Piena produktu diētisko īpašību analīze

Piena produktus iegūst no piena, kuru akadēmiķis I.P. Pavlovs sauca par "pārsteidzošu pašu dabas sagatavotu ēdienu".

Piena produkti pēc uztura un ārstnieciskajām īpašībām ir pat vērtīgāki nekā piens. Tas ir saistīts ar mikroorganismu un vielu labvēlīgo ietekmi uz cilvēka ķermeni, kas veidojas bioķīmisko procesu rezultātā, kas notiek piena fermentācijas laikā (pienskābe, alkohols, oglekļa dioksīds, antibiotikas, vitamīni).

Piena produktu sagremojamība ir augstāka nekā piena sagremojamība, jo tie ietekmē kuņģa un zarnu sekrēcijas darbību, kā rezultātā gremošanas trakta dziedzeri intensīvāk izdala fermentus, kas paātrina pārtikas gremošanu. Viņu sagremojamība palielinās arī sakarā ar tajos esošo olbaltumvielu daļēju peptonizāciju (šķelšanos). Šie produkti palielina gremošanas trakta motorisko aktivitāti (zarnu kustīgumu).

Ar patīkamu, nedaudz atsvaidzinošu un pikantu garšu tie stimulē apetīti, tādējādi uzlabojot novājināta ķermeņa vispārējo stāvokli. Regulārs raudzēto piena produktu patēriņš arī veicina nervu sistēmas stiprināšanos, jo tajos uzkrājas dzīvībai nepieciešami vitamīni, kurus sintezē pienskābes baktērijas..

Konstatēts, ka alkoholiskās fermentācijas rezultātā palielinās vitamīnu saturs raudzētos piena produktos. [17]

Raudzēto piena produktu vēsture ir saistīta ar seniem laikiem. Ilgi pirms mūsu rēķināšanas sākuma nomadu skitu ciltis zināja raudzētu piena dzērienu no ķēves piena - koumiss. Arī Indijas, Romas, Grieķijas, Transkaukāzijas senās tautas patērēja skābpiena produktus no govs vai aitas piena. Acīmredzot arī lopkopji, kas dzīvoja primitīvā komunālajā sistēmā, zināja, ka skābu pienu glabā ilgāk un tam ir svaiga patīkama garša. Izmantojot šo produktu, mēs bijām pārliecināti par tā labvēlīgo ietekmi uz ķermeni..

Laika gaitā parādījās nacionālie skābpiena dzērieni: raudzēts cepts piens - Ukrainā, jogurts un varenets Krievijā, matsun - Armēnijā, matsoni - Gruzijā un chal - Turkmenistānā. Ziemeļaustrumu Āzijā tiek gatavots kurungs, Ziemeļkaukāzā - airāns un kefīrs, Baškīrijā, Kazahstānā un Tatarstānā - koumiss. Lebens tiek ražots Ēģiptē, un jogurts (jogurts) - Bulgārijā, Grieķijā, Turcijā.

Raudzēto piena produktu sortiments ir milzīgs. Dažādi raudzēti piena produkti cilvēka ķermeni ietekmē dažādos veidos, bet par visnoderīgākajiem tiek uzskatīti tie, kas satur tā saucamos acidophilic baciļus..

Krievu zinātnieks I. I. norādīja uz raudzētu piena produktu uzturvērtības un ārstnieciskajām īpašībām. Mečņikovs. Pēc viņa domām, pienskābes baktērijas, kas atrodas raudzētos piena produktos, spēj iesakņoties cilvēka zarnās un labvēlīgi ietekmē visu ķermeni. Šīs baktērijas zarnā ražo pienskābi, kā rezultātā tās vides reakcija no sārmainās kļūst skāba. Putrefaktīvie mikroorganismi tajā nevar attīstīties - tādējādi tiek iznīcināts organisma saindēšanās avots.

I.I. Mechnikovs no piena produktiem izdalīja pienskābes baktēriju, kuru viņš sauca par bulgāru nūju (Bact bulgaricum), kurai viņš piedēvēja labvēlīgu iedarbību uz cilvēka ķermeni.

Mečņikova teorija joprojām ir pareiza, taču vēlākie pētījumi ir pierādījuši, ka Bulgārijas zizlis pilnībā neattaisno tai piedēvēto lomu. Šo lomu pilnveidošanā spēlē acidophilus bacillus (Bact acidophilum), kas ir pastāvīgs zarnu iedzīvotājs. Acidophilus bacillus ir izturīgāks pret sārmiem, tāpēc zarnu sārmainā vidē tas izdzīvo un vairojas.

Tas spēj raudzēt ne tikai piena cukuru, bet arī citus, lai tā darbība neapstājas, ja nav piena cukura. Acidophilic bacillus - lielākā mērā nekā bulgāru - piemīt baktericīdas antibiotiskas īpašības pret vairākām kaitīgām un patogēnām baktērijām, ieskaitot putrefaktīvās, vēdertīfa un dizentēriskās baktērijas. Tādēļ medicīniskiem nolūkiem jāizmanto produkti, kas sagatavoti, piedaloties acidophilus bacillus.

Raudzēto piena produktu ārstniecisko īpašību pamatā ir baktericīdā darbība (spēja paralizēt mikrobus, kuri pret tiem ir “iebilstami”), pienskābes baktērijas un raugs saistībā ar daudzu kuņģa-zarnu trakta slimību, tuberkulozes un citu slimību izraisītājiem, kā arī uz noteiktu vielu labvēlīgo iedarbību uz cilvēka ķermeni. no šiem produktiem. [vienpadsmit]

Fermentēto piena produktu baktericīdās īpašības ir saistītas ar tajās izveidoto baktēriju un rauga antibiotikām. Skāba piena produkti satur šādas antibiotikas: nizīns, laktolīns, diplokokīns, streptocīns utt. Viņiem ir baktericīda iedarbība uz dažiem organismiem (nogalina tos) vai bakteriostatiski (kavē to dzīvībai svarīgo aktivitāti). Tādējādi visi piena produkti vienā vai otrā pakāpē ir antibiotiku avoti un tiek izmantoti vairāku slimību ārstēšanā.

Visiem jogurta veidiem, īpaši Mechnikovskaya un acidophilus, ir caureju veicinoša iedarbība, tie uzlabo kuņģa sulas un aizkuņģa dziedzera sulas sekrēciju. Tādēļ tie ir noderīgi aizcietējumiem, kolītiem ar aizcietējumiem, gastrītiem ar zemu skābumu, aknu un žults ceļu slimībām, aptaukošanās, aterosklerozei un hipertensijai, ar miokarda infarktu, anēmiju, ko papildina apetītes samazināšanās.

Acidofīlais rūgušpiens visvairāk nomāc patogēnu attīstību zarnās. To lieto zarnu trakta slimībām, piemēram, dizentērijai, vēdertīfam, paratīfam, kolītam, dispepsijai pieaugušajiem un bērniem, gastrīta ar zemu skābumu kuņģa sulai, aknu un aizkuņģa dziedzera slimībām..

Acidophilus piens ir izdevīgāks nekā jogurts. To iegūst, raudzējot pasterizētu pienu ar īpaši atlasītiem acidophilic bacilliem. Tā konsistence ir krēmīga, dažreiz nedaudz viskoza, kas patērētājam ne vienmēr patīk. Acidophilus piena lietošana ir ļoti efektīva kuņģa un zarnu trakta slimību, saindēšanās ārstēšanai.

Vasarā ir nepieciešami arī acidofīli pārtikas produkti, lai apkarotu saindēšanos ar pārtiku. Acidophilic pasta satur milzīgu skaitu noderīgu acidophilic mikrobu, kas ir antibiotiku koncentrāts. Kā terapeitisks līdzeklis to lieto gan iekšēji, gan ārēji - strutainu brūču un apdegumu ārstēšanā. Pasta ir noderīga gastrīta un kolīta gadījumā ar zemu skābumu, infekciozu caureju, dizentēriju, vēdertīfu, dispepsiju bērniem un pieaugušajiem, kā arī aknu un nieru slimībām. No acidophilic piena tiek pagatavota pasta, kas tiek pašpresēta sterilos maisos, līdz serums tiek noņemts. Pēc konsistences tas atgādina biezu skābo krējumu, labi garšo.

Populāros raudzētos piena produktos ietilpst kefīrs - dzēriens ar skābu atsvaidzinošu garšu, kas labi remdē slāpes. Kefīra dzimtene ir Ziemeļkaukāzs. Tas ir jauktas fermentācijas produkts (pienskābe un spirts). Tas ir izgatavots no pasterizēta piena, izmantojot skābenes, kas vārītas uz kefīra sēnēm..

Kefīru ieteicams lietot kolīta, gastrīta, aknu, nieru, plaušu, bronhīta, anēmijas, aterosklerozes, miokarda infarkta, hipertensijas gadījumā.

Jogurts ir raudzēts piena produkts ar patīkamu garšu, kas atgādina jogurtu, no kura tas pēc izskata atšķiras ar savdabīgu konsistenci. Tas ir plaši izplatīts ārvalstīs, īpaši Eiropas valstīs, kur tas bieži vien ir vienīgais skābpiena produkts. Jogurts ir izgatavots no piena maisījuma ar augstu cietvielu saturu; raudzēts ar sākuma kultūru, kas sastāv no termofiliem streptokokiem un bulgāru nūjiņām. Šis produkts izceļas ar tauku saturu un dažādiem augļu un ogu pildījumiem..

Biezpiena uzturvērtību nosaka tajā esošo olbaltumvielu, tauku un minerālsāļu daudzums un kvalitāte..

Olbaltumvielu biezpiens satur neaizvietojamu aminoskābi - metionīnu, kā arī holīnu, kas uzlabo vielmaiņu, novērš aptaukošanos un aterosklerozi.

Biezpiens ir īpaši noderīgs bērniem, grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas periodā, jo tas ir bagāts ar kalcija un fosfora sāļiem, kas nepieciešami kaulu augšanai, asiņu veidošanai, sirds un nervu sistēmas darbībai..

Biezpiens ir ieteicams pacientiem ar anēmisku tuberkulozi, kuriem nepieciešama pastiprināta uztura. Tas ir noderīgi aknu un nieru slimībām ar tūsku, jo kalcijs palīdz no organisma izvadīt lieko šķidrumu..

Tauku biezpiens ir ļoti barojošs. No tā jūs varat pagatavot daudz garšīgu un veselīgu ēdienu. Biezpiena tauki tiek absorbēti par 90–95%.

Biezpienu ar zemu tauku saturu ieteicams lietot aptaukošanās, podagras, nieru slimību gadījumā, t.i., gadījumos, kad gaļas un zivju olbaltumvielas ir kontrindicētas, tās aizstāj ar biezpiena olbaltumvielām.

Acidophilic-rauga biezpienu, ko izmanto novājinātu bērnu uzturā, kā arī kuņģa un zarnu trakta slimībām, tuberkulozei, anēmijai, raksturo uzlabotas ārstnieciskās īpašības. Tas ir bagātināts ar rauga un acidofilām kultūrām, kas uzlabo gremošanu. Biezpienu ar zemu tauku saturu un acidofīlo raugu ieteicams lietot arī aterosklerozes, miokarda infarkta, hipertensijas un kolīta ar caureju gadījumā.

Diētiski raudzēti piena produkti

Skāba piena dzērienus atbilstoši fermentācijas veidam iedala divās grupās: dzērieni, kas iegūti tikai ar pienskābes fermentāciju (jogurts, acidophilus piens, jogurts utt.), Un dzērieni, kas ražoti pienskābes sajaukšanas un spirta fermentācijas rezultātā (kefīrs, koumiss, acidophilic-rauga piens un cits).

Skābie piena dzērieni uztura ziņā ir pat vērtīgāki nekā piens, jo tiem ir augstas terapeitiskās un profilaktiskās īpašības un vēl lielāka sagremojamība..

Raudzēto piena dzērienu augstā sagremojamība (salīdzinājumā ar pienu) ir sekas to ietekmei uz kuņģa un zarnu sekrēcijas un evakuācijas darbībām, kā rezultātā gremošanas trakta dziedzeri intensīvāk izdala fermentus, kas paātrina pārtikas gremošanu..

Raudzēta piena dzērienu diētiskās un ārstnieciskās īpašības lielā mērā izskaidro ar pienskābes baktēriju un vielu, kas veidojas viņu dzīves laikā piena fermentācijas laikā, labvēlīgo ietekmi uz cilvēka ķermeni (pienskābe, oglekļa dioksīds, alkohols, vitamīni, antibiotikas utt.).

Raudzētu piena dzērienu sagremojamība palielinās sakarā ar olbaltumvielu daļēju peptonizāciju tajos, t.i., to sadalīšanos vienkāršākos savienojumos. Turklāt produktos, kas iegūti sajauktas pienskābes un spirta fermentācijas rezultātā, vismazākie oglekļa dioksīda burbuļi iekļūst olbaltumvielu receklī, padarot to pieejamāku gremošanas trakta enzīmu darbībai.

Skāba piena dzērieniem ir patīkama, nedaudz atsvaidzinoša un pikanta garša, tie stimulē apetīti un tādējādi uzlabo vispārējo ķermeņa stāvokli. Skābie piena dzērieni, kas iegūti alkoholiskās fermentācijas rezultātā un bagātināti ar nelielu daudzumu alkohola un oglekļa dioksīda, uzlabo elpošanas un vazomotorisko centru darbību, nedaudz satrauc centrālo nervu sistēmu. Tas viss palielina skābekļa plūsmu plaušās, aktivizē redoksa procesus organismā..

Ir noskaidrots, ka pienskābes un alkoholiskās fermentācijas rezultātā fermentētajos piena dzērienos palielinās lielāko daļu galveno vitamīnu saturs. Tāpēc, regulāri lietojot tos, tiek stiprināta nervu sistēma.

Raudzēto piena dzērienu ārstniecisko īpašību pamatā ir pienskābes mikroorganismu un rauga baktericīdā iedarbība pret noteiktu kuņģa un zarnu trakta slimību, tuberkulozes un citu slimību patogēniem, kā arī uz šo produktu veidojošo vielu labvēlīgo iedarbību uz ķermeni. Fermentētu piena dzērienu baktericīdās īpašības ir saistītas ar baktēriju un rauga, kas tajās attīstās, antibiotiku aktivitāti, kas vitālo funkciju rezultātā rada šādas antibiotikas: nizīns, laktolīns, diplokokīns, streptocīns utt. Šīm antibiotikām ir baktericīds (nogalina) un bakteriostatisks (kavē dzīvībai svarīgu aktivitāti) ietekme uz dažiem mikroorganismiem..

Piena dzērienu un skābo krējumu BIOTEHNOLOĢIJA

Galvenais skābpiena dzērienu un skābo krējumu ražošanas bioķīmiskais un fizikāli ķīmiskais process ir pienskābes fermentācija. Pienskābes fermentācijas būtība ir tāda, ka piena cukuru raudzē mikroorganismu enzīmu ietekmē pienskābe, notiek kazeīna koagulācija un trombu veidošanās.

Ar spirta fermentāciju, kas notiek, piedaloties piena raugam, piena cukurs tiek fermentēts līdz etilspirtam un oglekļa dioksīdam. Tajā pašā laikā ar pienskābes un spirta fermentāciju rodas blakus procesi, veidojoties gaistošām skābēm, oglekļa dioksīdam, esteriem un citiem savienojumiem, kas ir iesaistīti produkta garšas un smaržas veidošanā.

Fermentēto piena produktu galvenā mikroflora ir pienskābes baktērijas un raugs. Laboratorijās mikroorganismi tiek izolēti tīrā veidā un speciāli audzēti (kultivēti). Šādus īpašiem mērķiem audzētus mikroorganismus sauc par kultūrām (piemēram, Streptococcus pienskābes kultūra).

Piens, kas raudzēts, ieviešot tajā pienskābes baktēriju vai rauga kultūras, tiek saukts par fermentāciju un ir paredzēts piena raudzēšanai raudzētu piena produktu ražošanā.

Pienskābes streptokoki palielina piena skābumu līdz 120 T, pienskābes baciļi (bulgāru un acidophilus) - līdz 200-300 ° T un ir visspēcīgākie skābinātāji.

Lai pagatavotu laboratorijas raugu kefīra ražošanā, tiek izmantotas kefīra sēnes (graudi), kuru mikroflora ir pienskābo streptokoku un nūju simbioze, aromatizējošās baktērijas un piena raugs, mikoderma un etiķskābes baktērijas.

Sākuma kultūru aktivitāte un tīrība lielā mērā nosaka galaprodukta kvalitāti..

Raudzēta piena dzērienu ražošanā tiek izmantotas divas metodes: termostata un rezervuārs.

Ar termostatisku metodi raudzētu piena dzērienu ražošanai piena raudzēšana un dzērienu nogatavināšana notiek pudelēs termostatiskās un auksti izturīgās kamerās.

Tvertņu ražošanas metodē fermentācija, piena raudzēšana un dzērienu nogatavināšana notiek vienā tvertnē (piena tvertnēs).

Raudzētus piena dzērienus, kas ražoti ar rezervuāra metodi, pēc nogatavināšanas un maisīšanas ielej stikla vai papīra traukos, tāpēc tiem ir receklis, salīdzinot ar dzērieniem, kas iegūti ar termostatisko metodi, sadalīti - ar vienmērīgu krēmīgu konsistenci..

Gatavos raudzētos piena dzērienus līdz pārdošanai uzglabā 0–2 ° С temperatūrā. Gatavā produkta temperatūrai, izejot no rūpnīcas, jābūt ne vairāk kā 8 ° C.

DZĒRIENU DZĒRIENU ATLASE UN KVALITĀTES PRASĪBAS

Preču zinātnē skābpiena dzērienus pēc trombu veida un vispārējiem organoleptiskajiem rādītājiem ieteicams klasificēt trīs grupās: jauktas fermentācijas produkti, jogurts un acidofīlie produkti. Katra no šīm trim grupām ir sadalīta trīs apakšgrupās: raudzēti piena dzērieni bez pārtikas pildvielām un garšām; raudzēti piena dzērieni ar pildvielām un garšām; raudzēti piena produkti no mazuļiem un īpašs uzturs.

Kefīrs Šis ir populārākais raudzētā piena dzēriens, ko iegūst ar jauktu raudzēšanu. Kefīra ražošanai tiek izmantota dabiska simbiotiska skābētava - uz kefīra sēnītēm. Kefīra sēnīšu mikrofloras sastāvs ir stabils, kas ļauj iegūt viendabīgu produktu.

Kefīrs, kas ir jauktas fermentācijas produkts, kopā ar pienskābi satur nenozīmīgu spirta daudzumu vai pēdas (vidēji 0,1–0,2%), bet pat šajā daudzumā alkohols kopā ar oglekļa dioksīdu piešķir dzērienam patīkamu atsvaidzinošu garšu un tonizējošas īpašības.

Kefīru ražo ar tauku saturu 3,2; 2,5; 1% un beztauku, kā arī Tallinas kefīrs ar tauku saturu 1% un beztauku. Pievienots vitaminēts kefīrs ar C vitamīnu (līdz 10%)

un kefīrs ar pildvielām. Taukskābju kefīra skābumam jābūt 85-120 ° T diapazonā. Ir atļauta ne vairāk kā 2% seruma atdalīšana un neliela gāzes veidošanās. Kefīra derīguma termiņš ne vairāk kā 36 stundas temperatūrā, kas nav augstāka par 8 ° C.

Tehnoloģiju pārkāpuma rezultātā svešās mikrofloras iekļūšana skābenē kefīrā parādās tādi defekti kā sviestskābe, etiķskābe, sapuvis un citi garšas un smaržas veidi. Kefīra pārsniegšanas un uzglabāšanas temperatūrā virs 8 ° С serumu bieži atdala, izdalās gāzes un receklis plīst..

Augļu kefīru ražo ar tauku saturu 2,5; 1% un nav taukaini, pievienojot augļu un ogu pildvielas pēc nogatavošanās. To iegūst ar rezervuāra metodi saskaņā ar kefīra tehnoloģijas vispārējo shēmu. Augļu un ogu pildvielas iesūknē kefīra tvertnē, rūpīgi samaisa un atstāj 1-3 stundas 8-10 ° C temperatūrā papildu nogatavināšanai. Saharozes masas daļa kefīrā - ne mazāk kā 7%. Kefīra augļiem ir garša un smarža, kas raksturīga kefīram un ieviestajiem pildvielām.

Īpašais kefīrs - 1% tauku un beztauku tauku, no vesela vājpiena un piena olbaltumvielu koncentrāta maisījuma, kas raudzēts ar kefīra sēnītēs vārītu skābi.

Tāpat kā kefīrs, tas pieder pie jauktajiem fermentācijas produktiem un tiek ražots no ķēves piena, kam salīdzinājumā ar govs pienu ir raksturīga samazināta tauku (1,5%) un kazeīna (1,2%) masas daļa, palielināta piena cukura masas daļa (6)., 5%) un albumīns. Koumissā galvenie pienskābes fermentācijas izraisītāji ir bulgāru un acidophilus baciļi, kas netraucē rauga attīstību, tāpēc koumiss ātri uzkrājas alkohols (līdz 3%) un oglekļa dioksīds.

Dabisko koumiss gatavo no nepasterizēta 1% tauku ķēves piena fermentācijas temperatūrā 32-34 ° C 2-3 stundas, pēc tam to iepilda pudelēs un nosūta nogatavināšanai 6-7 ° C temperatūrā. Nogatavošanās ilgums ir no 1 līdz 3 dienām. Dabīgais koumiss atkarībā no nogatavināšanas ilguma ir vājš (1% spirta), vidējs (1,5%) un stiprs (3%).

Koumiss var pagatavot arī no govs piena, kura tauku saturs ir 1,5%. Atkarībā no nogatavināšanas laika vājš koumiss satur 0,6% alkohola, vidēju 1,1 un stipru 1,6%. Koumiss skābums svārstās no 95 līdz 130 T. Gatavais produkts ir putojošs šķidrums ar atsvaidzinošu skābu garšu ar mazām olbaltumvielu pārslām.

Jogurts Atkarībā no tehnoloģijas un baktēriju sākuma kultūru sastāva tiek ražoti vairāki jogurta veidi: Mechnikovskaya, acidophilus, parastais, dienvidu, ukraiņu, raudzēts cepts piens, varenets utt..

Jogurta glabāšanas laiks 8 ° C temperatūrā nav ilgāks par 36 stundām no ražošanas datuma. Jogurta konsistences izmaiņas uzglabāšanas laikā (sūkalu atdalīšana, vāji recekļi) parasti izraisa nevis mikrobioloģiski, bet gan tehnoloģiski iemesli (pasterizācijas un homogenizācijas režīmi, piena kvalitāte utt.).

Jogurtam jāatbilst organoleptiskajām un fizikāli ķīmiskajām prasībām. Garšai un smaržai vajadzētu būt tīram rūgušpienam. Varents un ukraiņu jogurts (raudzēts cepts piens) ir izteikts pasterizācijas pēcgarša; jogurtam, kas iegūts ar pievienotu cukuru un citiem pārtikas pildvielām, ir diezgan izteikta pievienoto piedevu salda garša un smarža.

Rūgušpiena receklam jābūt pietiekami stipram, netraucētam, bez gāzes veidošanās. Izdalīšana serumā ir atļauta ne vairāk kā 3% no kopējā produkta tilpuma. Skatam pārtraukumā jābūt glancētam, stabilam. Acidofilā un dienvidu jogurta receklis, kas sagatavots, izmantojot gļotādas sacīkstes, var būt ar augstu viskozitāti - nedaudz kaļams. Jogurta krāsa, kas ražota no sterilizēta vai kausēta (2-3 stundas izturētu 95 ° C temperatūrā) piena, ir balta ar brūnganu nokrāsu.

Rūgušpiens tiek ražots no pasterizēta pilnpiena, kas fermentēts ar temperatūru 36-38 ° C ar pienskābes streptokoku kultūru. Parastajam jogurtam ir blīvs izliekts receklis, nedaudz svaiga garša. Atlaidiet to ar tauku saturu 3,2; 2,5; \% un nav taukaini.

Jogurts Mechnikovskaya tiek ražots lielākos daudzumos nekā parastais. To iegūst no pasterizēta piena, kas fermentēts ar termofīlā pienskābes streptokoku kultūru, pievienojot bulgāru nūjas 45 ° C temperatūrā. 4 daļām pienskābes streptokoku fermentācijas pievieno 1 daļu Bulgārijas nūjiņu fermentācijas. 4% tauku.

Acidofīlo skābo pienu ražo no pasterizēta piena, kas fermentēts 40–42 ° C temperatūrā ar termofīlo pienskābes streptokoku kultūru, pievienojot acidophilus bacillus. Attīstības un acidophilus bacillus rezultātā gatavā jogurta konsistence var būt nedaudz viskoza.

Dienvidu jogurtu ražo no pasterizēta piena, kas fermentēts ar Bulgārijas bacilas un termofīlo pienskābo streptokoku kultūrām proporcijā 3: 1 ar raugu vai bez tā. Jogurta skābais piens atgādina jogurtu un atšķiras no tā ar to, ka tas ir pagatavots no piena ar parasto sausnas saturu. Fermentācijas temperatūra dienvidu jogurta ražošanā ir 45-50 ° C. Pēc īpašībām tas ir tuvu jogurtam, ko mājās pagatavo uz dabīgas skābētas skābētas skābes..

Jogurts ir viens no visbiežāk sastopamajiem uztura raudzētajiem piena dzērieniem Eiropā un Amerikā. Jogurta dzimtene ir Balkānu pussalas valstis. Pēc mikrofloras, organoleptiskajām īpašībām no pilnpiena izgatavots jogurts daudz neatšķiras no Mechnikovskaya vai dienvidu rūgušpiena. Parasti tas ir raudzēts piena produkts, kas izgatavots no pilnpiena, kas pasterizēts 80–95 ° C temperatūrā ar 5–30 minūšu turēšanas laiku fermentācijas temperatūrā 40–45 ° C. Kā skābmaizīte jogurta ražošanā tiek izmantoti termofīlā pienskābes streptokoku un bulgāru nūjas kultūru attiecībās 1: 1..

Tādējādi jogurts tiek pagatavots atbilstoši dienvidu jogurta veidam, bet tā īpašība ir palielināta cietvielu masa (16–22%). Jogurtu ražo gan dabiskā formā, gan ar dažādiem pildvielām. To var attīstīt gan termostatiski, gan tvertnes veidā..

Jogurtam ir tīra, skāba piena garša un smarža; pievienojot, cukurs ir salds; augļu jogurtam ir pievienotā sīrupa raksturīgā garša un aromāts. Dzēriena konsistence ir viendabīga, bez dūņu taukiem, nedaudz viskoza.

Ryazhenka (ukraiņu jogurts) tiek gatavots no piena ar tauku saturu 4; Fermentēts cepts piens tiek ražots, ilgstoši termiski apstrādājot pienu (95 ° C ar 2–3 stundu turēšanu), un fermentēts 40–45 ° C temperatūrā ar skābeni - 2,5% un 1%, kā arī 2,5 un 1% tauku un ar C vitamīnu. termofīlā pienskābes streptokoku kultūras. Tam ir skāba piena garša ar izteiktu pasterizācijas garšu, maigs, bet mēreni blīvs receklis bez gāzes burbuļiem. Ryazhenka krāsa ir krēmīga ar brūnganu nokrāsu. Ražo raudzētu ceptu pienu 4; 2,5 un 1% tauku.

Varenets tiek ražots no sterilizēta vai cepta piena ar tauku saturu 2,5%, kā sākuma kultūru izmanto termofīlā pienskābes streptokoku un bulgāru bacillus kultūras. Mikrobioloģiskie procesi Varents ražošanā ir līdzīgi procesiem, kas notiek raudzēta cepta piena ražošanā. Pēc īpašībām Varenets ir tuvu raudzētam pienam, bet skābums ir jūtams straujāk, jo tā tauku saturs ir zemāks nekā raudzētam pienam.

Acidofīlie dzērieni Lai iegūtu acidofīlus raudzētus piena dzērienus, pienu raudzē ar acidophilus bacillus kultūru. Atšķirībā no bulgāru bacillus un pienskārtajiem streptokokiem, acidophilus bacillus neizdala no piena, bet no zīdaiņa zarnām, un tas atšķiras ar to, ka tas var iesakņoties zarnās, kādu laiku attīstīties sārmainā vidē un stimulēt kuņģa un aizkuņģa dziedzera sekretējošo darbu..

Acidophilus pienu sagatavo, fermentējot pasterizētu pienu ar acidophilus bacillus tīrām kultūrām, ar gļotām un bez gļotām. Rūgto pienu iegūst ar tauku saturu 3,2; 2,5; 1% un bez taukainas, kā arī salds, salds ar vaniļu, kanēli, divos veidos. Fermentācijas temperatūrā 40–45 ° C pievieno 3-5% sākuma kultūras. Lai iegūtu produktu ar viskozu, bet ne pārāk gļotādu konsistenci, ne-gļotādu un gļotādu celmu attiecībai jābūt 5: 1..

Gatavajam produktam ir tīra skābpiena garša, kas raksturīga acidophilus bacillus, viendabīga šķidrā skābā krējuma konsistence. Ir atļauta nedaudz viskoza konsistence. Ar skābumu virs 120 ° T parādās metāla garša..

Acidophilus iegūst, nogatavojot pasterizētu pienu ar tauku saturu 3,2; 2,5; 1% un beztauku skābā skābe, kas sastāv no acidophilus bacillus, pienskābes streptokoku un kefīra sēnēm. Šo kultūru attiecība raugā 3: 1: 1. Šādas sākuma kultūras piemērošanas rezultātā produkts iegūst nelielu asumu, ko izraisa alkohola fermentācija. Acidophilus garša ir visizteiktākā ar skābumu 100–110 T. Acidophilus padara saldu - pievienojot cukuru, vanilīnu vai kanēli.

Acidophilus rauga piens ar tauku saturu 3,2; 2,5; 1% un beztauku produkti tiek iegūti, pamatojoties uz skābām zālēm, kas iegūtas no acidophilus bacillus tīrkultūrām un īpašajām rauga sacīkstēm, kas raudzē laktozi proporcijā 4: 1..

Acidophilus-rauga piens ir ieteicams kā palīglīdzeklis tuberkulozes, zarnu trakta slimību, furunkulozes utt. Ārstēšanā. Fermentācijas temperatūra ir 33-35 ° C. Acidophilus rauga pienam ir patīkama, atsvaidzinoša skābpiena garša un smarža, nedaudz asa, ar rauga pēcgaršu. Tās konsistence ir viendabīga, ar zemu viskozitāti un elastību. Ir pieļaujama neliela gāze un putošanās, ko izraisa rauga veidošanās, kā arī neliela seruma atdalīšana..

PIENA PIEDERU KVALITĀTES EKSPERTI

Raudzēta piena dzērienu kvalitāti nosaka organoleptiskie rādītāji: garša un smarža, izskats un struktūra, krāsa, kā arī skābums un spirta saturs (koumiss). Raudzētā piena recekļa konsistenci un raksturu nosaka izejvielas un tehnoloģija, un tas ir atkarīgs arī no ražošanas metodes. Izstrādājumiem, kas ražoti ar termostatisko metodi, ir netraucēts receklis. Raudzētos piena dzērienos, kas iegūti ar rezervuāra metodi, receklis tiek sadalīts, viegli pārvietojas pudelē vai citā patērētāja iesaiņojumā.

Kefīrā, koumiss, acidophilus un acidophilus rauga pienā ir atļauti atsevišķi gāzes burbuļi, kas veidojas alkoholiskas fermentācijas rezultātā. Bagātīga gāzu veidošanās, trombu plīsumi un seruma atdalīšanās no recekļa nav atļauti vairāk kā 2% kefīram un vairāk nekā 3% jogurtam un acidophilus.

SKĀBAIS KRĒJUMS

Skābs krējums - raudzēts piena produkts, kas iegūts, fermentējot normalizētu pasterizētu krējumu ar tīru pienskābo streptokoku kultūru.

Skābajam krējumam ir liela uzturvērtība, pateicoties ievērojamam piena tauku daudzumam (no 10 līdz 40%), olbaltumvielu saturam (apmēram 3%), laktozei (3%), organiskajām skābēm (0,7–0,8%) un citām sastāvdaļām.

Nesen, lai racionāli uzturētu iedzīvotājus lielos daudzumos, iegūst skābo krējumu ar tauku saturu 15, 20 un 25%.

Pašlaik skābā krējuma ražošanai izmanto ne tikai svaigu krējumu, bet arī žāvētu krējumu, pilnpiena un vājpiena pulveri, saldētu un plastmasas krējumu. Tāpēc skābā krējuma konsistence, garša un smarža atšķiras no līdzīgiem rādītājiem skābā krējuma ar 30% tauku saturu.

Skāba krējuma konsistence lielā mērā ir atkarīga no tauku un SOMO satura, palielinoties tā blīvumam, palēninās seruma atdalīšanās no recekļa.

Skābo krējumu ražo divos veidos: termostatiskā un rezervuārā, izmantojot krējuma homogenizāciju vai apstrādājot zemā temperatūrā (fizisko nogatavināšanu) pirms nogatavināšanas..

Skāba krējuma ražošanas tehnoloģiskais cikls sastāv no šādām galvenajām darbībām: piena pieņemšana un atdalīšana, krējuma normalizēšana, pasterizēšana, homogenizācija, atdzesēšana, krējuma skābēšana un skābēšana, skāba krējuma iepildīšana, atdzesēšana un nogatavināšana, uzglabāšana un transportēšana.

Termostatiskā metodē skāba krējuma ražošanai krējumu pēc fermentācijas iesaiņo stikla traukā un raudzē termostatiskā kamerā, pēc tam atdzesē. Ar šo metodi iegūst zemu tauku saturu skābo krējumu, un to izmanto arī tad, ja tiek izmantotas izejvielas ar zemu SOMO saturu.

Viens no nosacījumiem augstas kvalitātes skāba krējuma iegūšanai ir pasterizēšana augstā temperatūrā. Pasterizācijas temperatūra atkarībā no krējuma tauku satura ir 92-96 ° C ar aizslēga ātrumu 15-20 s. Šis režīms nodrošina stabilāku uzglabāšanas krēmu ar izteiktu pasterizēta krējuma pēcgaršu, kas piešķir iegūtās brīvās sulfhidrilgrupas, gaistošos karbonilsavienojumus, laktonus utt..

Skāba krējuma kvalitāti ievērojami ietekmē krējuma homogenizācija, kas veicina ievērojamu tā konsistences uzlabošanos.

Skābo krējumu iesaiņo fermentācijas temperatūrā vai pēc daļējas atdzesēšanas un atstāj nogatavoties atdzesētās kamerās 1-7 ° С.

Galvenie veidi, kā uzlabot zemu tauku skāba krējuma kvalitāti ar tradicionālu konsistenci: augsta pasterizācijas temperatūra; krējuma homogenizācija un fiziska nogatavināšana; gravitācijas pildījums ar saspiestu gaisu; pievienojot krēmīgus pārtikas pildvielas, olbaltumvielu stabilizatorus.

Līdztekus organoleptiskajiem rādītājiem, novērtējot skābā krējuma kvalitāti, tiek ņemts vērā tā skābums, kam nevajadzētu pārsniegt tabulā norādītās vērtības. 6.9.

Pārbaudes laikā skābā krējuma galvenie fizikāli ķīmiskie parametri normalizējās

Skāba krējuma nosaukumsCieto vielu masas daļa,%Skābums, ° T
15% tauku23.065-100
20% tauku29.365-100
25% tauku31.560-100
30% tauku: augstākā pakāpe 1. pakāpe36,7 36,765-90 65-110
Uztura 10% tauku17.370-100
15% tauku ar pildvielu23.065-100
15% tauku ēdināšana23.070-110
Īpaši 10% tauku19,065-100
Īpaši 20% tauku28.165-100
Acidofīlie 20% tauku29.365-100
Maskava33.985-100
Deserts22.060-100
Olbaltumvielas31,065-120
40% tauku45.855-70

Iesaiņojiet skābo krējumu lielos (transporta) un mazos traukos. Skābais krējums, kas paredzēts pārvadāšanai un ilgstošai uzglabāšanai, ir iepakots plaša kakla burkās ar neto svaru 35 kg, koka mucās ar neto svaru 50 kg un mazos traukos: stikla burkās, kartona vai polistirola tasītēs ar neto svaru 50, 100, 200, 250 un 500 g..

Smalki iesaiņots skābs krējums ar 20, 25, 30 un 40% tauku saturu veikalā tiek turēts ne vairāk kā 6 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 3 dienas. Bez atdzesēšanas ne vairāk kā 24 stundas. Diētiskais skābais krējums jāpārdod tūlīt pēc saņemšanas..

Lai nodrošinātu vienmērīgu skābā krējuma piegādi iedzīvotājiem, tas tiek rezervēts un uzglabāts lielos traukos temperatūrā no 0 līdz -2 ° C un relatīvajā mitrumā ne vairāk kā 85% līdz 3-4 mēnešiem. atkarībā no kvalitātes.

Uzglabājot skābā krējuma mucas, ieteicams vismaz reizi mēnesī apgriezties, lai izvairītos no produkta noslāņošanās.

Pārvadājot skābo krējumu, nedrīkst pieļaut sasaldēšanu, spēcīgu kratīšanu, jo tas var izraisīt seruma izdalīšanos, sasmalcinātas konsistences parādīšanos.