvērts, līdz mīkstināts..
Sagatavotajos kāpostos pievienojiet sautētus dārzeņus, sasmalcinātus pētersīļus, vārītas sēnes, garšvielas, ielejiet buljonā un vāriet 10 minūtes. Tad ielej miltu miltus, kas atšķaidīti ar buljonu, vāriet vēl 7-10 minūtes. Aizveriet gatavo kāpostu zupu un uzstāj vismaz 15 minūtes.
Ielejiet plāksnēs, sezonu ar skābo krējumu un apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Kubaņas sālījums
Porcijas vienā konteinerā: 10
Gatavošanas laiks: 60 minūtes.
Trauka veids: Zupas - Marinēti gurķi, solyanka
Nepieciešamie produkti:
liellopa niere - 600 g
liellopa sirds - 500 g
pupiņas - 30 g
kartupeļi - 6 bumbuļi
sīpoli - 2 galvas
margarīns - 100 g
marinēti gurķi - 4 gab..
tomātu biezenis - 2 ēd.k. karotes
ķiploki - 5 krustnagliņas
speķis - 100 g
buljons - 3 l
pētersīļi
malti melnie pipari
sāls
Gatavošanas tehnoloģija:
Sagatavotās nieres un sirdi gatavo atsevišķi.
Sīpolu sasmalcina strēmelītēs un sautē ar tomātu biezeni uz margarīna.
Gurķus sagriež šķēlēs un sautē.
Buljonā vārītas mērcētas pupiņas vāra līdz pusei vārītas, pievieno sagrieztus kartupeļus kubiņos un uzvāra.
Ielieciet sautētus sīpolus un tomātu gurķu biezeni un vāriet 10 minūtes.
Pirms vārīšanas pievienojiet vārītas nieres, sagrieztas, sagrieztas šķēlēs, sirdi, sāli un piparus.
Pasniedzot, marinējiet sālījumu ar speķi, biezeni ar ķiploku un sasmalcinātiem zaļumiem
Griķi ar griķiem
Porcijas vienā konteinerā: 4
Gatavošanas laiks: 50 minūtes..
Trauka veids: Zupas - Marinēti gurķi, solyanka
Nepieciešamie produkti:
marinēti gurķi - 4 gab..
burkāni - 1 gab.
sīpoli - 1 galva
selerijas sakne - 1/2 gab.
pētersīļu sakne - 1/2 gab..
kartupeļi - 3 bumbuļi
griķi - 2 ēd.k. karotes
ūdens - 5 glāzes
augu eļļa - 3 ēd.k. karotes
Lauru lapa
apstādījumi
sāls
Gatavošanas tehnoloģija:
Dice dārzeņus; pievienojiet gurķus nelielā ūdens daudzumā līdz pusgataviem, vāriet pārējos dārzeņus, pazeminot tos ūdenī šādā secībā: burkāni, sīpoli, selerijas un pētersīļu saknes, kartupeļi; pievieno gurķus. Tad liec griķus un vāra līdz maigai. Sezona ar eļļu, sāli, pievieno lauru lapu un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Pasniedzot, apkaisa ar zaļumiem.
Solyanka gaļa
Porcijas vienā konteinerā: 8
Gatavošanas laiks: 1 stunda
Trauka veids: Zupas - Marinēti gurķi, solyanka
Nepieciešamie produkti:
buljons - 1,6 l
kauli - 300 g
liellopu gaļa - 250 g
liellopu nieres - 140 g
šķiņķis vai šķiņķis - 100 g
desas vai desas - 90 g
sīpoli - 200 g
tomātu biezeni
sviests - 40 g
marinēti gurķi - 200 g
olīvas - 40 g
kaperi - 80 g
melnās olīvas - 80 g
citronu
skābs krējums - 160 g
garšvielas pēc garšas
sasmalcinātus zaļumus
Gatavošanas tehnoloģija:
Gatavojiet gaļas un kaulu buljonu. Filtrēt. Gaļu atdzesē buljona porcijā.
Nieres atbrīvo no plēves, sagriež kopā, piepilda ar aukstu ūdeni un iemērc 3-4 stundas, periodiski mainot ūdeni. Nomazgā, atkal ielej ar aukstu ūdeni un vāra 1-1,5 stundas, līdz vārīti ar nelielu vāra.
Nomizotus sīpolus sagrieziet pusgredzenos, lieciet zem vāka eļļā līdz mīkstināšanai, pievienojiet tomātu un sautējiet, līdz eļļa ir iekrāsota un atdalīta no tomāta.
Nomizojiet gurķus no ādas un sēklas, sagrieziet šķēlēs, pievienojiet buljonu un ļaujiet 10 minūtes.
Olīvas bez kauliņiem.
Kaperus atdala no sālījuma.
Vārīta liellopa gaļa un nieres, šķiņķis, desas sagriež plānās šķēlēs.
Pannā ielieciet gaļas komplektu, sautētus sīpolus un tomātus, sautētus gurķus, olīvas, kaperus, lauru lapas, piparus, sāli un ielejiet buljonā. Pavārs 10 minūtes ar nelielu siltumu, uzstāj 15 minūtes.
Pasniedzot, ielej šķīvjos, pievieno olīvas, skābo krējumu. Virsū liek citrona apli un apkaisa ar zaļumiem.
Zivju garneles ar garnelēm
Porcijas vienā konteinerā: 4
Trauka veids: Zupas - Marinēti gurķi, solyanka
Nepieciešamie produkti:
zivju fileja - 350 g
mizotas vārītas garneles - 150 g
sīpoli - 1 galva
pētersīļu sakne - 1 gab..
marinēti gurķi - 2 gab..
tomātu pasta - 2 ēd.k. karotes
sviests - 2 ēd.k. karotes
olīvas un olīvas - pa 1 ēd.k. karote
zivju buljons (recepti skatīt vietnē) - 4 glāzes
citrons - 1/4 gab.
skābs krējums - 4 ēd.k. karotes
malti melnie pipari, sāls pēc garšas
Gatavošanas tehnoloģija:
Zivs fileju sagriež šķēlēs un vāra līdz maigai..
Sīpolu un pētersīļu sakni, sagriež sloksnēs un apcep eļļā ar tomātu pastu. Gurķus sagriež sloksnēs un ļauj.
Verdošā buljonā ielieciet sagatavotos dārzeņus, olīvas bez kauliņiem un vāriet, līdz vārītas. Sāls, pipari.
Pirms pasniegšanas katrā šķīvī ielieciet zivis, garneles, olīvas, ielejiet hodgepodge, pievienojiet skābo krējumu, virsū - citrona šķēlīti un apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

2. Dārzeņu nozīme cilvēku uzturā
Dārzeņiem ir liela nozīme cilvēku uzturā. Pareizi ēst ir pareizi kombinēt augu un dzīvnieku barību atbilstoši vecumam, darba veidam un veselības stāvoklim. Kad mēs ēdam gaļu, ķermenī veidojas tauki, olas, maize, siers, skābi neorganiski savienojumi. Lai tos neitralizētu, nepieciešami pamata vai sārmaini sāļi, kas ir bagāti ar dārzeņiem un kartupeļiem. Lielākais savienojumu skaits, kas neitralizē skābes, satur zaļos dārzeņus.
Dārzeņu patēriņš palīdz novērst daudzas nopietnas slimības, paaugstina cilvēka tonusu un sniegumu. Daudzās pasaules valstīs, ārstējot dažādas slimības ar diētu, svaigi dārzeņi ieņem vadošo pozīciju. Tie ir bagāti ar askorbīnskābi (C vitamīnu), kas nodrošina normālu ogļhidrātu metabolismu un palīdz no organisma izvadīt toksiskas vielas, izturību pret daudzām slimībām un samazina nogurumu. Daudzi dārzeņi satur B vitamīnus, kas ietekmē cilvēka darbību. A, E, K, PP vitamīni (nikotīnskābe) atrodas zaļajos zirnīšos, ziedkāpostos un zaļajos dārzeņos. Kāpostos ir vitamīns, un tas novērš divpadsmitpirkstu zarnas čūlas attīstību.
Organiskās skābes, ēteriskās eļļas un dārzeņu fermenti uzlabo olbaltumvielu un tauku uzsūkšanos, pastiprina sulu izdalīšanos, veicina gremošanu. Sīpolu, ķiploku, mārrutku, redīsu sastāvs satur gaistošus, ar baktericīdām īpašībām (iznīcina patogēnus). Tomāti, paprika un lapu pētersīļi ir bagāti ar fitoncīdiem. Gandrīz visi dārzeņi ir balasta vielu - šķiedrvielu un pektīna - piegādātāji, kas uzlabo zarnu darbību, palīdz no organisma izvadīt lieko holesterīnu un kaitīgos gremošanas produktus. Dažiem dārzeņiem, piemēram, gurķiem, ir zema uzturvērtība, taču, ņemot vērā proteolītisko enzīmu saturu tajos, tie pozitīvi ietekmē metabolismu, kad tos patērē. Īpaši vērtīgi ir zaļie dārzeņi. Svaigā formā tie ir ne tikai labāk un pilnīgāk absorbēti cilvēkā, bet arī palīdz (ar enzīmu palīdzību) sagremot gaļu un zivis organismā. Tajā pašā laikā, termiski apstrādājot, zaļumi zaudē ievērojamu daļu savu derīgo īpašību..
Lai apmierinātu vajadzību pēc vitamīniem, ogļhidrātiem, olbaltumvielām, skābēm, sāļiem, pieaugušam cilvēkam dienā ir nepieciešams patērēt vairāk nekā 700 g (37%) dzīvnieku barības un vairāk nekā 1200 g (63%) dārzeņu, ieskaitot 400 g dārzeņu. Gada nepieciešamība pēc dārzeņiem uz vienu cilvēku mainās atkarībā no valsts reģiona un ir 126–146 kg, ieskaitot dažādus kāpostu veidus 35–55 kg, tomātus 25–32, gurķus 10–13, burkānus 6–10, bietes 5–10, sīpoli 6-10, baklažāni 2-5, saldie pipari 1-3, zaļie zirnīši 5-8, melone 20-30, citi dārzeņi 3-7.
Dārzeņi palielina olbaltumvielu, tauku, minerālu sagremojamību. Pievienoti olbaltumvielu pārtikai un graudaugiem, tie pastiprina to sekretējošo iedarbību, un tie, ko lieto kopā ar taukiem, novērš tā nomācošo iedarbību uz kuņģa sekrēciju. Ir svarīgi atzīmēt, ka neatšķaidītas augļu un dārzeņu sulas samazina kuņģa sekrēcijas funkciju, bet atšķaidītas - palielina to.
2.1. Bumbuļu preču īpašības
Bumbuļajos augos ietilpst kartupeļi, topinambūrs, saldais kartupelis.
Kartupelis - ir visizplatītākā dārzeņu kultūra. Ieņem vienu no pirmajām vietām uzturā. To pamatoti sauc par otro maizi.
Dzimtenes kartupeļi - Dienvidamerika. Kartupelis ieradās Krievijā 17. gadsimta beigās.Pēteris I nosūtīja no Holandes maisu bumbuļu un lika tos stādīt dažādās vietās. Zemnieki svešzemnieku sagaidīja naidīgi; neviens par viņiem nevarēja pateikt par viņa nopelniem. Tomēr turpmākajos gadsimtos kartupeļi ne tikai iesakņojās jaunās vietās, bet arī atrada otro dzimteni Krievijā.
Kartupeļu bumbuļi ir sabiezējumi, kas veidojas pazemes stublāju dzinumu galos - stolonos. Bumbu pārklāj ar mizu, uz kuras virsmas veidojas korķis, ko sauc par mizu. Zem mizas ir mīkstums, kas sastāv no kampaņveida gredzena, ārējā un iekšējā serdeņa. Uz bumbuļa virsmas ir acis ar divām līdz trim nierēm. Mizas korķa slānis aizsargā bumbuļus no mehāniskiem bojājumiem, mikroorganismu iespiešanās, regulē ūdens un gāzes apmaiņas iztvaikošanu.
Kartupeļu sastāvā ir: ūdens - 70-80%; ciete - 14-25%; slāpekļa vielas - 0,5-1,8%; šķiedra - 0,9-1,5%; minerālvielas - 0,5-1,8%; cukuri - 0,4-1,8%; skābes 0,2–0,3%. Tas satur vitamīnus (mg%): C - 4-35; B1-0.1; B2 - 0,05; PP-0,9. Zaļie un sadīgušie kartupeļi satur toksiskus glikozīdus (sālītu liellopu gaļu un hakonīnu). Lielākā daļa glikozīdu ir atrodami kartupeļu mizās..
Kartupeļu slāpekļa vielu sastāvs satur vienkāršus proteīnus - olbaltumvielas. Kartupeļu olbaltumvielas ir pilnīgas un aminoskābju kombinācijā ir vienādas ar vistas olu olbaltumvielām. Tirozīna aminoskābes fermentatīvas oksidācijas rezultātā mizoti kartupeļi gaisā kļūst tumšāki. Pēc nogatavināšanas izšķir agrīnos kartupeļus (nogatavojas 75-90 dienas); vidēji (90-120 dienas); vēlu (līdz 150 dienām).
Pēc iecelšanas kartupeļu šķirnes tiek sadalītas ēdamistabās, tehniskās, universālās, barības.
Galda šķirnēm ir lieli vai vidēji bumbuļi, plānas mizas, neliels skaits seklu acu ir labi saglabājušās, un tīrot tās rada vismazāko atkritumu daudzumu; to mīkstums ir balts, sagriešanas un vārīšanas laikā tas nekļūst tumšs, ātri vārās, bet nevāra. Atdzesējot, kartupelis nav tumšs, tas labi garšo. Galda kartupeļus izmanto tieši pārtikai, žāvētu kartupeļu, kartupeļu pārslu, saldētu kartupeļu produktu, čipsu (čipsu), krekeru ražošanai. Visizplatītākās galda kartupeļu agrīnās šķirnes ir Nevsky, Svitanok, Lvivyanka, Nogatavošanās, Early Rose, Epicurus; vidējās pakāpes: 19. tabula, Ogonyok, Gačinskis, Peredovik; vēlīnās šķirnēs ietilpst Temp, Kiyvilyanka, Razvaristy, Komsomolets, Lorch.
Topinambūrs (zemes bumbieris). Topinambūru audzē valsts dienvidu reģionos, tā ir daudzgadīga kultūra. Topinambūra bumbuļi ir pārklāti ar lieliem izaugumiem, tiem ir iegarena cilindriska forma, krāsa ir dzeltenbalta, rozā vai purpursarkanā krāsā; mīkstums ir balts, sulīgs, salds. Topinambūra satur līdz 20% inulīna, satur arī slāpekļa vielas (1,5-3%), saharozi (2-5%). Izmantojiet topinambūru mājlopu barībai, lai iegūtu alkoholu, inulīnu, kas cepts tieši patēriņam.
Saldais kartupelis (Saldais kartupelis). Audzē dienvidos. Pēc izskata tas ir līdzīgs kartupeļiem. Saldais kartupelis nosacīti pieder bumbuļiem, jo ​​tas ir aizaugusi sānu sakne. Āda ir balta, dzeltena vai sarkana, mīkstums ir sulīgs vai sauss. Saldais kartupelis satur (%): cieti-20, cukurus-2-9, slāpekļa vielas-2-4. Bata tiek izmantota vārītā, ceptā veidā, pirmā un otrā ēdiena pagatavošanai, miltu ražošanai, kā arī žāvēšanai.
Kartupeļi

2.2 Kartupeļu slimības un bojājumi
Kartupeļus ietekmē sēnītes, baktērijas, kā arī fizioloģiskas slimības un kaitēkļi.
No sēnīšu un baktēriju slimībām visizplatītākās un izplatītākās ir šādas:
Phytophthora ir bīstama slimība, kas izraisa lielus zaudējumus kartupeļu kultūrā. Uz bumbuļu virsmas veidojas lieli, gludi un pēc tam iegriezti brūni plankumi. Uzglabāšanas laikā neviena slimība neizplatās veselos bumbuļos.
Fusarium (sausais puve) rada lielākos kartupeļu zaudējumus. Uz bumbuļa parādās mazs, brūns plankums, kas pēc tam aug, āda ir saburzīta un pārklāta ar rozā spilventiņiem. Uzglabāšanas laikā Fusarium ātri nokļūst veselos bumbuļos.
Kašķis parasti ietekmē bumbuļu ādu un retāk mīkstumu tikai augšanas laikā. Uz bumbuļa ādas veidojas kārpas vai saplaisājuši brūni plankumi, kas nemazina kartupeļa kvalitāti, bet ievērojami pasliktina tā izskatu..
Uz bumbuļa ādas parādās pulverveida kraupis. Kartupeļi tiek ietekmēti laukā, it īpaši lietainos gados, savukārt veikalā uzbrukumus var sabojāt. Bumbuļa virspusē vispirms parādās mazi plankumi ar brūnām vēnām, pēc tam tie pārvēršas par cietiem izaugumiem - kārpas, kas sadalās zvaigžņu formā, plaisu iekšpusē ir melna pulverveida masa, kas ir spora.
Kartupeļu vēzis ir ļoti bīstama sēnīšu slimība. Uz bumbuļiem parādās lieli dažādu formu un izmēru izaugumi. Viņi kļūst brūni, sāk sadalīties un izdalīt sporas. Izaugsme, palielinoties, var pilnībā iznīcināt bumbuļus. Slimība tiek pārnesta caur augsni, bumbuļiem, konteineriem, transportu. Slimība ir karantīnā. Vēžus skartos kartupeļus ir aizliegts eksportēt no karantīnas zonas, neievērojot attiecīgos noteikumus. To var novākt. Pārvietojiet no inficētās zonas ar karantīnas sertifikātu un izmantojiet tikai tehniskiem mērķiem.
Gredzenpuvi izraisa baktērijas, kas inficē bumbuļus asinsvadu saišķos melnu gredzenu veidā..
Mitrā baktēriju puve ietekmē bumbuļus laukā un uzglabāšanas laikā, un tie kļūst ūdeņaini. Slikti smaržojoša gļotāda.
Starp fizioloģiskām slimībām ir izliekums (bumbuļa saknē veidojas brūns plankums ar plaisām), bumbuļu rūsas (asinsvadu saišķos vai uz visas griezuma virsmas parādās rūsgani brūni plankumi), celulozes tumšums (veidojas pelēcīgi brūni plankumi), nosmakšana (ar skābekļa trūkumu uz uz bumbuļiem parādās mīkstināti plankumi, kuru sekcijā ir vaļīga, baltai, biezputrai līdzīga masa).
Kartupeļu bumbuļu kaitēkļi ir Kolorādo un maiju vaboles, nematodes, stārpu tārpi, kosa, parastais lācis, kausiņš, ērces un peļu grauzēji.
2.3. Kartupeļu kvalitātes prasības
Svaigu kartupeļu ražošana sadalīta agrīnā un vēlajā. Agrīnos kartupeļus atkarībā no kvalitātes iedala divās klasēs: pirmajā un otrajā; vēlu trīs klasēs: papildu, pirmā, otrā. Papildu šķiras kartupeļi jāmazgā; pirmās un otrās šķiras kartupeļi - jāmazgā vai mizoti sausā veidā. Papildu un pirmās šķiras kartupeļi jāiesaiņo patērētāja iesaiņojumā.
Bumbu kvalitātei jābūt veselai, tīrai, veselīgai, bez ārējā mitruma izmaiņām, sadīgušai, neizbalējošai, bez lauksaimniecības kaitēkļu bojājumiem, kas ir raksturīgi formas un krāsas botāniskajai dažādībai; nobriedusi ar blīvu ādu, un agrīniem bumbuļiem ir atļauta ar nenobriedušu ādu. Bumbuļu lielums pa lielāko šķērsgriezumu (atkarībā no formas) ir: agrīnajiem - vismaz 25 mm (iegareni) un vismaz 30 mm (apaļi ovāli). Garšai un smaržai jāatbilst botāniskajai šķirnei, bez svešas garšas un smaržas. Standarts ierobežo bumbuļu klātbūtni ar mehāniskiem bojājumiem, ko ir sabojājuši lauksaimniecības kaitēkļi, kraupis, rūsas smērēšanās. Kartupeļu partijā atļauts 1% no zemes, kas pielipusi bumbuļiem.
Nav atļauti sasmalcināti, zaļš, vairāk nekā 1/4 virsmas grauzti, grauzēju sabojāti, mitri, sausi, gredzenpuvi un vēlīni pūtīti, sasaluši, tvaicēti, ar "nosmakšanas" simptomiem.
Papildu un pirmās šķiras kartupeļus ieteicams iesaiņot 0,5–5,0 kg maisos audumā, polimēru maisos; somas no polimēru un kompozītmateriāliem. Kartupeļus ir atļauts iesaiņot ar jebkuru tīrsvaru..
Iesaiņotos kartupeļus iesaiņo kastēs, iepakošanas iekārtās.
Otrās klases kartupeļus iesaiņo tieši kastēs, maisiņos, maisiņos, kas izgatavoti no polimēru un kombinētiem materiāliem..
Tirdzniecības tīklā kartupeļus ne ilgāk kā 3 dienas uzglabā slēgtās ventilējamās telpās ar gaisa temperatūru no 4 līdz 12 grādiem; no 12 līdz 20 grādiem ne vairāk kā 2 dienas, relatīvajam mitrumam glabāšanas laikā jābūt 85-90% diapazonā.

3. Zupas nodaļas organizācija
Zupas nodaļā pirmo ēdienu gatavošana sākas ar buljonu vārīšanu.
Lai nodrošinātu pirmo kursu augsto kvalitāti, liela nozīme ir izejvielu un ēdienu gatavošanas recepšu investīciju normu stingrai ievērošanai, kā arī pavāru aprīkošanai ar mērīšanas traukiem, nepieciešamo aprīkojumu (karotēm, nažiem utt.).
Pavāra darba vietā vajadzētu būt galdam vai pasta skalai, nažu komplektam pavāram trīs, griešanas dēļiem. Dārzeņu sagriešanai, sasmalcināšanai un berzēšanai viņi izmanto universālo piedziņu ar īpašiem mehānismiem, veļas mašīnu, elektriskās pannas dārzeņu nodošanai un nepārtrauktus katlus karstā ūdens padevei. Turklāt pavāra gatavotajā darba vietā, gatavojot zupas, viņi organizē atdzesētu metāla plauktu ar garšvielām un garšvielām (slaids).
Restorānos saistībā ar salīdzinoši plaša pirmo kursu sortimenta ražošanu priekšmetstikliņam ir diezgan daudzveidīgs produktu klāsts: marinēti gurķi, desu sīpoli ar tomātu, sasmalcināti zaļumi, olīvas, olīvas, citrons, grauzdiņi utt. Slide ar iepriekš sagatavotiem ēdieniem ļauj paātrināt pirmo kursu sagatavošanu..
utt.

Pāriet uz pilnu darba tekstu

Lejupielādējiet darbu ar tiešsaistes oriģinalitāti līdz 90% no antiplagiat.ru, etxt.ru

Pilnu darba tekstu skatiet bez maksas

Skatīt līdzīgus darbus

* Piezīme. Darba unikalitāte tiek norādīta publicēšanas dienā, pašreizējā vērtība var atšķirties no norādītās.