Trauki no olām un biezpiena

Vārītas olas

Olas iegremdē verdošā sālītā ūdenī (15 g sāls uz 1 litru ūdens) un mīksti vāra 3-3,5 minūtes, “maisā” - 4,5–5,5 minūtes, cieti vārītas - 8–10 minūtes. Pēc vārīšanas cieti vārītas olas uzreiz vairākas minūtes iegremdē aukstā ūdenī - tas atvieglo apvalka tīrīšanu.

Pienā ceptas olas ar burkāniem

Sasmalcinātus burkānus atļauj ar nelielu daudzumu ūdens un eļļas un noslauka. Neapstrādātas olas sajauc ar pienu, sarīvētus burkānus, ielej veidnē un tvaicē. Par 2 olām ņem 50 g piena, 5 g sviesta un 50 g burkānu biezeni.

Dabīgs omlete ar dārzeņiem, tvaiks

Vāra vai uzvāra dārzeņus ar nelielu daudzumu piena un sviesta, sasmalcina. Sajauc saputotās olas ar pienu. Ielieciet sagatavotos dārzeņus uz ietaukotas cepešpannas vai pannas, ielejiet piena un olu maisījumu un uzkarsējiet.

1 porcijai: 2 olas, 30 g piena, 20 g burkānu, 20 g kāpostu un 5 g sviesta.

Biezpiens kalcinēts

Lai pagatavotu 100 g biezpiena, 700 ml piena vāra, noņem no uguns, nedaudz atdzesē, nepārtraukti maisot, pievieno 1-2 ēdamkarotes 10% kalcija hlorīda šķīduma. Atdzesē, noliec atpakaļ uz marles un pakļauj apspiešanai.

Suflē bez cukura

100 g zema tauku satura biezpiena izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno un sajauc ar 20 g piena un skābo krējumu, 10 g mannas putraimu un 1/5 dzeltenuma un sakultiem olu baltumiem. Visu izklāj ietaukotā formā un tvaicē.

Syrniki

Biezenī biezpienam pievieno olas, sāli, miltus. Masu sajauc, no tās izveido siera kūkas apaļu kūku formā, kuras biezums ir 1,5 cm, saberž miltos un cep. Pasniedz ar skābo krējumu.

Uz vienu porciju ņem 100 g biezpiena, 15 g miltu, 1/5 dzeltenuma, 5 g sviesta, 20 g skāba krējuma.

Biezpiena zrazy ar burkāniem un augļiem

Sasmalciniet burkānus un sautējiet ar eļļu līdz maigai. Žāvētus augļus vāra nelielā ūdens daudzumā, sēklas noņem, smalki sasmalcina. Burkānus un žāvētus augļus sajauc, biezpienu noslauka, sajauc ar miltiem un olu. No biezpiena masas izgriež apaļas kūkas, kuru vidū liek malto gaļu no burkāniem un žāvētiem augļiem, malas noplātina. Zrazy izklāj uz ietaukotas cepešpannas un cep.

Vienai porcijai ņem 100 g biezpiena, 25 g burkānu, 10 g žāvētu augļu, 1/5 olas, 10 g miltu un 5 g sviesta.

Biezpiena kastrolis

Caur gaļas mašīnā iebiezinātu biezpienu ielieciet 2 ēdamkarotes kausēta sviesta, ar cukuru saputotu olu, mannu, pusi tējkarotes sāls. Visu kārtīgi samaisiet, pievienojot nomizotas un mazgātas rozīnes. Iegūto masu ielieciet pannā, kas ieeļļota ar eļļu un pārkaisa ar sasmalcinātiem krekeriem, virsmu izlīdzina, ieziež ar skābo krējumu un cep cepeškrāsnī 25-30 minūtes. Gatavo kastroli pasniedz karstu ar skābu krējumu vai sīrupu.

Par 500 g biezpiena - 1 ola, 3 ēdamkarotes skāba krējuma un cukura, 2 ēdamkarotes mannas, 100 g rozīņu, 1 glāze augļu sīrupa, 3 ēdamkarotes eļļas.

Fritters no biezpiena un bietēm

Nomizojiet un noslaukiet bietes caur rīve. Iegūtajai masai pievieno miltus, sagrieztus plānās šķēlītēs nomizotu ābolu, labi samaltu biezpienu, pienu, olu, sāli, labi samaisa un apcep nelielas pankūkas. Pasniedz ar skābo krējumu.

Par 350 g biezpiena - 200 g bietes, 4 ēdamkarotes miltu, 100 g ābolu, 2/3 tase piena, 1 ola, ghee 30 g.

Griķi ar biezpienu

No griķu putraimiem uzvāra vārītu putru uz ūdens un sajauc ar rīvētu biezpienu, pievieno 2-3 olas, skābo krējumu un labi samaisa. Vienmērīgi sadaliet masu uz cepešpannas, ieziediet ar ghee un apkaisa ar maltu rīvmaizi. Izlīdziniet putraimu virsmu, ieeļļojiet ar olu un skābo krējumu maisījumu un cepiet. Sagrieziet sagatavoto graudaugu gabaliņos un pasniedziet ar skābo krējumu.

Par 300 g biezpiena - 3/4 glāzes griķu 3 olas pusglāzes skāba krējuma, 2 ēdamkarotes kausēta sviesta.

Čipsi ar biezpienu

Lai malto gaļu pievienotu maltajam biezpienam, labi mīciet, formējiet kotletes un vāriet tvaika pannā.

Par 120 g gaļas - 50 g biezpiena, 5 g miltu.

Miežu krustnagliņas ar biezpienu

Ielejiet verdošā ūdenī, maisot, mazgātas miežu putraimus un vāriet 15-20 minūtes, līdz sabiezē, pēc tam pievienojiet biezpienu, berzējiet caur sietu, olu un labi samaisiet. No iegūtās masas izveidojiet kotletes, sasmalciniet rīvmaizē un apcepiet no abām pusēm. Pasniedz ar skābo krējumu.

Par 200 g biezpiena - 1 glāze miežu putraimu, 3 tases ūdens, 1 ola, 2 ēdamkarotes maltu krekeru.

Burkānu kastrolis ar biezpienu

Burkānus samaisiet mazos gabaliņos nelielā ūdens daudzumā, sasmalciniet gaļas mašīnā, ielieciet katliņā, kārtīgi uzkarsējiet, pēc tam ielejiet mannu smalkā plūsmā un labi samaisiet. Apvienojiet rīvētu biezpienu ar burkāniem un olām, kārtīgi samaisiet. Ielieciet sagatavoto masu uz ietaukota sautējuma, izlīdziniet, apkaisa ar eļļu un cep. Pasniedzot, sagrieziet kastroli porcijās un ielejiet skābo krējumu.

Par 100 g biezpiena - 200 g burkānu, 15 g mannas, 1 ola, 15 g sviesta, 30 g skāba krējuma.

Ķirbju kastrolis ar biezpienu

Nomizotu ķirbi sagriež šķēlēs un vāra uz lēnas uguns sviestā līdz maigai, tad apvieno ar biezu mannas putru, kas vārīta pienā, un labi saspiestu biezpiena biezeni, pievieno olu. Visu labi samaisa, liek uz cepešpannas un izlīdzina, ieziež ar olu un cep cepeškrāsnī. Pasniedziet skābo krējumu kastrolim.

Par 100 g biezpiena - 150 g ķirbja, 20 g mannas, 40 g piena, 2 olas, 40 g skāba krējuma un 20 g sviesta.

Biezpiena ābolu pudiņš

Rūpīgi samaisiet biezpiena biezeni ar zemes krekeriem, olu dzeltenumiem un ābolu biezeni. Iegūtajā masā pievieno sakultu olu baltumu. Pēc rūpīgas sajaukšanas visu masu ielieciet veidnē, kas ieeļļota ar sviestu un pārkaisa ar zemes krekeriem. Pārklājiet veidni ar ieeļļota papīra apli un vāriet ūdens vannā 40-45 minūtes..

Par 150 g biezpiena - 2 olas, 4 ēdamkarotes maltu krekeru, 500 g ābolu, 20 g sviesta.

Biezpiena un burkānu pudiņš

Tas tiek pagatavots tāpat kā biezpiens un ābols, bet ābolu vietā viņi izmanto rīvētu sautētu burkānu (5-6 gab.). Pārējais sastāvs

Biezpiena pildīti tomāti

Tomātus pārgrieziet uz pusēm un noņemiet mīkstumu no tiem. Tomātu mīkstumu sajauc viendabīgā masā ar biezpienu, pienu. Pildīti tomāti ar iegūto masu un apkaisa tos ar smalki sagrieztiem pētersīļiem un dillēm.

Par 200 g biezpiena - 6-8 tomātu gabali, 4-6 ēdamkarotes piena, 15 g pētersīļu un dilles.

Trauki no olām un biezpiena

Olu ēdienu kulinārijas īpašības (vārītas, ceptas un ceptas). Karstie biezpiena ēdieni, tehnoloģiskā secība un pamatprodukti to pagatavošanai. Pārtikas produktu īpašību, to kombinācijas īpašību analīze gatavajā traukā.

VirsrakstsĒdienu gatavošana un pārtika
Skatseseja
MēleKrievu
Pievienots2016/04/20
faila lielums1,0 M

Nosūtīt savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo formu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kas izmanto zināšanu bāzi studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://www.allbest.ru/

cepta olu biezpiena

Ēdienu gatavošana ir ēdiena gatavošanas māksla. Gatavošanas tehnoloģija ir cieši saistīta ar fizioloģiju un pārtikas higiēnu. Olas ir viens no labākajiem pārtikas produktiem cilvēkiem. Olas satur visu uzturvielu optimālo attiecību, kas nepieciešama ķermeņa dzīves attīstībai un uzturēšanai. Apvalks ticami aizsargā olu saturu.

Biezpiena ēdienus plaši izmanto bērnu pārtikā, jo biezpiens satur ievērojamu daudzumu augstas kvalitātes piena olbaltumvielu, tauku, A, E vitamīnu, B grupas, minerālvielu, īpaši fosfora un kalcija, kas nepieciešami normālai bērna ķermeņa augšanai un attīstībai. Biezpiens ir viegli sagremojams. Tā olbaltumvielas satur vērtīgas neaizvietojamās aminoskābes, tas uzlabo tauku metabolismu un tai ir uzturvērtība.

Tāpēc patlaban ir būtiska olu un biezpiena ēdienu izpēte. Akadēmiķis I.P. Pavlovs rakstīja, ka nepietiek zināt, cik daudz tauku, olbaltumvielu, ogļhidrātu un citu vielu ir pārtikā, bet ir ārkārtīgi svarīgi salīdzināt dažādas viena un tā paša ēdiena gatavošanas formas. Tāpēc tas būtu jāuzskata nevis par vienu ēdienu, bet gan par to daudzveidības kopumu.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģijā līdztekus jaunu iekārtu un mehānismu ieviešanai liela nozīme ir tehnoloģisko procesu zinātniskajai uzbūvei, mākslai dekorēt traukus, piešķirot tiem garšu, jo cilvēka estētiskajai vajadzībai izbaudīt izskatu, smaržu un visu pārtikas procesu ir tikpat liela nozīme kā augstas kvalitātes ēdiena gatavošana. Pārtikas asimilācija lielā mērā ir atkarīga no tā, kādas sajūtas tas cilvēkiem rada. Tādējādi ir jāpievērš uzmanība arī ražoto trauku izskatam..

1. Olu ēdienu raksturojums

Olas - ēdieni, ko gatavo pati daba, ar maigu, patīkamu garšu. Mūsdienu cilvēka uzturā viņi ieņem īpašu vietu.

Gatavošanā plaši izmanto olas un olu produktus. Pasaules tautu virtuvē jūs varat atrast apmēram trīs tūkstošus ēdienu receptes no viņiem: sautēti (vārīti “maisā” - bez čaumalas); mollet (bez čaumalas želejā); fondī (krēmveida ēdiens); uevos ceptas olas (pagatavotas uz plakanas kūkas); brui (olu putra) utt. Pēc garšas olas ir labi apvienotas ar daudziem produktiem - piena produktiem, dārzeņiem, zivīm, gaļu. Tādēļ tos izmanto ne tikai neatkarīgu ēdienu pagatavošanai, bet arī aukstu uzkodu, zupu, otro ēdienu un saldo ēdienu pagatavošanai. Tos izmanto arī garšvielu, mērču, mīklas izstrādājumu un ēdienu dekorēšanai..

Kā viela tiek izmantotas dažādas olu baltuma īpašības: saistviela (mīklā, kastrolī, pankūkās, maltā gaļā); dzidrināšana (buljonos, želejā, aspī, zefīros); putošana (krēmā, bezē kūkās, pastilē). Olu dzeltenumu izmanto dažu konditorejas izstrādājumu miltu izstrādājumu un diētisko ēdienu pagatavošanai. Tas palīdz uzlabot garšu, palielināt to uzturvērtību un kaloriju saturu. Atkarībā no termiskās apstrādes metodes olu ēdienus sadala vārītos, ceptos un ceptos. Diētisko ēdienu gatavošanai izmantojiet vārīšanu ar tvaiku.

2. Vārīti olu ēdieni

Vārīti - vienkāršākie, bet jau pagatavotie ēdieni no olām (4. tabula). Olas vārītas čaumalās, bez čaumalas, tvaicētas, vārītas olu putras. Uzmanību! Gatavojot čaumalā, olas vislabāk nolaist aukstā sālītā ūdenī. Atpakaļskaitīšana jāveic no vārīšanās brīža.

3. Cepti olu ēdieni

Cepti - karstie ēdieni, kas vārīti kastrolī ar taukiem 150–160 ° С temperatūrā. Tajos ietilpst olu kultenis un omletes (5. tabula). Gatavojot dabiskas ceptas olas (no tiem pašiem produktiem), saglabājot dzeltenuma formu, tās iegūst ceptas olas! ceptas olas. Ja jūs izmantojat papildu produktus (gaļas produktus, dārzeņus, maizi utt.), Iegūstiet ceptas olas ar garnīru. Omlete, kas ir izgatavota no olām, melange vai olu pulvera, pievienojot šķidrumu (pienu, ūdeni vai krējumu), tiek saukta par dabīgu.

Kad papildu produktus (sieru, dārzeņus, gaļas produktus, sēnes utt.) Sajauc ar omletes maisījumu, tiek iegūts jaukts omlete. Ja omlete kā pildījumu ievieto papildu produktus, viņi iegūst pildītu omlete.

4. Cepti olu ēdieni

Cepti - karsti ēdieni, kas pagatavoti cepeškrāsnī 180-200 ° С temperatūrā. Tajos ietilpst dabiskās omletes, jauktās omletes (16. att.) Un drachaena (omletes maisījumam pievieno miltus un skābo krējumu). Trauki tiek pagatavoti partijas traukā vai uz cepešpannas cepeškrāsnī. Pasniedz cepešpannā vai sagriež dažādu formu partijas gabaliņos un pārnes uz uzkodu plāksni. Pasniedzot, pārlej ar kausētu sviestu.

Ceptas olas ar sieru

Sastāvdaļas: 6 nesaldinātas bulciņas, 12 olas, sviests, milti, siers, dilles vai pētersīļi, sāls.

Sagrieziet bulciņas uz pusēm, noņemiet pēc iespējas vairāk drupatas, lai katra puse varētu ietilpt atbrīvotā neapstrādātā olā. Iekšpusē izklājiet maizītes ar sviestu un gulējiet šautenes, ielieciet uz ietaukotas un pārkaisa miltu loksnes, viegli brūnas. Tad katrā pusē izdaliet olu, apkaisa to ar rīvētu sieru, apkaisa ar sviestu un atkal ielieciet cepeškrāsnī. Olas vajadzētu saritināties. Pasniedzot uz galda, apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Olas ar kartupeļiem un sieru

Sastāvdaļas: 5 olas, 2,5 kartupeļi, 2,5 ēd.k. ēdamkarotes sviesta, 1/2 tase rīvēta siera, sāls.

Kartupeļus nomizo, sagriež šķēlēs, cep cepeškrāsnī, pievieno eļļu, pārliek uz ietaukotas pannas, pārkaisa ar sarīvētu sieru, pārlej ar olām, atkal pārkaisa ar sieru un cep cepeškrāsnī. Pasniedz karstu.

Olas ar sīpoliem un tomātiem

Sastāvdaļas: 5 olas, 1 sīpols, 2,5 ēd.k. ēdamkarotes sviesta, 1 tomāts, 1/4 tase rīvēta siera, 1,5 ēd.k. ēdamkarotes tomātu mērces, sāls.

Ēdienu gatavošana. Sasmalciniet sīpolu, sajauciet ar eļļu līdz mīkstam un sajauciet ar mizotiem un smalki sagrieztiem tomātiem. Cep iegūto maisījumu, pārlej ar olām, pārkaisa ar rīvētu sieru un atkal cep. Pasniedziet karstu, ap olām izveidojot tomātu mērces malu.

5. Biezpiena ēdienu raksturojums

Biezpiens ir viens no vecākajiem ēdieniem, tas ir noderīgs visiem. Biezpiena ēdieni ir produkti ar augstu uzturvērtību, jo tie satur olbaltumvielas (16,5%), taukus (līdz 18%) (taukskābju biezpienu), organiskās skābes (pienskābe), minerālvielas (kalcijs, fosfors), A, E vitamīnus B grupa.

Olbaltumvielu biezpiens satur vissvarīgākās neaizvietojamās aminoskābes, kuras ķermenis ātri un pilnībā absorbē. Pienskābe ietekmē kuņģa-zarnu trakta mikrofloru.

Piena olbaltumvielu un tauku, neaizstājamo aminoskābju, kā arī kalcija un fosfora sāļu klātbūtne biezpienā padara to par produktu, kas nepieciešams normālai cilvēka ķermeņa attīstībai, un tam piemīt ārstnieciskas īpašības.

“Pārtika, kas nezina aizliegumus”, “ideāls produkts” - šādi tiek raksturoti siera produkti, un pusaudžiem ieteicams tos lietot bērnu un diētas uzturā.

Atkarībā no tauku satura tauku biezpiens nonāk - 18% tauku, treknrakstā - 9% un beztauku - 0,6%. Tam jāatbilst standartiem..

No rūpnieciski ražotas biezpiena un biezpiena tiek pagatavoti auksti ēdieni (biezpiens ar pienu, skābs krējums, cukurs, krējums) un karsti (klimpas, biezpiens, pudiņš)..

Aukstu ēdienu pagatavošanai varat izmantot tikai biezpienu no pasterizēta piena.

Pēc termiskās apstrādes veida biezpiena ēdienus iedala vārītos, ceptos un ceptos.

6. Karstie biezpiena ēdieni

Vārīti biezpiena ēdieni.

Tajos ietilpst pelmeņi, tvaika pudiņš. Vareniki ir ēdiens, kas nāk no Ukrainas nacionālās virtuves un ir ieguvis lielu popularitāti.

Pēc formas tie ir tādi paši kā pelmeņi, bet lielāki

Pelmeņi ar biezpienu.

Izsijā miltus, pievieno olu, siltu ūdeni un nedaudz sāls. Mīciet stāvu, bet mīkstu mīklu. Biezpienu nedaudz sajauciet ar olu un sāli. Rūpīgi samaisīt. Izskrūvējiet plānu apli. Pēc tam ar nazi mīklu sagriež kvadrātā. Katras kastes vidū ielieciet biezpienu un cieši ar pirkstiem saspiediet mīklas malas. Katliņā ielej ūdeni, sāli un uzvāra. Iemet pelmeņus verdošā ūdenī, bet ne tik daudz, lai tie neliptu kopā. Laiku pa laikam samaisiet. Kad pelmeņi cēlās un vārījās, tie jānoņem no ūdens. Pasniedz ar sviestu un skābo krējumu.

Vārīta biezpiena pudiņš.

1. Biezpienu ierīvē caur sietu vai ar smalku režģi izliek caur gaļas mašīnā.

2. Ielieciet biezpienu pannā, pievienojiet cukuru, miltus, olu dzeltenumu, labi samaisiet un atšķaidiet ar pienu.

3. Saputojiet baltumus biezās putās un pievienojiet biezpiena masai, maisot no augšas uz leju.

4. Ielieciet sagatavoto masu ietaukotā formā un tvaicējiet.

5. Biezpiena suflē var pasniegt ar skābo krējumu.

7. Cepti biezpiena ēdieni

Biezpiena pankūkas.

Ielieciet biezpienu bļodā, pievienojiet olas, sāli un cukuru. Visu berzē viendabīgā masā. Pievienojiet miltus un labi samaisiet ar karoti. Ielejiet miltus uz tāfeles un izklājiet biezpienu. Viegli, ar rokām ielejot miltus no malām, izveidojiet bumbiņu. Neiejaucieties biezpiena miltos, pietiek ar to, ko pievienojāt, mīcot bļodā. Tagad milti nepieciešami tikai siera kūku veidošanai, lai biezpiena masa neliptu pie rokām. Mīklu sadaliet divās daļās. Pagatavojiet divas "desas", neaizmirstiet iemērkt rokas miltos. Ar nazi sagriež apaļas šķēles, katru gabalu sarullē miltos. Biezpiena masai vajadzētu būt miltu čaumalā. Ielieciet izveidotās siera kūkas uz miltu galda. Apcepiet siera kūkas no abām pusēm pannā ar karstu augu eļļu līdz zeltaini brūnai.

Fritters ar biezpienu

Biezpienu samaisi ar dakšiņu, pievieno skābo krējumu, sāli, soda, miltus un labi samaisa. Mīklai jābūt biezai. Ja šķidrums, pievienojiet miltus. Apcep pankūkas augu eļļā, pannā izklājot ēdamkaroti. Pasniedz ar skābo krējumu, ievārījumu.

Biezpienu ierīvē caur sietu. Pievienojiet olu, mannu, cukuru, sāli, soda, cieti, miltus un visu kārtīgi samaisiet. Miltus var lietot vairāk vai mazāk, tas viss ir atkarīgs no jūsu biezpiena. Mīca maigo mīklu. Apkaisiet darba virsmu ar miltiem. No iegūtās biezpiena masas izrullējiet plānas šķipsnas un sagrieziet stieņus 10 cm garumā.Sviesta batoniņus apcepiet no visām 4 pusēm līdz zeltainam, lai forma izskatās, ka tie cepšanas laikā visu laiku būtu savīti, pretējā gadījumā jūs iegūsit tikai taisnstūrveida siera kūkas. Ielieciet uz salvetes, lai absorbētu lieko eļļu. Apkaisiet gatavos batoniņus ar lielu daudzumu pūdercukura.

8. Cepti biezpiena ēdieni

Siera kūka ar kaltētiem aprikozēm un biezpienu.

Lai pagatavotu mīklu, vispirms jums jāsamaisa margarīns ar miltiem, pēc tam pievienojiet soda, skābo krējumu un sakuliet olas. Visu labi samaisiet, lai iegūtu mīkstu mīklu, ja nepieciešams, varat pievienot nedaudz miltu. Mīklu izrullē, liek uz cepešpannas, kas ieeļļota ar eļļu, izveido malas. Pildījumam ņem biezpienu, iebrauc tajā olas, pievieno cukuru. Noskalo žāvētos aprikozes, smalki sasmalcina un pievieno biezpienam, visu labi samaisa un liek uz mīklas, saplacina ar nazi. Liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180 grādiem, un cep 30 minūtes.

Samērcē mannu pienā, tad pievieno cukuru. Biezpienu sajauciet ar dzeltenumiem, pievienojiet vanilīnu. Atsevišķi saputojiet baltumus, līdz tie kļūst putīgi. Tad ātri savienojiet visu. Ieeļļojiet veidni ar sviestu, ielieciet tur biezpiena masu un ielieciet cepeškrāsnī. Cep līdz zeltaini brūnai. Eļļojiet gatavo suflē ar sviestu.

Ielieciet biezpienu, cukuru, olas, mīkstinātu sviestu, pienu, vaniļu krūzē, labi sakuliet ar mikseri un lēnām ielejiet mannu, lai nebūtu gabaliņu. Ielieciet gatavo masu cepšanas traukā un atstājiet 40 minūtes, lai manna uzbriest. Cep cepeškrāsnī 180-200 grādu temperatūrā, apmēram 30 minūtes, līdz zeltaini brūnai. Vēlēšanās pamanīt ar koka zobu bakstāmo.

Biezpiena cepumi

Biezpienam pievienojiet mīkstinātu margarīnu, miltus, kas sajaukti ar cepamo pulveri, pēc tam mīciet mīklu. Pagatavoto mīklu liek uz 30 minūtēm ledusskapī. Tad mīklu izrullē apmēram 2-3 mm biezā slānī, pēc tam izspiež apļus ar glāzi. Tad katru apli apkaisa ar cukuru, salieciet uz pusēm un atkal apkaisa ar cukuru un atkal salieciet uz pusēm, apkaisa ar cukuru. Rezultātā jābūt trīsstūriem, kas pārkaisa ar cukuru. Tad liek tos uz cepešpannas un cep krāsnī 180 grādos 20 - 25 minūtes līdz zeltaini brūnai.

9. Aukstā biezpiena ēdieni

KOSTEĻA MASAS SVEĶIS

Kausētu tauku biezpienu sajauc ar granulētu cukuru vai pūdercukuru, pēc garšas pievieno sāli un vanilīnu, izšķīdina vīna spirtā vai karstā ūdenī, vai dabisko vaniļu, iepriekš sasmalcinātu ar cukuru, izsijātu caur sietu un liek vēsā vietā. Mīksto sviestu pievieno biezpienam ar zemu tauku saturu, labi samaisiet to ar cukuru un vaniļu. Pasniedzot, biezpienu ielieciet uz šķīvja, piešķirot tam piramīdas vai konusa formu.

Saldais biezpiena deserts ar datumiem un kraukšķīgiem lazdu riekstiem.

Biezpienam pievienojiet skābo krējumu un pūdercukuru, pēc vēlēšanās pievienojiet vairāk skābo krējumu, taču mēģiniet maisījumu nepadarīt pārāk plānu, tam vajadzētu būt nedaudz sausam. Izvēlieties taukus pats, jo treknāks produkts, jo maigāks un krēmīgāks tas ir, bet jo mazāk noderīgs.

Atdaliet datumus no sēklām un sagrieziet garās sloksnēs. Lazdu rieksti ar niecīgu nazi, cik vēlaties, mazi vai nav garšas jautājums. Tagad izklājiet salīmējošo plēvi uz galda un apkaisiet to uz virsmas ar kokosriekstu pārslām un sezama sēklām. Smērējiet biezpienu visā perimetrā, vienmērīgi visā platībā, pievienojiet lazdu riekstus un datumus visā apgabalā. Un mēs to iesaiņojam ar rullīti, rīkojoties tā, it kā mēs veidotu blīvu biezpiena rullīti. Nosūtīts uz ledusskapi 20 minūtes. Pirms pasniegšanas sagrieziet rullīti partijas šķēlēs, iemērcot nazi ūdenī. Uz katra gabala var pilēt pilienu šokolādes.

Biezpiena rullītis ar žāvētiem augļiem.

Noskalo žāvētas plūmes un žāvētus aprikozes un vairākas minūtes ielej verdošu ūdeni, pēc tam notecina un sagriež sloksnēs. Ieliet kokosriekstu pārslas uz salīmēšanas plēves, saplaciniet, viegli uzlieciet biezpienu virsū ar vienmērīgu kārtu. Uz biezpiena ielieciet žāvētus aprikozes ar žāvētām plūmēm. Tad sarullē un liek uz 15 minūtēm ledusskapī. Pirms pasniegšanas sagrieziet rullīti gabaliņos, pārkaisa ar pulverveida cukuru. Jūs joprojām varat apkaisīt ar rīvētu šokolādi vai ieliet jebkuru ievārījumu.

Visā pasaulē interese par uzturu katru gadu pieaug. Zinātne koncentrējas uz pārtikas saderību, atsevišķu uzturu, uztura bagātinātājiem, bērnu un diētu.

Krievu pavāri svēti ievēroja tautas virtuves tradīcijas, kas kalpoja par pamatu profesionālai izcilībai.

Mūsdienu racionālās virtuves pirmsākumi sakņojas senajā Grieķijā un Romā.

Apmēram. Paros senie grieķi uzcēla pieminekli dziedniekam Aesculapius. Blakus viņa uzticīgajiem palīgiem tika attēlota higiēna - veselības patronese un Kulina - virtuves mākslas dieviete. Baumas deva Kulinai desmitās mūza vārdu. Romieši muzeju sauca par kulināriju.

Sagatavotā ēdiena kvalitāte ir atkarīga no izmantotajām izejvielām..

Izejvielas ir pārtikas produkti, kas paredzēti ēdienu gatavošanai ēdienu gatavošanai, un kulinārijas izstrādājumi..

Pusfabrikāts ir pārtikas produkts vai produktu kombinācija, kas daļēji apstrādāta, bet vēl nav piemērota patēriņam un prasa turpmāku pārstrādi.

Gatavs ēdiens ir tādu pārtikas produktu kombinācija, kuri ir pagatavoti līdz gatavībai ēst, bet prasa porciju, rotājumu.

Kulinārijas izstrādājums ir tādu pārtikas produktu komplekts, kuri kulinārijas procesā ir apstrādāti līdz gatavībai, bet kuriem nepieciešami nelieli uzlabojumi: sildīšana, porciju gatavošana un dekorēšana.

Tehnoloģiskais process ir secīgu izejvielu mehāniskās un termiskās apstrādes metožu virkne, kā rezultātā iegūst pusfabrikātu, kulinārijas izstrādājumu vai trauku.

Kulinārijas izstrādājumiem, ko ražo sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi, jāatbilst valsts standartu (GOST) prasībām, trauku un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcijai, jābūt ražotiem saskaņā ar tehnoloģiskajām kartēm, ievērojot sanitāros un epidemioloģiskos noteikumus.

Tirgus ekonomikas iezīme ir konkurences klātbūtne. Tagad ir redzams, ka konkurētspēja ir atkarīga no produktu vai pakalpojumu kvalitātes. To panāk ar pareizi vadītu, zinātniski pamatotu tehnoloģisko procesu, spēju izmantot izejvielu dabiskās īpašības, tai piemīt smalka garša un mākslinieciskās spējas.

Ēdināšanas uzņēmumā pavāram ir galvenā vieta. Ēdienu kvalitāte ir atkarīga no viņa kvalifikācijas, profesionālajām prasmēm, izglītības un garīgajām īpašībām..

Ievietots vietnē Allbest.ru

Līdzīgi dokumenti

Biezpiena parādīšanās vēsture un nozīme cilvēka uzturā. Izejvielu raksturojums un biezpiena trauku klasifikācija. Tehnoloģija aukstu, karstu, ceptu, ceptu biezpiena ēdienu pagatavošanai. Kvalitātes prasības, nosacījumi un glabāšanas laiks.

kursa darbs [37,9 K], pievienots 03.05.2009

Mācīšanās paņēmieni aukstu, karstu biezpiena ēdienu pagatavošanai. Cepti, cepti un vārīti ēdieni. Ēdināšanas attīstība tirgus ekonomikā. Biezpiena ēdienu pagatavošanas tehnoloģijas. Gatavo ēdienu ēdienu uzglabāšanas metodes.

Kopsavilkums [24,9 K], pievienots 2010. gada 15. novembrī

Ēdināšanas nozares vispārīgās īpašības. No olām un biezpiena gatavotu ēdienu kvalitātes prasības, to glabāšanas nosacījumi un nosacījumi. Olu un biezpiena preču īpašības, sanitārie un higiēnas pamatnoteikumi, lai uzglabātu datus par produktiem un ēdieniem no tiem.

kursa darbs [64,2 K], pievienots 2014/11/21

Izejvielu īpašību, biezpiena ēdienu sortimenta, kā arī to termiskās apstrādes vispārīgo metožu izpēte. Trauku izejvielu aprēķināšanas pamati. Iepazīšanās ar pamatnoteikumiem izmaksu, tehnoloģisko, tehnisko un tehnoloģisko karšu un shēmu sagatavošanai.

kursa darbs [915,2 K], pievienots 2014/11/28

Kompleksu karsti ceptu mājputnu ēdienu sortiments, klasifikācija un pagatavošanas īpatnības. Izejvielu, produktu un pusfabrikātu sagatavošanas organizēšana. Mājputnu ēdienu gatavošanas tehnoloģiskā procesa izstrāde un analīze.

kursa darbs [1,2 M], pievienots 2016. gada 28. janvārī

Biezpiena ēdienu sortimenta īpatnības. Recepšu kolekcijas tehnoloģisko karšu un ražošanas shēmu apraksts. Izejvielu raksturojums. Produktu pārstrādes princips. Trauku ķīmiskā sastāva aprēķins. Uzturvielu līdzsvara analīze

kursa darbs [69,8 K], pievienots 11.24.2008

Gaļas produktu sortiments. Ēdienu gatavošanā izmantotais aprīkojums, inventārs, instrumenti. Drošības pasākumi darbā ēdināšanas uzņēmumos. Trauka kvalitatīvs novērtējums. Trauku pārdošanas noteikumi.

kursa darbs [930.7 K], pievienots 2014. gada 18. februārī

Biezpiena ražošanas līnijas ierīce un darbības princips. Teorētiskā pamatinformācija, sastāvs un izejvielas biezpiena ražošanai. Biezpiena ražošanas īpašības un metodes. Garšas uzlabošana un biezpiena normalizēšana, sūkalu atdalīšana.

Kopsavilkums [1,3 M], pievienots 03.03.2010

Jēra ēdienu raksturojums. Pusfabrikātu jēra pagatavošanas un sortimenta metodes. Trauku klasifikācija. Trauki no vārīta jēra. Cepti jēra ēdieni. Sautēti jēra ēdieni. Cepti gaļas ēdieni. Pārtikas kvalitātes prasības.

kursa darbs [166,6 K], pievienots 06.11.2008

Izejvielu raksturojums un pirmapstrāde. Zivju un jūras velšu gatavošanas iezīmes. Trauki no vārītām, sautētām zivīm. Ceptu un sautētu zivju ēdieni. Ceptas zivis. Jūras velšu ēdieni. Pārtikas kvalitātes prasības un glabāšanas laiks.

prezentācija [3,2 M], pievienota 2016.09.19

Darbi arhīvos ir skaisti noformēti atbilstoši universitāšu prasībām, un tajos ir rasējumi, diagrammas, formulas utt..
PPT, PPTX un PDF faili tiek nodrošināti tikai arhīvos.
Ieteicams lejupielādēt darbu.

Lekcijas tēma Trauki no olām un biezpiena gr OP 2.9

3. nodaļa. Kulinārijas izstrādājumu sagatavošanas tehnoloģiskie procesi

3.8. Tēma Trauki no olām un biezpiena

Trauki no vārītām, ceptām, ceptām olām. Biezpiena ēdieni

Vērtība olu ēdienu uzturvērtībā

Olas ir viens no pilnīgākajiem pārtikas produktiem. Vistas olā vidēji ir 12,7% olbaltumvielu, kuru aminoskābju sastāvs ir tuvu ideālam. Olbaltumvielu sadalījums ir nevienmērīgs: apmēram 16,2% dzeltenumā un 11,1% dzeltenumā. Lipīdi olā ir aptuveni 11,5%, bet tauki (triglicerīdi) veido apmēram 60%, un fosfāti, holesterīns, taukos šķīstošās bioloģiski aktīvās vielas veido 40% no kopējā lipīdu satura. Olu lipīdu tauku un skābju sastāvs ir ļoti vērtīgs; mononepiesātinātās skābes - apmēram 44% un polinepiesātinātās (linolskābes, arahidonskābes utt.) - 14%. Lipīdi ir ietverti dzeltenumā. Dzeltenumā atrodas A vitamīns un tā provitamīns, karotīns..

Olbaltumvielās ir vitamīni: biotīns, pantotēnskābe, holīns, riboflavīns, folacīns. Tāpēc olu ēdieniem ir liela nozīme uzturā. Tomēr ir jāņem vērā dažas olu ēdienu sastāva iezīmes.

Pirmkārt, olu dzeltenumam ir raksturīgs ļoti augsts holesterīna saturs (apmēram 1,6%), tāpēc olu skaits uzturā cilvēkiem ar smagu aterosklerozi, gados vecākiem cilvēkiem, kuri cieš no sirds un asinsvadu sistēmas slimībām, ir jāierobežo..

Otrkārt, viens no olu proteīniem, avidīns, inaktivē N vitamīnu (biotīnu), kas ir iesaistīts nervu sistēmas regulēšanā. Turklāt, trūkstot biotīnam, palielinās holesterīna līmenis asinīs. Tāpēc nav vēlams uzņemt ievērojamu daudzumu olu baltuma.

Treškārt, viens no olu proteīniem - ovomukoīds kavē gremošanas enzīma tripsīna darbību, kas apgrūtina olbaltumvielu sagremošanu ne tikai olās, bet arī citos produktos. Šis proteīns zaudē aktivitāti termiskās apstrādes laikā. Tāpēc neapstrādātas olas tiek absorbētas sliktāk nekā vārītas olas. Cieti vārītās olās olbaltumvielas ir ļoti sablīvētas, kas arī apgrūtina sagremošanu.

Tehnologam jāņem vērā arī fakts, ka olas ir higiēnas produkts. Fakts ir tāds, ka olbaltumvielas kalpo kā lieliska vide mikroorganismu dzīvībai. Olas čaula aizsargā olu no iekļūšanas olšūnas iekšienē, kad bojāti mikroorganismi (īpaši salmonellas) viegli iekļūst olbaltumvielās. Svaigas olas satur baktericīdu vielu lizocīmu, spēcīgu antibiotiku, bet, uzglabājot olas, tā aktivitāte samazinās. Tāpēc, ja tiek pārkāpti sanitārie noteikumi, olas var kļūt par bīstamu saindēšanās ar pārtiku un infekciju avotu..

Olu masa var svārstīties. Receptes tiek aprēķinātas, pamatojoties uz olu masu 46 g. Ja mēs ņemam vērā, ka čaumalas atkritumi, kaudze un zaudējumi ir aptuveni 12%, tad aptuvenais vienas jēlas olu tīrsvars ir 40 g. Nosakot olbaltumvielu un dzeltenuma masu, ja tie ir iekļauti receptē Atsevišķi tiek pieņemts, ka dzeltenums ir 39% un olbaltumvielas ir 61% no olu tīrā svara.

Olu kvalitāti nosaka, apskatot tās lūmenā, izmantojot ovoskopu.

Ūdensputnu olas sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos ir aizliegtas.

Mirage olšūnas (ar augļa attīstības pazīmēm) nav atļautas..

Pēc kvalitātes kontroles sagrauztas, salauztas olas tiek atdalītas īpašai sanitārijai..

Ir jāpārbauda zīmogs, kurā norādīts olu dēšanas datums, jo pēc noteiktā laika tiek veikta atkārtota diētas olu novērtēšana.

Tad olas vispirms mazgā ar siltu 1,2% sodas pelnu šķīdumu, pēc tam ar 0,5% hloramīna šķīdumu un izskalo. Viņi salauž apvalku ar nazi un izmanto olu, tikai pārliecinoties, ka saturam nav bojājumu pazīmju. Lai nejauši nesabojātu sabojātu olu, labāk katru olu ieliet šķīvī vai apakštasītē un, pārliecinoties par tās augsto kvalitāti, ieliet kopējā traukā.

Papildus svaigām vistas olām tiek izmantots arī olu pulveris un melange..

Olu pulveri izsijā, ielej bļodā, atšķaida ar aukstu ūdeni vai pienu, pamatojoties uz vienas pulvera masas daļu, šķidruma 3,5 masas frakcijām (hidrauliskais modulis 1: 3,5), pievieno sāli ar ātrumu 4 g uz 100 g pulvera un atstāj 30 minūtes. 40 minūtes, lai uzbriest. Pietūkušu pulveri nevar uzglabāt, tas jāizmanto nekavējoties un tikai tiem izstrādājumiem, kas ir termiski apstrādāti. Pulveri nevar izmantot majonēzes un pārsēju pagatavošanai.

Melange ir saldēts olu baltumu un dzeltenumu maisījums. Burku ar melangu, neatverot, atkausē ūdenī, kura temperatūra ir 50 ° C. Atkausēto melangu filtrē caur caurduri vai sietu un nekavējoties lieto. Ja nepieciešams neliels daudzums melange, burciņu atver bez atkausēšanas, ņem vēlamo melange daudzumu un atlikušo daļu uzglabā ledusskapī temperatūrā zem 0 ° С.

Svaigas olas bez čaumalas var aizstāt ar melangu, pamatojoties uz attiecību 1: 1, ar olu pulveri - 1: 0,28.

Olu ēdienu sortiments

Gatavošanas olas. Olas vāra čaumalā un bez tā (gradācija). Lai nodrošinātu uzsildīšanu līdz vajadzīgajai temperatūrai, olas iegremdē verdošā sālītā ūdenī (3 l ūdens un 40 50 g sāls uz 10 olām). Šādos apstākļos ir iespējams laika gaitā kontrolēt olu satura karsēšanu:

“Mīksti vārīti” - vārīšanas laiks 3. 3,5 minūtes no vārīšanas brīža. 3 šoreiz temperatūra olšūnā sasniedz 65. 75 ° C;

“Maisiņā” - gatavošanas laiks 4.5. 5,5 minūtes Olbaltumvielu augšējiem slāņiem izdodas sasildīties līdz 80. 85 ° C un pārvērsties par maigu, bet konservējošu želeju, un slāņu iekšpusē sasilda tikai līdz 70. 75 ° C, iegūstot maigas želejas tekstūru, bet dzeltenums paliek šķidrs;

“Cieti vārīti” - gatavošanas laiks 8. 10 min. Viss olu saturs, ieskaitot dzeltenumu, sasilda līdz 85. 95 ° C, pārvēršoties diezgan blīvā želejā.

Ēdienu gatavošanai bez čaumalas (sautēts) Es lietoju tikai diētas olas. Ūdenim pievieno etiķi un sāli (50 g 3% etiķa un 10 g sāls uz 1 litru ūdens), uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un olu saturu ātri izlej verdošā ūdenī (vienlaikus ne vairāk kā 10 gab.). Pēc 3–5 minūtēm tie tika noņemti, vārīšanas laikā izveidotā bārkstis tika notīrīta. Vārot olas bez čaumalas, atkritumi rodas, apgriežot olbaltumvielu daudzumu 7%.

Izmantojot šo gatavošanas metodi, olbaltumvielu virsma ļoti ātri sasilst, sarecē, un iekšējam slānim nav laika ļoti sasilt. Tāpēc olām, kas vārītas "maisiņā" bez čaumalām, ir ļoti plāna un blīva olbaltumvielu augšdaļa un ļoti maigs saturs. Etiķis un sāls veicina olbaltumvielu recēšanu.

Mīksti vārītu olu pasniedz tikai čaumalā, karstu, īpašā trauku traukā. Tas ir keramikas stikls ar paplāti apvalkam. Tajā pašā traukā viņi dod karstas olas, vārītas "maisiņā"; Turklāt tos notīra un izmanto kā garnīru dažiem karstiem ēdieniem (spinātu biezeni, buljoniem, zaļo kāpostu zupu). Karstu ēdienu gatavošanai izmanto olas, kas vārītas bez čaumalas un “maisiņā”.

Olas ar pildītu tomātu. Vidēja lieluma tomātos daļa ar kātiņu tiek nogriezta, kodols tiek daļēji noņemts (to izmanto mērču pagatavošanai), iegūto dobumu piepilda ar smalki sagrieztu šķiņķi un apceptām smalki sagrieztām sēnēm (sēnēm), cep cepeškrāsnī un virsū liek “maisā” vārītu olu. bez apvalka.

Olu uz grauzdiņiem. Maizes šķēli apcep ar sviestu, virsū liek apcepta šķiņķa šķēli, un virs tās liek olu, kas vārīta “maisā” bez čaumalas. Olu rotā ar jaunu estres gon lapu. Sarkanā vai tomātu mērce ar estragonu, pasniegta atsevišķi.

Ceptas olas. Organiski ceptas olas tiek pagatavotas - tikai no olām atsevišķi vai pievienojot ceptus vai vārītus produktus (gaļu, dārzeņus utt.). Porciju pannas uzkarsē, ielieciet taukus, viegli atlaidiet olas, lai dzeltenums saglabātu savu formu. Sāli (tikai olbaltumvielas) un cep, līdz olbaltumvielas un dzeltenums ir pilnībā sabiezējuši. Pasniedzot, apkaisa ar zaļajiem sīpoliem, pētersīļiem, dillēm.

Ceptas olas ar piedevām. Jūs varat provizoriski apcept smalki sagrieztu speķi skovodā vai sautētus sīpolus, apcept kartupeļu šķēles vai plānas maizes šķēles vai smalki sagrieztu šķiņķi, desu un citus produktus, ieliet olas un apceptas olas (neapstrādātas olas lej uz sagatavota garr nir) lai dzeltenums paliek neskarts, sālīts un cepts līdz maigai). Ielieciet partijas pannā, ielejot sviestu.

Olu kotletes. Cieti vārītas olas sasmalcina, apvieno ar viskozu mannas putru (temperatūra 50. 60 ° C), samaisa, sablenderē kotlešu formā, sautē rīvmaizē. Kotletes apcep no abām pusēm. Pasniedzot, pārlej ar sviestu, sānos pievieno skābo krējumu vai skābā krējuma mērci. Pasniedz 2 gab. uz porciju. Mannu var aizstāt ar biezu piena mērci.

Olas apcep. Cepšanas pannā, kas uzkarsēta līdz 170 ° С, vienu olu izlaiž un apcep 2,3 minūtes, pagriežot. Gatavās olas izņem uz sieta vai caurdurī un ļauj tām iztukšot taukus. Dzeltenumam jābūt pusšķidram, olbaltumvielām pilnībā apceptam. Zaļie zirnīši piena mērcē tiek novietoti zemā slīdnī, virsū ir ceptas olas, grauzdēta šķiņķa šķēles un dekorē ar dziļi ceptiem zaļumiem. Jūs to varat noorganizēt šādi: kartupeļu biezeni, uz tā - ceptas olas un zaļumi, cepti dziļos taukos. Atsevišķi pasniedz Madeiras mērci vai tomātu.

Maizes ceptas olas. Balto maizi vai taisnstūrus izgriež no baltmaizes bez garoziņām, ar nazi veicot griezumus no malas gala, apcep sviestā un noņem vidu, lai iegūtu kausu. Smalki sasmalciniet šķiņķi, sautējiet to ar sīpoliem, pievienojiet Madeiras mērci un sasildiet. Katrā tasītē ielieciet nedaudz šķiņķa ar mērci, atlaidiet olu un cepiet cepeškrāsnī 160 ° C temperatūrā 180 ° C, lai olu veidotu "maisiņā" vai "mīksti vārītu", olas virsū pārkaisa ar zaļumiem un pasniedz uzkodu plāksnēs..

Olas ceptas ar piena mērci. Uz kronšeļa vai porciju pannas novietojiet baltmaizes grauzdiņus, uz tām olas, vārītas “maisā” bez čaumalām un piepildiet ar vidēji biezu piena mērci, apkaisa ar sieru un cep. Trauku var cept arī kārtainās mīklas gabaliņos vai baltmaizes groziņos (piemēram, maizē ceptas olas). Cep 160 ° C 180 ° C temperatūrā.

Trauki no olu maisījumiem. Olu trauku (olu biezputra, omletes, ielej) pagatavošanai olu maisījumu ar pienu, ūdeni vai krējumu izmanto attiecībās 1: 0,5. Maisījumu sālīt un labi samaisīt. Omletes tiek pagatavotas dabiski, pildītas un sajauktas. Tos var cept vai tvaicēt..

Olu putra (sasitums). Olu maisījumam ar pienu vai ūdeni pievieno izkausētu sviestu, sāli, samaisa, ielej nelielā bļodā (katliņā) ar biezu dibenu un, nepārtraukti maisot, karsē, līdz iegūst pusšķidru putru. Pirms atvaļinājuma to var uzglabāt marmitā 60 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 15 minūtes.

Pasniedzot, putru liek uz sakarsētas, sagrieztas pannas, karameļu vai kokosriekstu bļodā, virsū sviestu vai rīvētu sieru, vai kviešus, kukurūzas pārslas vai ievārījumu, vai smalki sagrieztu ceptu šķiņķi, vai zaļos zirnīšus.

Dabīgs cepts omlete. Daļēji dabiski ome gadi, kas cepti nelielās pannās ar garu rokturi. Apcepam pannā uzkarsējam taukus, ielejam omletes masu un cepam bez apgriešanās, masu maisot ar rotācijas-vibrācijas kustību horizontālajā plaknē. Pēc 5. 7 minūtēm, kad masa sabiezē, omlete tiek saīsināta iegarena pīheļa formā. Pēc tam, kad omletes apakšējā puse ir apcepta, to sablenderē uz porcijas šķīvja vai šķīvja un dzirdina ar eļļu.

Gatavojot masu, sablendējiet omlete, ielejiet to uz cepešpannas vai porciju pannas ar 2,5 slāni. 3 cm un cep cepeškrāsnī 180. 200 ° C temperatūrā 10 minūtes.

Dabīgais tvaika omlete. Omletes masu lej veidnēs, ieeļļo, liek ūdens vannā un karsē līdz biezai.

Pildīti omleti. Pildītas omletes tiek sagatavotas tāpat kā dabiskās omletes, bet pirms salocīšanas salieciet pildījumu (malto gaļu) omletei. Pildījumam var būt sasmalcinātas un ceptas sēnes skābā krējumā, sasmalcināti salmi un sautēti dārzeņi piena mērcē, apcepta melnas cūkgaļas cūkgaļa sarkanā vai tomātu mērcē utt..

Omletes sajauc. Omlete masai pievieno gatavus ēdienus: rīvētu sieru, ceptu kūpinātu cūkgaļu vai desu, ceptus kartupeļus, zaļos zirnīšus utt., Lej pannās vai cepešpannā un cep.

Neapmierināti. Dračēna ir sens krievu ēdiens. No omlete tie atšķiras ar to, ka vārīšanas laikā pievieno miltus un skābo krējumu. Sagatavotās olas sadala traukos (var izmantot melangu), pievieno pienu, sāli, pēc tam ieber miltus, visu labi samīca ar slotiņu un filtrē. Masai pievieno skābo krējumu un izkausētu sviestu. Ietauko smērvielu ielej uz cepešpannas vai cepešpannas ar slāni, kas nav lielāks par 1 cm, un cep cepeškrāsnī, līdz uz virsmas parādās brūnināta garoza. Nekavējoties lietojiet, sadalot porcijās, atlaidiet ar eļļu.

Draka nav jāuzglabā, jo tās izskats pasliktinās (nokrīt) un garšas īpašības tiek zaudētas.

Biezpiena ēdieni.

Vērtība biezpiena ēdienu uzturā

Biezpiens ir viens no pilnīgākajiem ēdieniem. Tas satur no 14 (taukiem) līdz 18% (liesa) pilnvērtīgu olbaltumvielu (galvenokārt kazeīnu) un no 0,6 (liesa) līdz 18% (taukiem) tauku. Biezpiena olbaltumvielas ir pilnas, un tauki ir bagāti ar bioloģiski aktīvām nepiesātinātām skābēm. Biezpiens satur lipotropiskas vielas (metionīnu, holīnu, lecitīnu utt.), Kas novērš aterosklerozi un taukainas aknas. Biezpiens attiecas uz produktiem, kas veicina zarnu mikrofloras normalizēšanu. Tas ir arī minerālvielu un vitamīnu avots: A un E (taukskābju biezpiens), Wb, B ^, biotīns, riboflavīns, folacīns utt..

Biezpiena receptē ietilpst olas un citi produkti, kas palielina tā uzturvērtību. Tātad, syrniki porcija (raža 185 g) satur apmēram 28 g olbaltumvielu (gandrīz 1/3 no ikdienas vajadzības), 18 g tauku, to enerģētiskā vērtība ir 336 kcal.

Kad burkānus un kartupeļus pievieno syrniki, olbaltumvielu un tauku saturs tajos nedaudz samazinās, bet palielinās šķiedrvielu, vitamīnu un minerālvielu daudzums.

Biezpienu plaši izmanto, lai pagatavotu aukstu gabalu (sālītu biezpienu), otro (siera kūkas, pudiņus, klimpas utt.) Un saldos ēdienus (biezpiens, Lieldienas).

Atšķirībā no citiem proteīniem, piena olbaltumvielas pēc karsēšanas un denaturācijas uzsūcas sliktāk nekā vietējie. To var kompensēt, pirms vārīšanas rūpīgi noslaukot biezpienu. Noslaukiet to caur sietu vai uz stikla tīrītāja. Zaudējumi ir nelieli (1,2%), un sagremojamība ievērojami palielinās.

Karstu ēdienu pagatavošanai ieteicams trekns biezpiens (9% tauku un 75% mitruma) un beztauku (80% mitruma), bet trekns (18% tauku un 68% mitruma) - dabiskā formā. Biezpiena tauki karsējot mīkstina, un masa zaudē formas stabilitāti. Tāpēc karsto biezpiena ēdienu receptē tiek ieviesti milti vai manna.

Biezpiena sortiments

Biezpiena masas. No rūpnieciskās ražošanas biezpiena masas, sajaucot to ar dažādiem produktiem, pagatavojiet aukstos ēdienus. Saldo masu sajauc ar rozīnēm un vaniļu, ar kakao pulveri (ar vai bez vaniļas), mizotiem, smalki sagrieztiem riekstiem, smalki sagrieztām, grauzdētām mandelēm vai zemesriekstiem.

Sāls masu sajauc ar skābo krējumu vai skābo krējumu un zaļajiem sīpoliem..

Atlaidiet uz deserta šķīvjiem vai salātu traukos priekšmetstikliņa formā. Atvaļinājumā tiek izmantoti svaigi vai konservēti augļi, ievārījums, salāti. Jūs varat dot kvadrāta, konusa, piramīdas formu.

Biezpiens ar pienu, krējumu, krējumu vai cukuru. Šim ēdienam ņem nevārītu biezpienu. To noliek šķīvī vai salātu traukā, pārlej ar pienu vai krējumu, iepriekš atdzesē. Atsevišķi izejā varat pasniegt cukuru vai pulverveida cukuru. Biezpienu varat arī apkaisīt ar cukuru vai pūdercukuru. Pienu vai krējumu reizēm pasniedz atsevišķi piensaimniekā vai glāzē. Ja jūs atlaižat ar skābo krējumu, veiciet biezpiena padziļināšanu un ielejiet tajā skābo krējumu.

Karstie biezpiena ēdieni. Tajos ietilpst pelmeņi un pudiņi..

Pelmeņi ar biezpienu. Pelmeņu gatavošana sastāv no šādiem procesiem: mīklas mīcīšana, maltas gaļas sagatavošana, pelmeņu liešana, pusfabrikātu turēšana aukstumā un vārīšana. Pārbaudei ūdeni apvieno ar olām, sāli, cukuru izšķīdina un šķidrumu lej izsijātos miltos, ko ielej kalnā. Sākot no vidus, mīklu pakāpeniski mīca līdz elastīgam gabaliņam (sagriežot, uz galda atstāj 10% miltu, lai apkaisītu uz galda). Gatavo mīklu atstāj 40 minūtes nogatavināšanai un lielākai elastībai.

Maltajai gaļai biezenim pievieno cukuru, labi samaisa sāli. Mīklu izrullē ar biezumu 1,5. 2 mm uz sloksnēm ar platumu 40,50 mm, ietaukotas ar jēlu olu. 4 cm attālumā viens no otra uz mīklas liek maltas bumbiņas. Pārklājiet malto gaļu ar mīklu, piespiediet augšējo slāni līdz apakšai un sagrieziet pelmeņus ar iecirtumu.

Gatavos pelmeņus uzglabā aukstumā temperatūrā no 0 līdz -6 ° C. Vāra sālītā ūdenī. Gatavus uzpūtos pelmeņus izņem ar sagrieztu karoti, liek bļodā ar izkausētu sviestu un nedaudz sakrata. Ļaujiet iesildīties ar eļļu. Skābo krējumu pasniedz atsevišķi.

Pelmeņi ir slinki. Berzēto biezpienu apvieno ar miltiem, olām, cukuru, sāli un samaisa. Mitrumu biezpienā saista milti.

Iegūto mīklu izrullē ar 10 mm biezu kārtu, sagriež sloksnēs ar platumu aptuveni 25 mm un pēc tam šķērsām kvadrātveida vai trīsstūrveida formas gabaliņos. Pelmeņus vāra sālītā ūdenī, noņem un pasniedz ar skābu krējumu vai sviestu.

Biezpiena pudiņi (klaips). Masu pudiņiem parasti sagatavo ar mannu. Lai iegūtu raupjumu, tajā ievada saputotus proteīnus. Vanilīnu izšķīdina karstā ūdenī, pēc tam visu mannu samaisa un uzvāra, laiku pa laikam maisot. Ūdeni ņem 100. 120 ml uz 10 g graudaugu iegūst blīvu masu.

Biezenim biezpienam pievieno olu dzeltenumus, sasmalcinātus ar cukuru, atdzesētu vārītu mannu, mīkstinātu sviestu vai margarīnu, sāli un pildvielas. Masu rūpīgi sajauc un tajā ievada saputotus olbaltumvielas. Pildvielas var būt: applaucētas rozīnes bez kātiņiem, žāvēti augļi, zu kata, sasmalcināti rieksti utt..

Veidlapu ieziež ar eļļu, pārkaisa ar rīvmaizi, ieliek tajā sagatavoto masu, izlīdzina, virsmu ieziež ar skābu krējumu un cep 220–230 ° C temperatūrā 25–35 minūtes. Gatavs pudiņš tiek turēts 5 10 minūtes formā, pēc tam izklāts uz trauka un sagriezts. Pasniedziet to ar skābo krējumu, pienu vai saldo mērci..

Tiek gatavota arī tvaika pudiņa. Tvaicē to (ūdens vannā) 25.35 min.

Siera kūkas. Biezenim biezpienam pievieno 2/3 miltu (atstājot 1/3 maizes gatavošanai), olas, sāli un masu labi samaisa. Miltu ņem apmēram tāpat kā pelmeņu klimpas (13. 15% no biezpiena masas).

No iegūtās mīklas izveido klaipu, kura biezums ir 5,6 cm, to sagriež pāri, sablenderē miltos un veido kūkas, kuru biezums ir aptuveni 1,5 cm, apcep no abām pusēm un sakarsē krāsnī 5. 5 min.

Jūs varat gatavot siera kūkas bez cukura, pievienojot ķimeņu sēklas.

Siera kūkas ar kartupeļiem. Kartupeļus nomizo, uzvāra, sasmalcina, pievieno biezpiena biezeni, olas, 2/3 miltu, sāli, visu samaisa un sablenderē siera kūkas.

Siera kūkas ar burkāniem. Burkānus nomizo, smalki sakapā, pievieno ar nelielu daudzumu ūdens (10%), margarīnu vai sviestu. Tad ielej mannu, maisot, uzvāra to, atdzesē. Šai masai pievieno biezpiena biezeni, miltus, jēlas olas, sāli, cukuru, samaisa un izveido siera kūkas.

Biezpiena sautējumi. Kasešu masai pievieno mazāk kviešu miltu vai mannu, nevis biezpiena mīkstumam, jo ​​no tā neveidojas gabals pusfabrikātu.

Labi samaisa biezpienu, miltus vai iepriekš sautētu mannu (atdzesētu), olas, cukuru un sāli. Cepešpannu vai pannu ieziež ar eļļu, pārkaisa ar rīvmaizi, uz tām izklāj sagatavoto biezpiena masu ar 3,4 cm kārtu, tās virsmu izlīdzina, ieziež ar skābu krējumu un cep cepeškrāsnī 20. 30 minūtes, līdz izveidojas zeltaina garoza. Gatavo kastroli sagriež gabaliņos un pasniedz ar skābo krējumu vai saldo sīrupu..

Lieldienas. Biezpienu senatnē sauca par sieru. Tāpēc Lieldienas sauc par sieru, nevis biezpienu. Tos sadala divās grupās: sieru un vārītus.

Lieldienu siers. Biezpienu, ja tas ir ļoti mitrs, ievieto linu maisiņā vai marli un atstāj uz spiedienu vairākas stundas. Tad to berzē caur sietu, pievieno olu dzeltenumus, sasmalcina ar sāli un cukuru, pievieno mīkstinātu sviestu, skābo krējumu un visu sasmalcina, līdz izveidojas viendabīga maiga masa. Šai masai var pievienot vanilīnu, rozīnes, kura gu vai kakao pulveri vai sasmalcinātus riekstus.

Lieldienas tiek ceptas īpašās formās. Veidņu iekšpusi izklāj ar salveti, piepilda ar biezpienu, pārklāj ar vāku, uz kuras tās liek apspiest un atstāj, lai sablīvējas un iztukšotu lieko šķidrumu un cep. Tad forma tiek izjaukta, salveti uzmanīgi noņem, uz trauka lej Lieldienu pasāžas un rotā ar rozīnēm un cukurotiem augļiem. Virsū tiek uzlikts mākslīgais zieds, un apkārt ir krāsainas olas.

Lieldienas vārītas parastās. Berzē biezpienu, pievieno mīkstinātu sviestu, skābo krējumu vai krējumu, olas, samaļ ar cukuru un sāli. Masu karsē pannā, maisot, līdz tā sabiezē, tad atdzesē. Jūs varat pievienot rozīnes, sukādes augļus, riekstus. Mīcīt un pelēt Lieldienas labi.

Kvalitātes prasības olu un biezpiena ēdieniem. Uzglabāšanas noteikumi

Mīksti vārītas, maisos un cieti vārītas olas. Vārītai olu čaumalai jābūt tīrai. Mīksti vārītām olām jābūt ar šķidru dzeltenumu un pusšķidru olbaltumvielu, olām, kas atrodas “maisiņā”, jābūt ar pusšķidru dzeltenumu, olbaltumvielu virspusē sabiezinātu un pusšķidru - centrā. Nomizota ola ir nedaudz deformēta. Cieti vārītām olām ir pilnībā sabiezējis olbaltumvielas un dzeltenums. Bez čaumalām vārītu olu forma ir saplacināta, virsma ir nevienmērīga, olbaltumvielas ir blīvas, dzeltenums ir pusšķidrs.

Vārītām olām jābūt bez plaisām un plaisām. Uz virsmas nedrīkst būt tumšs slānis.

Ceptas olas. Olbaltumvielas ir blīvas, dzeltenums zemāk ir daļēji šķidrs, neizlēmīgs, saglabājot noapaļotu formu, bez asins recekļiem. Produkti ir nedaudz cepti, nav pārmērīgi žāvēti. Garša un smarža, kas raksturīga svaigām olām un pievienotiem ēdieniem. Ceptas olas apakšējā daļa nav piesārņota. Balti plankumi uz dzeltenuma no sāls nav vēlami. Olu kultenī ar rotājumiem produkti būtu nedaudz apcepti, sagriešanas forma ir vienveidīga.

Cepta omlete. Ovāls pūkains pīrāgs no gaišas līdz tumši brūnai. Jaukta omlete garnīrs tiek vienmērīgi sadalīts visā izstrādājumā. Garša un smarža, kas raksturīga svaigām olām un omlete iekļautajiem produktiem. Konsekvence ir maiga. Krāsa sadaļā ir pat dzeltena vai nedaudz tonēta pievienoto produktu krāsā..

Pildītajos omletos sānu ēdieni ir sulīgi, papildināti ar mērci. Ceptu omlete virsmai vajadzētu būt ceptai garozai.

Dračānam jābūt blīvam, labi izceptam. Krāsa ir dzeltena, ar augšpusē grauzdētu garoza, tekstūra ir maiga, sulīga, mīksta. Olu trauku virsmai nevajadzētu sadedzināt, un produktiem jābūt fizioloģiskiem. Olu ēdienu garša un smarža atbilst svaigu olu un ēdieniem pievienotu produktu garšai un smaržai.

Produkti no biezpiena. Viņiem vajadzētu būt tīram skāba piena aromātam ar piedevu garšu un aromātu..

Biezpiena pudiņam ar skābo krējumu jābūt tā trauka formā, kurā tas tika pagatavots, uz virsmas, kurā ir rozīnes, baltā krāsā ar dzeltenīgu nokrāsu; garša un smarža, kas raksturīga biezpienam, olām; tekstūra ir maiga, mīksta.

Vareniki. Jābūt pusloku pīrāgu formā ar labi nostiprinātām malām, nav lipīgs, nav deformēts. Mīklas kārtas biezums ir 2,3 mm. Biezpiena konsistence ir viendabīga, maiga, mīkla mīksta. Pelmeņu krāsa ir balta ar krēmkrāsas nokrāsu. Garšai un smaržai, kas raksturīga biezpienam, kas pildīts ar cukuru, bez pārmērīgas skābuma. Nevajadzētu būt svešām smaržām un smaržām. Glancēta eļļas apdare.

Slinkajiem pelmeņiem vajadzētu būt taisnstūru, rombu, kvadrātu vai apļu formā, bez deformācijas un pielipšanas pie vienreizējas formas. Mīklas krāsa ir balta ar dzeltenīgu nokrāsu, jūsu ragam ir balta krāsa. Mīklai un biezpienam raksturīgā garša un smarža.

Siera kūkām jābūt regulāras, apaļas formas. Krāsa ir zeltaini dzeltena, bez sadedzinātiem plankumiem, griezums ir balts vai viegli dzeltenīgs. Virsma ir līdzena, bez plaisām. Consi stentia ir mīksta, masa ir viendabīga, bez graudiem iekšpusē. Biezpiena smarža. Garša ir salda un skāba, bez pārmērīgas skābuma.

Biezpiena kastrolim jābūt ar gludu virsmu, bez plaisām, pārklātas ar vienmērīgu zelta garoza. Griezuma krāsa ir balta vai viegli dzeltena. Garša ir salda un skāba.

Biezpiena izstrādājumos nav pieļaujama rūgta garša, kausēta smaka, šķidra konsistence, izteikta skābuma pakāpe..

Cieti vārītas olas pēc mazgāšanas ar aukstu ūdeni līdz 6 stundām glabā sausās čaumalās temperatūrā 0 +6 ° C, un olas, kas vārītas “maisā”, var uzglabāt sālītā aukstā ūdenī ne ilgāk kā 2 stundas. Olu traukus nevar uzglabāt. Omletes, olu biezputru, ceptas olas, mīksti vārītas olas pēc vajadzības novāra un tūlīt atbrīvo.

Aukstos biezpiena produktus uzglabā 0 ° C temperatūrā. +6 ° С, biezpienu un biezpiena masu 6–24 stundas glabā neoksidējošā telpā, kas ir slēgta ledusskapī.

Pelmeņus, biezpiena pankūkas tur karstu ne ilgāk kā 15 minūtes, pudiņus - 30 minūtes un sautējumus - 1 stundu.